郭春雨，廖贤军，邓慧群，周如 ，陈颖敏

（1.广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所，广西桂林 541004；2.桂林满梓玉农业有限公司，广西桂林 541105）

油茶，地方特色小吃之一，历史悠久，是世代居住在苗、瑶、侗等山区人民根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境而发明的一种保健饮品。研究表明，广西恭城油茶富含茶多酚，有一定量的铁、锰等金属离子[1]，不仅能解渴充饥，还具有提神醒脑、祛风除湿、防治感冒、泻肚[2]等功能。近年来，随着广西大力推进旅游及休闲观光农业的发展，油茶作为民族特色小吃广受消费者欢迎。目前，广西油茶主要以现打现饮的方式销售，少数油茶企业生产出“浓缩油茶”，需要煮开后饮用，同时沉淀物较多，产生“卡喉”现象，适口性差，以上2种模式均不能很好发挥油茶作为民族特色食品的优势，极大地限制了油茶产业的生产和发展。试验旨在通过不同配方及加工工艺方面进行研究，研制出易携带、饮用便利、适口性好、贮藏条件宽松的速溶油茶，满足消费者多样性、快节奏、高品质生活的需求，进而弘扬民俗文化，丰富桂林特色旅游食品，推动桂林旅游及生态农业发展。

1 材料与方法

1.1 试验设备

炒锅、ZG-YM1701型志高破壁料理机，宁波赵记电器有限公司产品；ZDG-5型真空冷冻干燥机，广东梅州永利机械设备有限公司产品。

1.2 供试原料

桂林满梓玉公司生产的尧山秀绿一芽二三叶春绿茶、尧山秀绿对夹叶春绿茶；生姜、蒜米、葱、香菜、食用油罗汉果、鱼粉、石崖茶、冰鲜乌龙茶、花生、绿豆、大米。

1.3 试验方法

试验于2018年3月29日、30日分别于桂林满梓玉公司和广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所进行。

1.3.1 原料配方试验

不同配方原料成分含量见表1。

表1 不同配方原料成分含量

1.3.2 制作方法

（1）按各处理配方比例称取原料。

（2） 量取30 mL花生油倒入炒锅内加热至八成热时加入生姜、蒜米、葱、香菜爆香，然后加入茶叶、花生等其他原料，加10 mL水防黏锅，翻炒至香味渐浓、茶叶脆断即可。

（3）将翻炒好的混合原料放入家用粉碎机，加入7倍的热开水进行粉碎，然后用纱布过滤。

（4） 将过滤后的油茶汤倒入平底搪瓷盘内冷却，然后放入冰箱于-20℃冷冻至结冰。

（5）将预冻过的油茶用茶叶真空冷冻机在55℃条件下干燥至水分3%以下即可。

1.4 感官评价

称取1 g速溶油茶干粉，用150 mL沸水冲泡，以油茶汤的汤色、香气、滋味为主，结合油茶干粉的外形特性，进行感官审评并排名。

2 结果与分析

不同配方感官审评结果见表2。

2.1 不同配方对油茶汤色的影响

表2 不同配方感官审评结果

由表2可知，不同配方制作的油茶汤色不同。加入花生及鱼粉的油茶汤色为乳状绿色，加入冰鲜乌龙茶的油茶汤色偏黄、稍暗，加入罗汉果和石崖茶油茶的茶汤色颜色较相同，对比原料嫩度相同无辅料添加的配方，汤色较浅。各配方制作的油茶汤色排名为配方2＞（配方3，配方4，配方5） ＞配方1＞配方 6＞配方 7＞配方 8＞配方 9＞CK。

2.2 不同配方对油茶香气的影响

由表2可知，不同配方制作的油茶香气差异较大，配方1的油茶香气清爽，加入花生、绿豆和鱼粉的油茶温闻、冷闻腥味较重，加入罗汉果的油茶透药味，加入石崖茶的油茶香气醇正，较平，加入冰鲜乌龙茶制作的油茶香气馥郁、花香鲜灵持久。各配方制作的油茶香气排名为配方9＞配方2＞配方6＞配方 3＞配方 7＞配方 5＞配方 1＞配方 4＞配方 8＞CK。

