刘庆庆 朱椰枫 赵倩 谢司伟 卢开红

摘 要：以新鲜紫薯为原料，通过单因素试验和正交试验确定紫薯汁酶解最佳工艺条件。结果表明，紫薯汁的最佳酶解工艺条件为：a-淀粉酶添加量75u/g，酶解时间80min，酶解温度60℃，酶解pH5.0，此条件下可溶性固形物含量最高为10.5。

关键词：紫薯；酶解；可溶性固形物

中图分类号 TQ914 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）15-0026-03

Abstract：The optimum technological conditions for enzymatic hydrolysis of purple sweet potato juice were determined by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimum enzymatic hydrolysis conditions of purple sweet potato juice were as follows： the dosage of a-amylase was 75u/g， the time of enzymatic hydrolysis was 80min， the temperature of enzymolysis was 60， and the enzymatic hydrolysis pH was 5， and the highest content of soluble solids under this condition was 10.5.

Key words：Purple sweet potato；Enzymatic；Soluble solids

紫薯系旋花科番薯属植物，因其含大量花青素，其薯皮、薯肉均为紫红色，煮熟后薯肉颜色加深，呈紫黑色，又称“黑薯、紫番薯、紫心山芋”[1-3]。紫薯营养丰富，花色苷作为天然食用色素，除具有抑菌作用[4，5]，还具有抗肿瘤、降血糖、保护心血管等功能[6-8]。试验以紫薯为研究对象，优化紫薯汁酶解工艺，为紫薯饮料的调配提供一定的技术参数，以期为地方经济发展服务。

1 材料与方法

1.1 材料 紫薯：市场销售新鲜紫薯；柠檬酸：购于市场；α-淀粉酶：北京奥博星生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备 JJ-2型组织捣碎机：常州亿通分析仪器制造公司；PAL-3糖度计，上海希言科学仪器有限公司

1.3 方法

1.3.1 紫薯汁的制备方法 称取1kg处理后的新鲜紫薯，将其蒸熟，以质量比与水1∶1混合打浆后，添加α-淀粉酶，在pH为5.0，60℃的条件下，酶解液化，過滤。

1.3.2 指标测定 可溶性固形物的测定：直接用糖度计测得。

1.4 试验设计 分别以酶解时间、酶解温度、酶解pH、a-淀粉酶添加量为单因素进行试验，并通过正交试验得出紫薯汁的最佳酶解工艺条件。

2 结果与分析

2.1 α-淀粉酶最佳酶解时间 在pH=6.0，α-淀粉酶添加量56u/g，酶解温度为65℃条件下，酶解时间分别为30min、50min、70min、80min、90min、100min，酶解完成后灭酶，离心过滤，用糖度仪测定浆汁可溶性固形物含量。由图1可知，当酶解时间为90min时，可溶性固形物含量最高为10.4。因此，选择α-淀粉酶的最佳液化时间为90min。

2.2 α-淀粉酶酶解最适温度 在pH=6.0，α-淀粉酶添加量为56u/g，酶解温度分别为50、55、60、65、70℃液化 90min，酶解完成后灭酶，离心过滤，测定糖度值。由图2可知，当酶解温度为65℃，可溶性固形物含量最高达到10.5。因此，选择α-淀粉酶最佳酶解温度为65℃。

2.3 α-淀粉酶酶解最适pH 在温度为65℃，α-淀粉酶添加量为56u/g，在pH=5.0、5.5、6.0、6.5、7.0条件下，酶解90min，酶解完成后酶灭活，离心过滤，测定糖度。在pH=6.0时，酶解后得到最大糖度值10.5。由此可确定α-淀粉酶最适酶解pH=6.0。

2.4 α-淀粉酶最适添加量 在pH=6.0，温度65℃，酶解时间为90min，α-淀粉酶添加量分别为18u/g，37u/g，56u/g，75u/g，94u/g，酶解完成后灭酶，离心过滤，测定糖度。由图4可知，在α-淀粉酶添加量为75u/g时，得到最大糖度值11.1。由此可得到α-淀粉酶最适添加量 75u/g。

2.5 正交试验设计 从以上单因素实验结果分析，以酶解温度、酶解时间、酶解pH值和α-淀粉酶添加量为主要影响因素，设计L9（34）正交试验。正交试验设计及结果分析见表1，方差分析见表2。

由表1可知，酶解的最优组合为A2B2C1D2，即酶解时间80min、酶解温度为60℃、酶解pH为5.0，α-淀粉酶的添加量为75u/g。由极差分析可知，各因素对酶解效果的主次顺序为：A>B>D>C，即酶解时间>酶解温度>酶解pH>α-淀粉酶添加量。由表2方差分析结果可知，酶解时间对酶解效果有显著性影响（p<0.05）。由于正交试验得到紫薯汁酶解最优组合没有在正交试验中出现，所以进行验证性试验。在A2B2C1D2进行验证，可溶性固形物含量平均值为10.5，所得紫薯汁适用于紫薯酒的发酵及紫薯饮料的调配。

3 结论

紫薯汁酶解的最佳工艺条件为：a-淀粉酶添加量75u/g，酶解时间80min，酶解温度60℃，酶解pH5.0，此条件下可溶性固形物含量最高为10.5。

参考文献

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[2]闰征，李春阳，王乃富，等.酶法生产紫心甘薯汁的研究[J].食品研究与开发，2010，31（3）：116-118.

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（责编：王慧晴）