朱雪峰

（首都师范大学历史学院 北京 100089）

中国制茶、饮茶风俗自汉代以来已有2000多年的历史。唐代“贡茶院”的设立与陆羽的《茶经》的刊行使饮茶之风在士大夫阶层中非常流行。宋代茶风更盛，李觏谈及北宋饮茶风尚时称：“君子小人靡不嗜也，富贵、贫贱靡不用也”，茶在北宋已成社会生活必需品。

1 建茶与建盏

宋代茶叶生产十分昌盛，除淮水以北诸路外，南方诸路皆产茶。在众多茶叶产地中，“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。建茶因产于福建建溪流域而得名，主产于建安县北苑凤凰山，因“取象于龙凤，以别庶饮，由此入贡”的北苑龙团凤饼茶而闻名于世，宋徽宗云“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”

龙凤茶的制造是在茶膏压模定型的模具上刻龙、凤、花草图案，使茶饼成型后饼面上有龙凤图案。咸平时福建路转运使丁谓造“大龙团”，庆历时蔡襄制“小龙团”，元丰时贾青以武夷山“草朱”茶精制“密云龙”团茶。在半个世纪内，建茶从十余品种增加到四五十个品种。《宣和北苑贡茶录》载：“北苑贡茶花样繁多，大观初白茶为第一，又制出贡新夸，三色细芽的御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽等贡茶上品”，当时仅北苑一地生产的贡茶就有“龙团胜雪”、“万春银针”、“瑞云祥龙”、“龙园胜雪”等41种。

“建窑”一词最早出于明代曹昭《新增格古要论》“建窑器出福建，其碗盏多是撇口，色黑而滋润，有黄兔斑、滴珠大者真。”两宋时期全国有很多瓷窑烧造黑釉盏，但都不如建窑黑釉盏著名。建窑遗址在今福建建阳县水吉公社池中、后井村一带。建国后，考古工作者在建阳县水吉镇建窑遗址及周边地区进行了多次调查，并陆续对建窑的主要窑址遗迹进行发掘，确认了建窑窑厂的分布，并对建窑产生的历史、烧造工艺、产品特征等方面进行了深入的研究。

建窑窑址的分布范围北至芦花坪，南至源头坑，东至大路后门山，西至庵尾山。产品类型、造型、釉色均较为单一，各处窑址均以生产盏、盘等黑釉瓷为主，兼有少量罐、瓶、碟，釉色以黑灰色釉为主。建窑遗址中数量众多的黑釉瓷盏的发现格外引人注目。建窑黑釉盏均口大底小，形如漏斗，胎体厚重，腹底部及足部露胎，器身内外釉色漆黑，釉面呈现黄褐色或银灰色兔毫状或滴珠状花纹。有敞口和敛口两种类型。从传世的建窑黑釉盏珍品来看，有兔毫盏、鹧鸪斑盏、油滴盏等种类。宋人斗茶崇尚鲜白汤色，因而与建茶相配的黑釉建盏成为最相宜的斗茶器具而名重一时，“忽惊午盏兔毛斑，打出青瓮鹅儿酒”、“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜”即表达了苏轼和杨万里对建窑兔毫盏的喜爱。

2 宋代饮茶之风与斗茶文化

宋代建窑所烧造的黑釉盏即建盏正是顺应宋代“斗茶”风气而出的专用茶具。“斗茶”文化始于唐代福建建安一带，唐人冯贽撰《记事珠》称“建人谓斗茶为茗战”。北宋中期以后，逐渐向北方传播，并很快风靡全国。

宋代斗茶大致需要经过灸茶、碾茶、罗筛、候汤、熁盏、点茶、品评几个步骤。烘焙干燥好的茶叶经研磨成粉状，再压制成块状茶饼，斗茶时，茶饼用沸水浸渍去除油膏后微火炙干，使用银质或铁质茶碾研磨成粉，并经茶筛筛出更为细腻的粉末，在盛有茶末的茶盏中点入少量热水，搅拌成光滑糊状，再倒入更多热水，将液体搅拌至起汤花为止。准确完成复杂的备茶过程需要上等的茶叶、恰当的茶具、熟练的技巧的配合。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》对斗茶活动作了非常生动的描写，“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。期间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”

斗茶过程中水的选择和火候同样讲究，有时甚至起到决定性作用。宋人江休复《嘉佑杂记》中记有一段蔡苏斗茶的故事，苏舜之取茶虽劣于蔡襄，结果却赢了蔡襄，因为蔡襄以天下第二泉惠山泉为汤，而苏舜之则以天台山竹沥水煎茶。这个故事足以说明斗茶所选用水的重要性。候汤时烧水程度也有严格要求，汤嫩则“沫浮”，汤老则“茶沉”。

