吴晔婷

在一座城市里能吃到什么，很多时候直接反映了城市的包容度。

在过去3年的《中国城市商业魅力排行榜》中，新一线城市研究所都会计算一座城市的“餐厅多样性”，我们认为好的城市应当在生活方式的各个层面为城市人提供丰富多样的选择。

从餐馆总数来看，成都和重庆领跑全国，总量均超过了15万家。3年前，这两座城市拥有的餐馆数量大约只有现在的一半，总量排名也居于北京、上海之下。可尽管餐馆越开越多，全城嗜辣的成渝两地与北京和上海相比，仍然在餐厅多样性上有所不足。

很难讲中国城市餐饮行业正在发生的这种变化是好事还是会引起另一种担忧。从城市对外来人口和文化的包容度来说，餐饮多样性这项指标应该足以衡量它们现有的文化多元性。但同时，在不少大型城市中，随着快速的城市建设与人口导入，被稀释的本土文化又需要本地餐饮来承担传承和坚守的角色。

在两种冲突的餐饮文化力量中，城市形成的餐饮结构，未必能代表一座城市的“好”，但至少能体现出它的发展阶段。基于中国338个地级及以上级别城市不同菜系的餐馆数量，并剔除了小吃快餐、水果和面包甜品店三大品类后，新一线城市研究所采用了数据聚类的算法，来计算各个城市的餐馆类型结构。

经过计算，338个城市大致可以分为3类。其中，大部分城市可以被归纳为“普通城市”—各地原生的当地菜系门店占比偏高，但其余菜系也都能找到相应的门店，瓜分着本地菜系在城市中的主导地位。大部分相像的普通城市外，还有两类特征鲜明的城市。

“多样均衡型城市”一共只有6个，它们是上海、北京、天津、厦门、三亚和石家庄。这些城市在菜系和餐馆的选择上丰富多样，且不同菜系的占比较为均衡，其他城市少见的菜系在这些城市也能找到丰富的可选项。

其中上海是餐饮多样性最高的城市。你能在上海找到更丰富的国外国内餐饮店，遍布街头和购物中心的日料店共计3172家，几乎是第二名北京的两倍。同为港口城市和早期开埠城市的天津，也在菜系上显示出了均衡多样的特色，其西餐比例高达9.9%。不过从整体上来讲，天津的餐馆结构相比上海更“中国”和“北方”一些。

另一类城市则是单项实力突出的选手。相比于普通城市中主导地位岌岌可危的本地菜系，这类城市以特色鲜明的本地餐饮主导了城市的餐饮结构，我们将它们定义为“本地特色主导型城市”，代表城市有无辣不欢的成都、重庆、长沙，以及热衷于烧烤的东北城市沈阳、长春、哈尔滨等。

最为典型的成都，其川菜和火锅两类菜系在餐饮总量中占比之和将近30%。而在哈尔滨，烧烤店的比例高达23.52%。

若定义一种菜系餐馆在城市所有餐馆中的占比为该菜系在该城市的渗透度，这套数据就能更系统地衡量菜系与城市之间的关系。当某种菜系的渗透度越高，就表示这种菜系在该城市的传播度和受欢迎程度越高。

从各个菜系在338座城市中的渗透度的分布结果可以看到，与没有特定地域归属的“烧烤”以及各地特色鲜明但可被统称的“火锅”相比，“川菜”餐馆在半数以上的中国城市中都可以达到6%以上的滲透度，是典型的全国性菜 系。

而本帮江浙菜、粤菜、湘菜等虽然也已经作为外来餐饮在一些城市中站稳脚跟，渗透度还在逐步深入的过程中，难以称得上遍布全国。

除此之外，大多数各地传统菜系，包括传统八大菜系中的很大一部分本地化属性更明显。比如闽南菜仍集中分布于福建省，晋菜停留在山西，鲁菜也没有走出山东，它们始终呈现出在本地渗透度较高、传播范围较小的特点。

城市间的餐饮融合在早期阶段多是由于人口大量流出的西部城市将家乡的味道带到了东部沿海。直到现在，典型的东部沿海移民城市总是会比所在的饮食文化圈积累更多的外来餐饮。比如粤菜及其他本地菜系在广州的渗透度为29.21%，在东莞则为17.39%；相应的，东莞的火锅和川菜的渗透度分别达到了11.49%和10.5%。

但当全国范围内的人口流动逐渐稳定下来，甚至开始出现一定程度的回流之后，依旧能够维持影响力的菜系更多是通过口味的普适性以及连锁品牌的大规模扩张巩固自己的地位。重新审视前面分析得到的“本地特色主导型城市”，它们中的主导餐饮大多都是具有全国影响力的菜系。

从文化上讲，上述分类中的“普通城市”必然有自己需要担心的事情。这些城市中，本地餐饮的生存空间越来越受到外来餐饮的挤占，伴随着饮食多样化，也在快速失去自己的特色。

在中国城市的发展路径中，这也一直是一个令人困惑的问题：要如何建立起城市的包容与多元，同时不丢弃自己所扎根的本土传统。