文/王家安

做岱崮豆腐的大嫂照例每天很早醒来，她把头晚上泡上黄豆的大盆掀开，上下翻动一下看看成色。然后把控水的笼布洗的发白，把小盆大桶涮的干干净净。磨糊的小钢磨是最好的帮手，她内内外外把它清洗一新，再把炉膛里的炉灰掏净倒掉。一切收拾停当，井井有条，这已是几十年的习惯。

接着，大嫂的丈夫也起床洗脸准备继续做豆腐，豆子已经泡的溜光水滑，男人把大盆端到小钢磨跟前，合上了电闸。做豆腐是纯手工操作的，唯一称得上现代化的就是这台小钢磨了。原来是要用石磨磨糊的，那就要费更多的功夫。这小钢磨的到来大大提高了夫妻二人的工作效率，也提高了幸福指数。除此之外，她们还是虔诚地坚守着古老的程式与工艺。

泡好的黄豆被添进小钢磨的膛里，便有乳白色的豆浆糊吐出来。一勺一勺耐心地添加，添快了磨不细，添慢了机器便空转，要的就是这份耐心与细心。豆浆糊磨完了，女人用开水进行稀释，稀释浓度是要凭经验的，看上去开水应是糊的两倍。稀释好后男人便开始过滤，在大锅的上方，用两根木棍做成十字支撑，将一个包袱系住四个角形成一个布兜，把稀释好的豆浆液舀进一部分后，使劲地摇，一直摇到不再滴水，再摘下布兜，放在“过床”，也就是起支撑作用的木框子上用力挤压，还要用一个特殊的装置施加压力，直到挤不出水来。压出来的水是豆浆，留在兜子里的便是豆渣。豆浆全部挤压完毕后，女人就开始生火了，加热到沸腾，泡沫越来越多，泡沫和锅沿接近齐平时，就差不多了，这火候更是二十多年的经验，把握的相当准确。这时锅内便是香气扑鼻的豆浆子。

做豆腐的关键是点浆。在一大缸里，盛着满满一缸酸浆，女人舀出一瓢，按顺时针的方向浇进烧开的豆浆锅里，见证奇迹的时刻到了，只见锅内的豆浆逐渐聚合起来，形成了洁白的豆脑，这是黄豆里的蛋白质遇酸凝聚的结果。

如果这时有好奇的人问大嫂知不知道这是什么原理，大嫂一定会回答：“俺不管什么原理不原理的，反正俺一辈子就这么做。”

男人在大盆上架起“过床”上放一个“木范”，把干净的笼布浸湿，铺在“木范”里后，女人从大锅里舀出豆腐脑倒进去，倒满后把笼布拢上来，拎拎紧，也就是包紧后盖好，再在上面盖上高粱秸订成的盖簟，还要在上面压上块大磨石，这是为了把里面的水分充分挤压出来。

敞开豆腐包，白中泛黄冒着热气的豆腐呈现在面前，这是幸福的结晶。把豆腐块从“木范”中取出，这是一包，一包做完再做下一包。把一包豆腐橫竖各切两刀便形成了大小相等的九块，就可以送到菜店饭店以及农家饭桌上了。

在城里有若干家经营岱崮豆腐的店，他们都不用力挤压，只是让它自然沥水，自然凝固，这样里面的水分就大的多，而岱崮的豆腐是一定要挤压，因为岱崮的人们就像上面压的大磨石一样实在。所以岱崮的豆腐最结实，结实到可以用称钩子钩着卖。

我曾在城里买豆腐时笑着问店主：“你们的豆腐怎么这么多水呀？也不压一压！”

店主笑着说：“俺水里求财呢，压太实了哪还有利！”一圈客人都笑，以示默许。