甘薯饼在我国部分甘薯种植区是一种重要的农家食品，其香酥软滑的口感备受消费者欢迎。甘薯饼生产所需设备较为简单，主要设备为蒸煮锅、油炸锅和烘箱，适合家庭简单生产，投资少，见效快。现将其加工方法介绍如下：

一、工艺流程

挑选→清洗→去皮、蒸熟→捣碎→拌料→压模成型→烘烤→油炸→沥油、冷却→包装

二、技术要点

1.原料选择：用于甘薯饼加工的甘薯品种要求采用鲜食型甘薯，色泽鲜艳，尽量不选用高纤维品种；一般应采用薯心为黄色的品种，其他品种往往在油炸时颜色会发生较大改变，不宜采用。

2.去皮、蒸熟：将甘薯用不锈钢刀削皮，然后放入蒸鍋中蒸熟。

3.捣碎：凉透后，直接将其捣碎，注意一定要捣碎彻底，不能有块状物，以免影响口感和后续加工。

4.拌料：按照甘薯5公斤加入玉米淀粉2公斤、鸡蛋0.8公斤的比例搅拌均匀。

5.压模成型：将拌好的料压入模具中，模具可做成一定形状，也可直接将其辊压成4～5毫米厚的薄饼。

6.烘烤：将制好的薄饼送至烘房或烘箱，烘烤温度为55～60℃，烘至薯饼水分为15%左右，表面干燥、不黏手即可。

7.油炸：油炸是薯饼生产的关键步骤。油温一般控制在170～180℃，油炸时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。

8.沥油、冷却：油炸完成后将薯饼捞出，可以自然放置沥油，也可采用离心机沥油，然后自然冷却至室温，即可包装为成品。

9.包装：一般在包装袋中放入脱氧剂，以防止油脂氧化。目前为了迎合人们控制摄入油炸食品的趋势，也多采用先用少量油进行预油炸，然后再用速冻的生产方式，可延长保存时间。其方法是将包装好的产品迅速置于-35℃的速冻装置内，使薯饼中心温度达到-18℃，食用时不需解冻，直接油炸即可。

（浙江 龚魁杰）