文/张进京

杂碎是青海的美食，在坊间，杂碎有两个诨名，一曰舌尖霸，二曰口腹宝。

青海的杂碎摊不少，但都是小门脸、小铺面，不起眼。不声不响地候在社区的巷口、临街的边角，没有吆喝声，没有招贴画，没有广告词。食客不必问出身来历，有各色人等，达官贵人，贩夫走卒，学生教授，老人小孩，外地旅者，本埠居民，包括国外友人，来者一律不拒。但有一条谨记，都须排队，杂碎门前，人人平等。临近杂碎摊，便有那么一股子特殊的味道袅袅而来，径扑口鼻，不由得会加快脚步直奔而去。而此时，肚里的馋虫儿往往率先发作，搅挠着内心不得安生，饥肠响如鼓，大肚遭一饱。忍不住口内生津，涎水喷射，直咽唾沫。

俗话说，食无定味。一个美食家抑或饕餮之徒，绝对不会放弃口舌的生命惊喜，必然会主动亲近杂碎，真心热爱杂碎。杂碎这种吃食非同一般的妙处还在于它不是情感的释怀与发泄，也不是生活的解压与放松，而恰恰是收纳、吸储、内敛，是养精蓄锐，是上发条。一个于杂碎完全陌生的人，如果还具备饮食习惯的生理弹性，绝然不会扭头就走，会慢慢地张望、赏识、谋算、掏钱、食用。从此，再也放不下，头回客就这样演变成了回头客。

吃杂碎需要一股子狠劲儿加一股子野气儿，温文尔雅与杂碎不搭。吃相也无需讲究，不拘于一定的姿势，蹲着、站着、坐着都合适，随便心性，由着自个儿。端着大碗，张着大嘴，最好再弄点儿声音出来，更有滋味。生命中的第一碗杂碎尤其值得珍惜，这不仅在于突破了对皮相的执念，更重要的是开创了一个令人神往的经历，教人回味无穷，吃了还想吃，好比吸毒，特别容易上瘾。不寻常的意义还在于杂碎入口的感觉，咀嚼的感觉，吞咽的感觉，畅快而美好。

吃杂碎最宜在早晨，黄金时段应该在七点左右。在依次排列的队形里，需要提前盘算好要什么，比如大碗或小碗，加饼或加肠，蒜苗香菜放不放，必须干脆利索。稍一犹豫，排在后面的人就会不耐烦，催促麻利点儿，也许还会爆几句埋怨。只要付了钱，眨眼间，一碗热腾腾、香喷喷的杂碎就递到了食客的手里。这时候，只消找个合适的地方，哪怕是行道树下，墙角儿旮旯儿，尽管埋头吃喝就是，没人注意也没人笑话。吃杂碎需充分调动五觉，视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉一齐凝聚在杂碎上，筷子在碗里拨拉着，搅起各色内脏及口鼻舌眼，然后放在嘴里，仔细地品尝着到口的究竟是哪个脏器，何种口感。这比解剖课更为生动、更为直接、更为具体。吃罢杂碎，一抹嘴，嘀咕一声，舒坦死咧！赤裸裸地表达了一种心醉意迷的感受，脑满肠肥的妙处溢于言表。美好的一天从此开始。

青海的杂碎摊子，没有雅间，没有招牌，没有VIP，没有与众不同，只消寻味而来。应该说是贴近百姓、贴近生活的好去处。好面子、爱炫耀、摆阔气的国民毛病，早已被杂碎的血腥熏得无影无踪。不管是杨柳依依，还是雨雪霏霏，来者都是客，不分亲疏，不分贵贱。蹲在街角吃得满头大汗的汉子，也许就是个千万富翁，而旁边的那个小伙子，也许就是个在街头巷角站大脚的主儿。杂碎摊，造就了一个买卖公平、人人平等的无差别化的氛围，这应该是人们喜爱杂碎的社会原因所在。

杂碎绝对称得上是优等的食物，舌尖上的牛羊器官不是轻盈清芬的淡然，而是饱满浓郁的厚重。那碗充满诱惑、饱含热情的杂碎，凑嘴啜一口，顿时把高原的雄浑古朴、高远苍凉递送到唇齿之间，甚至能感受到草原长风的凌厉，格桑花的芳香，长江黄河的咆哮，鹰击长空的浩荡。当秉受于精血的生命物质与水谷精微相融合而形成的精华收纳于脏腑之中，精神与身体便已经实现了双赢。

杂碎的高贵品质还在于食材本真，由不同的细胞和组织构成的结构，不掺一点儿假，完整的或破碎的器官反映出一种原生态。其味骚气膻，腥血混合，体现了动物原始本能特质。制作手法去伪存真，不能太干净，不能无味道，贯穿着回归本原的自然天成。适者口珍，吃啥补啥，表现为道法自然下的一种毁灭和重生酣畅淋漓。因此，食客们到此，难免会心存敬畏，气氛相对就比较严肃些，不像喝粥吃油条那么随随便便，嘻嘻哈哈。

青海，应是杂碎的发明地和本宗源之一，杂碎也是青海饮食文化的一张名片，但又不屑于争抢“老字号”的桂冠。至今，杂碎买卖的支付方式依然是现金付账，一手递钱，一手端碗。在掏出的崭新的人民币后，找回的零钱上不可避免地带着明显的杂碎痕迹和气息，久久不肯消退。不少时髦的年轻人试图使用支付宝或微信钱包，这时候店主人往往会摇着头，皱着眉，摇头的幅度挺大，皱眉也很有深度，是用来表示一种歉意的。然后用手指着收钱的那种木制的或纸质的盒子，示意现金付账。一切都保留着初始的状态，一切都是那么简易明了，美妙如初。据说每天产生的流水，数额不菲，具体有多少，这是杂碎店的商业机密，外人不便打听。但这种付费方式，体现了对传统的尊重和坚守，弥足珍贵。

千百年来，杂碎以其纯粹的生命特质和地道的精血本真，一以贯之地丰富、滋养、快乐着青海这方水土的一代又一代人，终成经久不衰的感官盛宴、无与伦比的至尊营养。