2.3 不同配方对油茶滋味的影响

由表2可知，不同配方对油茶的滋味影响较大，春绿茶制作的油茶鲜爽，加入石崖茶的油茶滋味较浓、回甘，加入罗汉果的油茶药味明显、适口性差，冰鲜乌龙茶制作的油茶滋味醇正、花果香浓，加入花生、绿豆和鱼粉的油茶鲜美、细滑，但汤凉后有腥味。各配方制作的油茶滋味排名为配方9＞配方2＞配方1＞配方6＞配方3＞配方7＞配方5＞配方4＞配方8＞CK。

2.4 不同配方速溶油茶的综合品质

由表2可知，综合汤色、香气、滋味3个因子表现，结合外观及冲调性，综合品质最好的为配方9，其次为配方2，再次为配方1。其余配方制作的油茶综合品质欠佳。因此，建议配方1、配方2和配方9作为3种不同风味的速溶油茶产品进行开发。

2.5 不同配方速溶油茶得率

不同配方速溶油茶得率见表3。

表3 不同配方速溶油茶得率

由表3可知，不同配方速溶油茶得率不同，配方1～7的茶叶均为春绿茶，得率在17.64%～19.62%；配方9为冰鲜乌龙茶（成熟叶片），CK为市场上油茶企业常用的原料（粗老茶），得率分别为8.13%和10.77%。因此，速溶油茶得率与原料嫩度呈正相关，原料越老，内含物越少，得率越低。另外，此次试验只浸提1次，下一步会增加浸提试验次数，研究最佳浸提次数，提高得率。

3 结论

3.1 春绿茶及冰鲜乌龙茶适宜做速溶油茶原料

目前，市场上大多数油茶店都采用粗老茶进行打油茶，少数民族也有采摘谷雨茶打油茶的习惯，故有油茶“一杯苦、二杯呷（涩）”的说法。试验采用春绿茶嫩度好，制作的油茶鲜爽、回甘好，无论是油茶资深爱好者还是初尝者都有较好的体验，对油茶的推广都有极大的利好作用。试验用冰鲜乌龙茶做速溶油茶原料，成品除得率不占优势外，其香气为乌龙茶的馥郁花香，滋味醇爽含香浓，与庞月兰等人[3]研究结果一致。因此，在消费者日益追求品质至上的时代，开发高品质油茶是大势所趋，春绿茶及冰鲜乌龙茶是开发速溶油茶的较好原料。

3.2 速溶油茶的适口性、便利性

试验的速溶油茶是经过炒制、粉碎、浸提、过滤、冷却、冷冻、干燥工艺制成，成品为不规则形。炒制使原料增香入味，粉碎、开水浸提增加油茶浸提速度及得率，低温真空冷冻干燥很好地保留了油茶的色泽、香气和营养成分。成品用开水一冲即可饮用，无沉淀物，有少量悬浮物（但无颗粒感），建议先用温水调成糊状，再用开水冲调饮用。本速溶油茶携带方便、饮用方便，饮用时可根据自己口味调节浓度，增加其特色饮品的受众。

3.3 几种受众广的油茶配方

油茶具有明显的地域性及民族特色，受众有限，推广难度较大。试验通过不同配方速溶油茶加工研究，筛选出3种不同风味的速溶油茶配方为配方1，即茶叶、姜、葱、蒜米、香菜的比例为5∶5∶1∶1∶1，该配方以茶叶和姜为主材，制得的速溶油茶接近传统油茶风味，契合“恭城油茶喷喷香，既有茶叶又有姜”的民族特色，符合大众口味；配方2：茶叶、姜、葱、蒜米、香菜、花生、绿豆、鱼的比例为5∶5∶1∶1∶1∶2∶1，该配方增加绿豆、花生、鱼3种辅料，增加了油茶汤的鲜味及细滑度，属鲜嫩油茶风味；配方9：茶叶、姜、葱、蒜米、香菜的比例为8∶5∶1∶1∶1，该配方所用茶叶为冰鲜乌龙茶，制得的速溶油茶乌龙茶花果香馥郁、滋味鲜醇回甘，属香醇风味。