斗茶胜负以汤色、汤花为判断标准。茶汤颜色以纯白者最佳，青白、灰白、黄白次之，汤花泛起后以鲜白为上，水痕出现晚者为上。蔡襄《茶录·点茶》中提到：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤，调另极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。”

福建建阳水吉建窑出土的兔毫盏圈足底座印有“供御”字样，宋墓中出土大量茶盏、汤盏、茶碾、汤瓶等陶瓷茶具及制作精美的银质茶具均反映了宋代从上层到百姓的斗茶、饮茶风气。现藏于台北故宫博物院的南宋画家刘松年《补衲图》中就有对备茶的描绘，画作前景中年轻僧侣正在观看老年僧侣缝补僧袍，屏风后一名侍从和一名年轻僧侣生在备茶，桌上摆放的正是一摞黑釉建盏。他的另一幅作品《茗园赌市图》将斗茶的场景展现的淋漓尽致，作品左边四个男子提着汤瓶正在斗茶，旁边一个男子手端茶盏，正仔细品鉴盏中茶汤。画面中部偏右，一位贩卖茶水的商贩将茶担放在地上，聚精会神地看着旁边的斗茶场景。《补衲图》、《茗园赌市图》如实展现了南宋时备茶、卖茶、斗茶、饮茶的生活场景。

熟悉备茶过程的建窑陶工在长期的制陶实践中逐渐设计出适合备茶、饮茶的黑釉盏。口大足小的器型易于茶末的沉淀；口薄底厚易于保持温度；盏内因束口而形成的凸棱是点茶注水的标准线；黑色的盏釉更加反衬茶汤的鲜白。宋徽宗赵佶《大观茶论》中《盏》篇云：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。”蔡襄《茶录》写到：“茶盏，茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫。其杯微厚，熁之久热难冷，最为要用。其他处出，或薄色或紫色，皆不及也。”斗茶推动了品茶器具的生产，黑釉建盏因贡茶而成为贡瓷。

茶作为人们日常生活的必需品，在宋代不仅成为风尚，更是与文人精神紧密结合。茶对人的精神世界具有“祛静涤滞，致清导和”、“冲淡简洁，韵高致静”的作用，成为宋代文人的修身之道和精神写照。宋代文人雅士创作出大量茶诗，关于茶叶、茶具、饮茶风俗文化的论著也十分丰富，较著名的有宋徽宗赵佶《大观茶论》、蔡襄《茶录》、沈括《本朝茶法》、赵汝砺《北苑别录》、叶清臣《述煮茶小品》、宋子安《东溪试茶录》、唐庚《斗茶记》、审安老人《茶具图赞》等。

茶不仅在日常生活中占有重要地位，在丧葬文化中也扮演着重要的角色。“以茶为祭”在宋代十分普遍，“备茶进茶”的装饰题材在河南、山西、山东和内蒙等地的宋墓中均有发现。宣化辽墓M3备茶壁画中详细描绘了供桌上所陈白瓷茶盏、黄釉茶瓯、陶盏托、漆茶匙、白瓷汤瓶及桌下风炉、铫子，对于碾茶、煮浆、点茶工序的描绘，成为宋代饮茶方式、茶具考辨的绝好材料。宣化辽墓备茶进茶壁画题材壁画的出现，被认为是宋辽时期茶文化在南北各地兴盛的生动再现。

3 小结

建窑黑釉盏的兴起与建安地区贡茶与斗茶的历史是同步的。建盏的生产还影响了浙江、江西等邻近地区窑厂的生产。浙江丽水庆元潘里垄窑址、江西上饶荣亭王塘窑址均为专烧黑釉盏为主的瓷窑，两地的黑釉窑产品在造型、胎釉等方面与建窑黑釉盏极为相似。这是瓷器烧造技术互相交流的结果，而更主要的原因在于社会上对黑釉盏市场需求。虽然北宋灭亡后，斗茶文化逐渐衰落，建盏的生产也随之减少，慢慢退出历史舞台。历经元、明、清，饮茶方式与饮茶器具不断变化，茶最终成为与陶瓷、丝绸一样具有东方特质的重要物质资源和文化象征，其内涵丰富的精神象征深深融入中国传统文化中，成为中华文化的重要组成部分。