丁丽艳 韩永胜 李同豹 丁得利 李平

（黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院 161005）

随着人民生活水平的提高，消费者对牛肉质量和风味具有更高要求，饲养者为了追求更高的经济效益，牛肉肉质性状的相关研究与应用越来越受研究者和生产者的青睐。本文主要从宏观和微观两方面对影响牛肉肉质性状的因素作以综述，以便参考。

1 品种

肉牛品种是影响牛肉肉质性状的一个关键因素。来自不同品种牛肉的色泽、大理石花纹、嫩度和风味等也不同。海福特阉牛比含有25%～50%婆罗门血统的阉牛大理石花纹等级更高，目前肉牛业比较发达的国家都在重视并探索肉牛品种的繁育改良工作，如日本和牛。

2 性别

性别对牛肉品质性状也有一定影响。来自同一品种不同性别牛肉的大理石花纹、嫩度和风味也不同。一般情况下，公牛比母牛和阉牛的肉质嫩度差，母牛比阉牛的肉质嫩度差，公阉牛比母阉牛肉质嫩度差。阉牛和小母牛牛肉色泽和感官特性方面要好于公牛。这是由于性激素的作用导致肉牛胴体组成、肉品质质量及肉的风味等存在差异。

3 年龄

年龄影响牛肉嫩度、系水力、大理石花纹和风味。年龄越不，牛肉胶原含量越低，肉质嫩度越好，蛋白质含量越高，系水力越好，但脂肪含量越低，大理石花纹越差。随着年龄增加，肉质肌纤维加粗，肌纤维束增大，肉质纹理变粗，肌肉嫩度变差，剪切力值增加，同时，随着牛年龄的增加，肌肉蛋白质的保水能力降低，因而年龄增加牛肉品质性状也降低。一般肉牛年龄在1.5～2 岁时屠宰，牛肉营养丰富、肉品质较好。由于风味与肌肉脂肪含量有关，小牛肉的风味比年龄大的牛肉差。

4 饲养管理

4.1 日粮营养

饲料营养因素对牛肉性状的影响非常明显，不仅影响脂肪含量，也能改变脂肪酸的组成。高蛋白日粮能加速胴体蛋白质水平的提高和脂肪量下降，肌间蛋白质含量越高，肉保水力越大，高蛋白和能量日粮可增加肌肉脂肪沉的积量，因此，饲养肉牛时，在生长期间用高蛋白，低能量饲料，在育肥期间用低蛋白，高能量饲料促进脂肪沉积，有利于形成大理石花纹。低日粮水平饲养的牛体重轻、皮下脂肪沉积少，在预冷排酸过程中，温度降低快，收缩大，切力增加而变得嫩度差，而牛在宰前运输血糖水平降低，牛肉pH 偏高。饲料种类对牛肉品质较重要的作用。矿物质、维生素和蛋白质对牛肉品质有重要作用，VA能改善皮下脂肪厚度和牛肉剪切力值，VE可提高肉抗氧化作用，延长牛肉保鲜期。

饲料种类可影响脂肪品质。日粮中添加大麦、燕麦、麸皮、麦糠等，可使牛肉饱和脂肪酸颜色变白，脂肪硬实，牛肉系水力增强。豆粕、黄玉米、南瓜、胡萝卜等含有大量的不饱和脂肪酸、叶黄素，会使牛肉脂肪变软、变黄。油脂类料可降低肌肉饱和脂肪酸的含量，提高肌间脂肪的含量，改善大理花纹结构。

4.2 饲养方式

饲养方式包括放牧和舍饲两种方式。一般放牧条件下，肉牛日增重、眼肌面积、肉中蛋白质和氨基酸含量高于舍饲条件，而肉中脂肪含量低于舍饲条件，放牧能改善牛肉中氨基酸和脂肪酸的品质，放牧条件下的牛肉嫩度小于舍饲条件下的牛肉。

5 应激

宰前应激对牛肉品质有一定影响，强应激可提高血液中儿茶酚胺类激素的浓度，使刚宰后的肉酸化速度加快，在胴体还热的时候就达到终点pH，使肌肉蛋白强烈变性，发生收缩，失去持水能力，形成PSE 肉。如果宰前受应激时间较长，肌糖原耗竭，使宰后肉的酸化程度降低，导致DFD 肉，如长时间运输可导致牛的活重和屠宰率降低，断食时间过长也会降低屠宰率。

