文/大连中心医院营养科主任 王兴国

关注反式脂肪酸的健康风险

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸是脂肪酸的一种，虽然属于不饱和脂肪酸，但因为分子结构比较特殊（有一个或多个“非共轭反式双键”），其性质和对健康的影响与饱和脂肪酸接近。过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，因为它会增加血液胆固醇含量，特别是“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL-C，即“坏”胆固醇）的含量。反式脂肪酸与其他疾病，如糖尿病、高血压病、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确结论。

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%（即反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的1%以下），大致可以换算为每天2克以下。注意此数值为最高限量，因为反式脂肪酸并非人体所需营养物质，对健康有害无益，所以摄入量“越少越好”。

反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是氢化植物油、精炼植物油等，以及食物煎炒烹炸过程中油脂过度加热产生。

目前对天然食物中的反式脂肪酸是否有害尚不明确，所以大家特别关注的是加工来源的反式脂肪酸。氢化植物油是一类经过特殊加工的食物油，一般以棕榈油或其他植物油为原料，采用“氢化”技术制得。氢化油在常温下呈半固体，可作为人造奶油做蛋糕花纹；性质稳定，可用于油炸，并延长保质期；具有起酥性能，口感更酥、更润滑，适用于制作起酥面包、酥皮点心、饼干、曲奇、奶茶、咖啡伴侣等；更关键的是成本较天然奶油低，因此在食品工业界应用非常广泛，餐饮业也有应用逐渐增加的趋势。

氢化植物油商业应用已近百年，起初是为了替代“不健康”的猪油或牛油。不料近年发现，氢化植物油中含有较多反式脂肪酸，也不健康。

精炼植物油也含有反式脂肪酸，主要是在精炼过程中高温加热产生的。普通家庭食用的大豆油、花生油、玉米油、菜籽油等基本都是精炼的。

植物油在烹调时高温或长时间加热，比如油炸、油煎等，也会使一些正常脂肪酸变成反式脂肪酸。

中国居民反式脂肪酸的主要来源

根据国家食品安全风险评估中心发布的报告，北京、广州这种大城市反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于世界卫生组织的建议值（小于1%），也明显低于其他国家或地区，因此总体而言，反式脂肪酸的健康风险不高。但这并不意味着可以掉以轻心，因为仍有一些城市居民摄入了过多（大于1%）的反式脂肪酸。

调查表明，中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源是精炼植物油（烹调油），约占总量的一半。而糕点、饼干、面包等来源的反式脂肪酸分别都不超过5%（占总量的比例）。因此，控制反式脂肪酸摄入首先要减少烹调油，每日植物油摄入量应控制在25～30克。实际植物油的摄入量人均为44克（2002年调查数据）。其次是合理使用烹调油，避免加热温度太高或时间太长。因为植物油在高温烹调过程中也会生成反式脂肪酸。最后是少吃含有反式脂肪酸的加工食品，如威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干、奶油面包、起酥面包、派、糕点等。

如何发现反式脂肪酸

在加工食品标签的配料表中，氢化植物油常常写为氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。如果某产品配料表中有这些成分，那么按照《预包装食品营养标签通则》的规定，该产品就必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。

不过，《预包装食品营养标签通则》还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。这主要是因为氢化植物油用量不大，或者是完全氢化的植物油（反式脂肪酸比例很低）。

值得注意的是，检测发现一直被人诟病的咖啡伴侣（植脂末）含反式脂肪酸为“0”。

不当烹调办法带来的安全隐患

油炸危害四重奏

中式烹饪的一个显著特点就是用烹调油促成菜肴的色香味形，大多数烹调方法离不开油。需要油炸、过油（也称“滑油”“拉油”或“走油”等）或油煎的菜肴举不胜举。这些菜肴也许很好吃，但油吃得多有害健康，乃口惠而实不至之事。

油炸堪称不良烹调方式的集大成者。首先，油炸食品会带来大量的能量，令人发胖。一根（100克）炸油条所含的能量，需要走13568步才能消耗掉。

其次，油炸会产生致癌物质。油炸肉类会产生杂环胺、苯并[a]芘等致癌物；油炸主食则会产生致癌物丙烯酰胺；食用油反复加热则更容易产生成分复杂的致癌物，包括多氯联苯、丙二醛等。

再次，油炸的高温会破坏营养，不但会破坏食物原本所含的营养，而且会破坏食用油中的营养。反复高温加热还会使脂肪酸氧化、裂解、聚合，产生更多有害物质。

最后，为了更适合油炸，含反式脂肪酸的油炸专用油（氢化植物油）被大量应用，日益普及。就算是普通植物油，油炸高温也会生成反式脂肪酸。很多时候，油炸用油中还要添加“滤油粉”等添加剂以呈现更好的油炸效果。

总之，高温油炸使食物的香味、口感以及色泽可能都会明显提升，但这种提升是以牺牲营养和生成有害产物为代价的。因此，油炸食品应尽量少吃或不吃。