李业珅 石磊

12月11日一早，游客还没来，澳门官也街上的食肆后厨已开始忙碌。猪扒“滋”的一声滑进热油里，蛋液被搅拌器打得哒哒响，水蟹粥咕嘟咕嘟地吐着泡……

官也街，一条有味道的老街，满眼是葡萄牙风格的建筑。游走街头，你会闻到猪扒包的焦香、蛋挞的甜、水蟹粥的鲜。被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的澳门，有很多美食老店。

澳门回归后，旅游业蓬勃发展，很多老店已经开始续写年轻一代的故事。他们是澳门“回家”后成长起来的年轻人，在坚守中寻求改变，在改变中坚守匠心。

◎ 猪扒包就像亲人 蛋挞像是姐姐

林子聪今年35岁，现在是澳门大利来记的技术支援经理，也是大利来记第三代家族成员。大利来记开了近60年，在林子聪看来，“猪扒包就像家里的亲人”。

“亲人”的故事要从1960年讲起。当时，澳门氹仔海岛市政厅向大利来咖啡店提供面粉，委托林子聪的外婆郭来好做救济包。最初的猪扒包没有夹猪扒，当时一名葡萄牙厨师试吃后，提供了改良建议，也传授了葡式面包制作方法，外婆把这个方法传承了下来。

“外婆有10个孩子，靠卖猪扒包养活了一大家人。”记忆里，林子聪印象最深的是外婆在后厨忙碌的身影。每天早上6时15分，她都准时到店里，一直忙到晚上收市。

澳门回归之后，旅游业蓬勃发展。1999年回归之际，澳门年接待游客数量约为700万人次。2007年，氹仔岛酒店业兴起，更让大利来记的猪扒包“一包难求”。

文化融合的食谱，在安德鲁饼店同样上演。“蛋挞比我大一岁，像我的姐姐一样。”今年已是澳门安德鲁饼店开业第30年，而区迪才29岁。她记得，小时候骑在爸爸的脖子上，看着爸爸捏挞皮，自己就在爸爸的头上跟着“装模作样”。区迪的父亲安德鲁是英国人，也曾是一名药剂师，平时总会做出一些“跨界发明”，安德鲁蛋挞就是其中之一。

安德鲁觉得澳门葡萄牙人居多，不如就做一款葡式甜品。但因为自己是英国人，所以这款甜品应该有英式点心的做法，经过多次改良，汇聚多国饮食文化的“澳门蛋挞”诞生了。

2006年，安德鲁去世。区迪按父亲的遗愿回店里工作。这时，随着回归后旅游业的发展，安德鲁蛋挞名声大噪。区迪想把父亲的味道延续下去。

◎ 吃上百个猪扒包 就为守住老味道

澳门回归后，老店的品牌越来越火，开加盟店的申请纷至沓来。开好加盟店，把握品质至关重要。为此，林子聪有不少“痛苦”的经历。

“我第一次管理分店，连续三个星期，吃了上百个猪扒包。”林子聪说，当时是在马来西亚开分店，他带着配方过去，但到了当地，因为水质和原材料的因素，做出的猪扒包味道不对。

“只能一点点试。”林子聪说，猪扒包的配料有十多种，他每天做不同配比的猪扒包，最终在第三个星期，找到了那个味道，最后吃到舌头都麻木了。

“啱味（对味）！”猪扒包最终由林子聪的阿姨陈嘉仪验收合格。作为店里第二代负责人，陈嘉仪看到后辈对老味道的执着，很欣慰。

传承的老味道，有时候也像一个长者，教育着一代代的年轻人。

澳门地处咸淡水交界，螃蟹味道鲜甜，肉质丰美爽口。诚昌饭店上世纪80年代开始营业，水蟹粥是店里的招牌。下午3时，已过了午市，店里吃水蟹粥的游客仍络绎不绝。12月的澳门开始冷了，刚出锅的粥端上桌，金黄的水蟹粥里趴着整只螃蟹，一家老小吃得热气腾腾。

后厨煲粥的人叫李志华，“90后”，广东中山人，在这儿工作了6年。“店里有很多像我一样的外地人。”李志华说，澳门回归后给很多内地人提供了就业机会。他从澳门的亲戚那里得知，很多店都缺人手，他也决定跨过关口试一试。

“一开始我总把粥煲糊。”水蟹粥最讲究的是要够火候，粥要慢火熬3小时，为了不粘底，每隔10分钟要搅拌一次。

一开始，李志华没耐性，掌握不好火候，热粥经常溅出来，烫到手。“当时的师傅告诉我，这煲粥之所以能流传几十年，靠的就是用心。”从此，他天天都守在灶台。经過6年的努力，李志华成为店里掌握配方的师傅之一，也成了店里的副主厨。

◎ 年轻人总会带来些不一样

根据年轻人的喜好，林子聪开发出几种新口味：牛角猪扒包、菠萝猪扒包。“这两款产品，销量都很好。”安德鲁花园咖啡店，是安德鲁去世后开的。区迪在菜单上加入了新式菜品，不少游客慕名而来。

除了菜品创新，区迪用大学里学到的管理知识，在店里推行了新的品控制度。店长每天上传蛋挞的出错数，公司每个月对数据进行分析，一旦出现异常数据，运营人员就会到店寻找原因。

年轻人改变了菜式和管理方法，但店里的人情味并没变。在店里，遇到熟客，林子聪都会上前问候。区迪为工作10年以上的员工，都做了一个纪念章——“金蛋挞”，根据工作年限，重量有所区分。“最老的员工做了28年，我们送的纪念章有一两重。”

今年区迪的店里发生了一些不开心的事。一名老顾客和一名老店长相继去世。店长在他们这儿做了15年；顾客是一名独居老伯，每天都会来店里吃两顿饭。到了饭点，店员怕他忘了吃饭都会打电话。后来，区迪为了照顾店员的情绪，半年没有请新的店长。区迪说，或许店员们之后会研究一款新菜，像老店长做出的味道。

也许这就是食物的魅力。世间变幻、人来人往之间，化成一个个食谱配方，烙在人们味蕾上。

父亲去世后，区迪在店里的菜单上加了一款新的鸡尾酒——“forgotten kiss（被遗忘的吻）”。薄荷、朱古力、百利甜酒的味道混合在一起，有苦也有甜。（资料来源：《南方日报》）