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一种玉米淀粉发酵饮料的研制

2018-10-25刘春娟

吉林农业 2018年21期
关键词:白砂糖调配饮料

刘春娟

(吉林省经济管理干部学院,吉林长春130118)

1 材料与设备

玉米淀粉,α-淀粉酶,白砂糖,BS244S电子天平,HH-sy11-Ni1电子恒温水浴锅,YXQ.SG41.28电热手提式高压蒸汽灭菌锅,J-25型离心机。

2 试验方法

2.1 工艺流程菌种活化 糖、蜂蜜↓

玉米淀粉→浸水→液化→蒸煮→过滤→发酵→离心分离→上

清液→调配→灭菌→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 浸水糊化 称取玉米淀粉100g,加入400mL的水调和成母液,室温下浸水4h,在浸水过程中进行适当搅拌。

2.2.2 液化糊化后加入α-淀粉酶,在75℃条件下液化2.5 h,α-淀粉酶水解淀粉和其水解产物分子中的α-l,4葡萄糖苷键使分子断裂,使糊化淀粉水解到低聚糖程度,产生更多的葡萄糖。

2.2.3 蒸煮采用常压蒸煮,蒸煮60min后冷却至30℃,加入与原料同质量的蒸馏水,充分拌匀,过滤。

2.2.4 发酵 按照2%~3%的添加量加入活化好的活性干酵母,进行发酵。

2.2.5 分离发酵后的玉米浆采用3000r/min离心15min,取清液。

2.2.6 调配向得到的清液中加入10%白砂糖、1.2%蜂蜜,进行调配。

2.2.7 灭菌为保证产品质量,提高产品的货架期,包装后进行水浴杀菌。试验中采用250mI的玻璃瓶包装,杀菌温度82℃,时间20min,杀菌后迅速冷却,即为成品。

2.3 玉米淀粉发酵的单因素试验

2.3.1 pH值对发酵作用的影响在发酵温度27℃,发酵时间48h条件下,分别在 pH 值 5.0、5.5、6.0、6.5、7.0 的条件下进行发酵,根据最终的感官评分,考察pH值对结果的影响。

2.3.2 温度对发酵作用的影响在pH值为6.5,发酵时间48h条件下,分别在发酵温度 24℃、27℃、30℃、33℃、36℃的条件下进行发酵,根据最终的感官评分,考察发酵温度对结果的影响。

2.3.3 发酵时间对发酵作用的影响在pH值为6.5,发酵温度27℃条件下,分别在发酵时间为 44h、46h、48h、50h、52h 的条件下进行发酵,根据最终的感官评分,考察发酵时间对结果的影响。

2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上,以 pH 值(A)、温度(B)、时间(C)为因素,以饮料风味为指标,进行L9(34)正交试验设计。因素水平表如表1所示。

产品感官评分主要是根据玉米淀粉发酵饮料的色泽、气味、滋味情况,进行综合评分。样品随机由10人综合评审分别打分,满分为100分,取平均分数为总感官评分,感官指标如下表2所示。

3 结果与讨论

在单因素试验的基础上,以pH值(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)为因素,以感官评分为指标,确定玉米淀粉饮料发酵过程最佳条件。

表1 L9(33)发酵试验因素水平表

表2评分标准

表3 L9(33)正交试验结果

从表3可以看出,各因素对玉米淀粉发酵饮料影响的主次顺序为:A>B>C,即:pH>温度>时间。通过正交试验确定其最佳工艺条件为A2B1C2。即玉米淀粉发酵的最佳工艺条件是发酵pH值6.5,发酵温度27℃,发酵时间48h。得到的发酵上清液加入10%白砂糖、1.2%蜂蜜进行调配,得到玉米发酵饮料,在此条件下制得的产品呈浅黄色,酸甜可口、口感细腻,带有玉米的清香。

4 结论

玉米淀粉发酵饮料发酵过程的最佳工艺条件为:pH值6.5,发酵温度27℃,发酵时间48h,加入10%白砂糖、1.2%蜂蜜调配,得到的玉米淀粉发酵饮料呈浅黄色,清亮透明、自然柔和,清甜可口、口感细腻,无杂质,带有明显的玉米清香味。

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