曹亚龙，杨生智

（劲牌有限公司，湖北大冶435100）

白酒的酿造就是霉菌、酵母和细菌等微生物利用淀粉和糖类等原料进行生长繁殖并生成乙醇和其他风味物质的过程。每种微生物都有其最适pH和一定的pH值范围,在最适范围内酶活性最高,如果其他条件适合,微生物的生长率也最高。随着环境pH值的不断变化,使得微生物生长受阻,当超过最低或最高pH值时，微生物就死亡[1]。

小曲清香型白酒具有清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽、微有苦味等特点[2]，且含有以乙酸乙酯为主体的协调复合香气。造就小曲清香型白酒独特风味的主要原因是其采用的先糖化后发酵、清蒸清烧、续糟配料的独特工艺。蒸酒后的酒醅在再次入窖配料发酵中，除了利用其残余淀粉形成白酒风味的前驱物质外,调节入窖酒醅的酸度具有更为重要的作用[3]。所以配糟酸度是指导小曲清香型白酒生产过程中的重要指标。

本研究通过设计单因素实验就不同配糟酸度（酸碱中和法[4]）对固态法小曲清香型白酒出酒率和酒质色谱关键指标（毛细管柱气相色谱内标法[5]）的影响进行验证。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

实验原料：实验配糟为车间生产用糟；实验高粱为进口澳洲高粱。

主要试剂：乳酸（食品级，郑州高研生物科技有限公司），0.1 mol/L氢氧化钠溶液，酚酞指示剂。

主要仪器：恒温培养箱、快速酒精测算仪（奥地利安东帕，DMA-35）、Agilent 7890A型气相色谱仪（配有氢火焰检测器和7863型自动进样器，美国安捷伦公司产品）。

表1 各样品出酒精和酒体主要微量物质含量情况

1.2 实验方法

选取车间生产用配糟，添加同体积不同浓度的乳酸溶液或纯净水与糖化醅模拟酿造车间小曲清香型白酒生产工艺流程，混合入瓶发酵后进行蒸馏取样检测。

1.2.1 配制不同浓度乳酸溶液

准确量取10 mL、20 mL和50 mL的乳酸分别定容至100 mL，得到10%、20%、50%的乳酸溶液。

1.2.2 调节配糟酸度

取车间生产摊晾后的配糟混匀，将配糟按照每份3000 g称取4份，使用注射器分别往每份配糟淋洒60 mL的纯净水，10%的乳酸溶液、20%的乳酸溶液和50%的乳酸溶液。对每份配糟进行取样，按照酸碱中和法检测酸度。

1.2.3 醅糟混合发酵

将以上每份配糟按照800 g每份分成3小份，共计12小份。将分好的配糟与车间糖化好的糖化醅按照1∶1的重量比例混合均匀。混匀后的酒醅装入发酵容器中放至30℃恒温培养箱中发酵。

1.2.4 酒精度及色谱检测

发酵结束后，取900 g发酵酒醅，利用小型蒸馏器蒸馏，接取溜出液250 mL，对馏出液进行酒精度测量并取样用气相色谱仪检测关键色谱指标含量。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果（表1）

由表1可知，随着配糟中添加的同体积乳酸溶液浓度的增加，其酸度逐步上升，酒体中甲醇、正丙醇和杂醇油含量有所下降，乳酸乙酯含量明显上升。

表2 各样品出酒精体积与主要微量物质含量单因素方差分析结果

由表2单因素方差分析结果可知，通过添加不同浓度乳酸溶液调节配糟酸度，模拟车间生产进行实验，其出酒中的单克糖化醅出酒精体积、甲醇、正丙醇、乳酸乙酯和杂醇油方差分析结果P值小于等于0.05，说明以上指标间具有统计学差异。从而验证了配糟酸度对小曲清香型白酒酒质色谱关键指标中的甲醇、正丙醇和杂醇油含量及出酒率有显著性影响，至于实验中乳酸乙酯含量上升的原因是添加的乳酸在发酵过程中与乙醇经生物化学作用而产生乳酸乙酯[6]。

2.2 相关性分析

为进一步验证以上结果，对某班组生产小曲清香型白酒酿造中配糟酸度和原酒酒质色谱关键指标进行相关性分析。

2.2.1 样本与测试数据

为使实验数据有普遍性，选取枫林酒厂某班组2017年全年生产中配糟酸度和原酒酒质色谱关键指标数据作为实验样本。

2.2.2 相关性分析

根据样本实验数据，分别以配糟酸度为横坐标，酒质色谱关键指标中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯和杂醇油为纵坐标作图，用SPSS作出散点图，见图1。

由图1可以定性地看出，配糟酸度与酒质色谱关键指标间的相关情况，但为了更好地得出各指标间的相关性程度，需要进行量化分析。使用SPSS统计分析软件开展线性拟合和双变量相关性分析，得到配糟酸度与乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯和杂醇油等关键色谱指标的Pearson（皮尔森）系数，结果见表3。

表3 配糟酸度与酒质色谱关键指标相关性分析结果

Pearson（皮尔森）相关系数是用来反映两个变量线性相关程度的统计量。两个变量间的直线相关关系用相关系数r描述，-1≤r≤1，r绝对值越大，表明两个变量间的相关程度越强；若0＜r＜1，表明两个变量存在正相关，r=1时表示变量间存在着完全正相关关系；若-1＜r＜0，表明两个变量存在负相关，r=-1时表示变量间存在着完全负相关关系；当r＝0时，表示两个变量间无线性相关[7]。由表3结果可知，配糟酸度与酒质色谱关键指标中的甲醇、正丙醇和杂醇油之间具有中等程度的负相关关系。

图1 配糟酸度与酒质色谱关键指标的关系

3 小结与讨论

通过在实验室添加不同浓度乳酸溶液来调节配糟酸度，模拟生产工艺流程开展单因素实验，验证配糟酸度对小曲清香型白酒酒质色谱关键指标中的甲醇、正丙醇和杂醇油及出酒率具有显著性影响，为生产过程中配糟酸度的调节提供指导。

固态法白酒酿造过程是多种微生物和酶系在固、液、气三相介质上共同作用的一个非常复杂的过程。微生物数量和水分、酸度、糖分、淀粉浓度、温度等因素对酿造过程都有极大的影响。原酒的产量和质量不可能与单一因素成完全线性相关，只能从综合因素考虑，通过在生产操作中合理调控使其在一定数值范围内，使各项指标的综合因素达到最优化的状态，酒醅发酵才达到最佳。如何在操作中利用理化指标数值更加精确的指导工艺操作，提高出酒率和酒质，从而达到优质高产、低消耗的目的，还有待于今后收集大量的生产基础数据分析并加以深入的研究验证[8]。