文、编 张恬熙 摄影 九点汇工作室－许洋、Terry 菜式制作 覃兵 场地 广州保利洲际酒店 Char Bar & Grill 恰·牛排馆

秋冬季节，天气转冷，热腾腾的烩菜一端上桌，幸福感油然而生。在不同地区，烩菜的做法也有很多种。本期我们邀请来自广州保利洲际酒店恰·牛排馆的行政副厨师长覃兵，教大家烹饪一道简单易上手的红酒慢煮澳洲牛肋排，让你在家里就能轻松烹饪出美味佳肴。无论窗外的天气有多冷，当吸收了美味酱汁的牛肉入口那一刻，暖了胃，也会暖了心。

The stew is always welcomed for winter table. From the inviting aroma to the hearty taste, every dish of this beef stew recipe promises warmth, comfort and satisfaction. When a pot of beef stew is simmering away on your stovetop,it’s clear to everyone that a great meal is in the making. The Executive Sous Chef Ethan Qin from Char Bar & Grill in Intercontinental Hotel & Resorts will tell you how to cook it in home.

汪曾祺曾在《慢煮生活》写过这样一个场面：“主人卷袖下厨，一面切葱姜、调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”慢煮可不就是这样，在繁忙的生活节奏中，停下来，享受美味。

此时，在恰·牛排馆的开放式厨房里，五颜六色、形状各异的蔬菜在锅中起起伏伏，受热后的红酒散发着浓郁香气，被煮出咕噜噜的声响，并不时冒出几个酒红色的泡泡，煞是诱人。“红酒能够激发出蔬菜的香味，并在蔬菜中加入酒香。在这个过程里，蔬菜的糖分也会被提炼出来，与红酒中的糖分很好地融合在一起，酱汁就会更加浓郁可口。”覃师傅调整火候，耐心地向我解释道。偌大的空间中充满酒香，上等牛肋排煎好下锅，这道红酒慢煮澳洲牛肋排，在慢炖4个小时后，就差不多可以上桌了。给自己和友人斟上一杯红酒，此时你需要的只是耐心……

红酒慢煮澳洲牛肋排

食材：

牛肋排、洋葱、胡萝卜、西芹、百里香、香叶、番茄、茄膏、杜松浆果、黑胡椒粒、大蒜

广州保利洲际酒店

Char Bar & Grill 恰·牛排馆

行政副厨师长 覃兵 Ethan Qin

13年的烹饪旅程中，曾与10位国内外知名总厨共事，对意大利菜和法餐都有自己的思路与见解，深深地热爱这个行业。在传承传统菜式的基础上，大胆创新，让客人品尝到层出不穷的创意特色菜，不断保持味蕾的新鲜感。

配酒小锦囊：

1. 一定要用整颗黑胡椒粒，而不要用黑胡椒碎代替。因为后者会很快出现辛辣味，使酱汁过于浓郁，掩盖牛肉本身的味道，反而喧宾夺主；

2. 蒜瓣轻拍碎后带皮放入锅中煮炖，蒜皮可以起到去火的功效；

3. 在烩酱汁时盐不要放太多，可以在最后摆盘时再加入适量盐于酱汁中调味，淋于牛肉表面。这样做既不会破坏牛肉原始味道，也有足够的口感；

4. 除了牛肉外，羊肉、鹿肉等秋冬季食材也可以用同样的方法烹饪。

制作步骤：

制作酱汁：洋葱、胡萝卜、西芹，中火将蔬菜炒至金黄色后，倒入半瓶至1瓶红葡萄酒，放入黑胡椒粒、5瓣大蒜、杜松浆果、百里香、约30g盐提味。再加入新鲜的番茄以及茄膏，提升酱汁颜色。待酱汁浓缩一半后，中火转为小火继续加热；

01

02

烹饪牛肉：洒适量盐、胡椒在牛肋排表面，再用红酒涂匀，腌制5分钟左右。锅中倒入少许油，中火将牛肉四面煎至金黄色即可。放入酱汁中，在150℃条件下慢炖4个小时。牛肉炖好后不急于拿出，浸在酱汁中放入冰箱，在0℃-5℃的条件下冷置3-4个小时，使牛肉充分吸收酱汁的味道；

03

烤箱加热：从冰箱中拿出炖好的牛肋排，去掉骨头，将牛肉切片或切块，放入烤箱调至200℃，烤5分钟即可，此时酱汁都已浓缩在肉里；

04

摆盘：酱汁滤掉蔬菜后加热调味，牛肉摆盘，将酱汁淋在牛肉表面，美味大功告成。