6 贮藏

6.1 贮藏方法

牛肉贮藏方法有冷藏和冷冻。冷冻保存虽然保存时间长，但低温冻结对牛肉组织破坏严重，影响牛肉品质。

6.2 贮藏时间

屠宰后牛肉在贮藏过程中随时间的延长肉色也会发生变化。刚屠宰时，肉色为深红色，一段时间变为鲜红色，再过一段时间变为褐色。这是由于在贮藏过程中肌红蛋白发生氧化还原反应所致。

6.3 环境温度

牛肉品质随着贮藏时间的延长而降低，但随着贮藏温度的不同而发生变化。微冻状态下（-3℃～-5℃）保持正常的鲜度、剪切力值和正常的品质可达7d 左右，超过1 周以上品质指标会下降。

7 牛肉的不同部位

不同部位的牛肉肉质也不同。由于不同部位的牛肉CDP 酶及其抑制剂含量不同，嫩度也不同。不同部位牛肉的营养成份也不同，腱子肉的水分含量高于背最长肌和牛腩，牛腩的粗脂肪含量高于背最长肌和腱子肉，并且不同部位的牛肉随着贮藏时间的变化pH 和肉色变化也不同，不同部位的牛肉对成熟和嫩化处理的反应也不同。

8 熟化处理

肉的嫩度受烹调方法、烹调温度和烹调程度的影响。卤煮时由于肉温较高，超过肌肉蛋白变性收缩的温度，温度升高，有利于肌纤维的热破坏作用，所以肉的嫩度一般随温度升高而增大。烤制时肉内部实际温度并不很高，通常以肉中心温度达到60～80℃为终点温度，这时肉的嫩度随肉中心的终点温度升高而下降。

9 肉质性状基因

与肉质性状相关的基因关系到牛肉的胴体重、大理石花纹等级、眼肌面积、背膘厚度、瘦肉率、嫩度、肌肉 pH、肌肉剪切力等，主要相关主效基因有 MSTN、calpains、FABPs、MyoD1、PRKAG3、DHCR24、CS、PPP1CB 等，在牛体内基因表达含量越高，牛肉肉质等级越高。

MSTN 基因突变可使牛出现双肌性状，在同一饲养条件下，双肌牛产肉性能是普通牛的1.3 倍，且骨骼较细，肌肉发达、瘦肉率高、肉质细嫩。钙激活蛋白酶（Calpains) 是含巯基的蛋白酶，主要位于肌纤维附近和肌质网膜上，在动物屠宰后的成熟过程中起着着色作用，μ-calpaind 能分解肌肉细胞中的蛋白质，使肌肉在此过程中达到嫩化作用。脂肪酸结合蛋白（FABPS）在脂肪酸生成过程中参与细胞内脂肪酸的运输，加强脂肪酸的转运扩散，参与细胞内脂肪酸的摄取，促进细胞膜吸附脂肪酸，调整细胞内脂肪酸的浓度。

MyoD1 基因参与动物体多种分化细胞转化为肌细胞的生产过程，是骨骼生长和再生过程的一个转化因子，影响肌肉组织结构的表达，MyoD1 基因C1867T 位点对肉牛的背膘厚、大腿肉厚度的影响差异极显著。PRKAG3 是蛋白激酶（AMPK）的r3 亚基构成的三聚体，具有肌肉特异表达的特性，PRKAG3 基因第4 内含子存在两处突变，不但影响肉质的嫩度，也影响牛肉的pH 和色泽。

DHCR24 基因对牛肉肉质和胴体性状有显著影响，杂合子GA 基因型个体与大理石花纹、后蹄重和脂肪颜色性状具有显著相关；纯合子GG 基因型个体与背膘厚、大腿肉厚、后腿围、眼肌面积和腰部肉厚性状具有显著相关。当CS 基因第三外显子第206bp 处存在G/A 突变时，该基因多态性与脂肪颜色呈显著相关。当PPP1CB 基因第一内含子第14 434bp 碱基处存在C/T 基因突变时，该基因多态性与屠宰率也呈显著相关。

综上所述，影响牛肉肉质性状的因素有许多，随着消费者对肉品质量的要求和重视程度越来越高，畜牧业开始由 “数量型” 向 “质量型” 转变，促使畜牧工作者更加深入的进行研究，以满足现代畜禽生产对人民追求优质生活的需要。