董礼 樊悦 穆国俊

摘要： 花生种皮色泽丰富多彩，而且还含有丰富的营养价值。本文阐述了白花生、黑花生、紫花生和粉花生种皮色泽的研究进展。本文内主要论述了花生种皮的成分、发展现状和种皮色素沉积等方面。结果表明，彩色花生的栽培管理与普通花生基本一致，而且花生种皮色素沉淀时间及部位也存在一定的差异。结果对进一步深入研究花生种皮的遗传属性及其利用具有一定的参考意义。

关键词： 花生种皮；色泽；现状；色素沉积

花生（Arachis hypogaea L.）又名长生果，豆科植物，主要的植物油和植物蛋白资源，我国的花生资源非常的丰富。花生种皮，是指花生种子外表面的那层红色（或黑色）种皮。花生种皮是花生的内种皮，一般分为红色或粉红色。现在人们育成的彩色花生，其种皮颜色有黑色、白色、红白相间等。花生种皮中除了含有多种营养成分外，还富含黄酮素类化合物、原花色素、白藜芦醇等多种生理活性成分，具有清除自由基、抗癌、降血压等作用[1]。随着人们生活水平的不断提高，花生在用作加工食品和外贸出口的比例在逐步增加，且人们对特有的种皮色泽和特有的营养成分的花生需求日益增多[2]。

1 彩色花生种皮的成分

1.1 黄酮素类化合物

黄酮素类化合物，又称为生物类黄酮素，大多数具有鲜艳的色泽，广泛存在与自然界中。其主要的生理功能有：可以调节毛细血管的脆性与渗透性；有效的自由基清除剂。其作用仅次与维生素E；具有金属螯合作用，可以影响酶与膜的活性；具有抗癌作用；具有抗维生素和抑制细菌的作用等。

1.2 原花色素

原花色素也称为原花青素，是一种多酚类化合物，也在植物界广泛存在，是黄烷-3醇衍生物的总称。原花色素是由儿茶素、表儿茶素聚合而成。花生种皮中含有丰富的原花色素，含量占花生种皮干重的17%，其中50%左右的为生物活性较高的低聚物。有人体试验证明，人类食用高原花色素含量的食物可以有效的降低抑制低密度脂肪酸的脂质过氧化，并增强其自由基清除能力[3]。动物实验表明，原花色素可以有效地抑制化学因素诱导的脂质过氧化和DNA损伤[4]。

1.3 白藜芦醇

白藜芦醇是一种植物抗毒素，它是植物受到病毒进攻和环境恶化时产生的。主要存在于松树、葡萄、朝鲜槐、虎杖、花生等72种植物中。白藜芦醇具有显著的药理作用及生物学作用。近几年研究发现，花生中也有白藜芦醇，每克花生仁约含有1.7～3.7ug/g。张煊等采用高效液相色谱法测定花生的种皮、叶、仁、根、茎、花、果壳等7个部位中白藜芦醇的含量，得出结论为花生的果壳、种皮、根、茎、花5个部位中含有白藜芦醇。白藜芦醇还具有保健功能，在抗癌、抗氧化、增强免疫力等方面作用显著，花生种皮具有极高的综合利用价值[5，6]。

2 彩色花生研究现状

彩色花生，又被称为多彩花生，多色花生，五彩花生等，彩色花生是普通花生种皮颜色变异而产生的多种颜色。彩色花生可以分为富硒黑花生、珍珠花生、白玉花生等几个品种，按果仁外皮颜色又能分为白、红白、紫红、紫黑、黑和彩粒等几个色系。五彩花生有黑底黄花纹、黑色、雪白、白底红花纹、黄底黑花纹等颜色[7]。

彩色花生植株的外观和栽培管理与普通花生基本相同，有较强的适应能力和抗逆能力，无论在沙壤土、酸性土还是黄壤土都能正常结实，其根瘤菌的共生固氮作用对提高地力，改良土壤板结起到重要的作用[8，9]。

3 花生种皮色泽变化及色素沉积规律

3.1 种皮色泽变化

种皮色泽是花色素苷，类胡萝卜素，叶绿素和黄酮等物质表现的结果。随着种皮的发育，白花生种皮的亮度变化较小，在果针入土25d时，亮度略有下降，随后升高；黑花生和紫花生的亮度在果针入土30d前呈现急剧下降的趋势，黑花生随后趋于平稳并略有上升，紫花生趋于平稳并略有下降；粉色花生种皮的亮度呈现先升后降随后又升高的趋势。在花生种皮整个发育时期，白花生和粉种皮花生亮度变化范围小，黑花生和紫花生在果针入土30d前亮度下降比较明显，随后黑花生的亮度略有上升，紫花生亮度略有下降。

3.2 种皮色素含量变化

在种子发育成熟过程中，黑花生和紫花生色素含量都明显高于白花生和粉花生，白花生种皮中几乎没有色素，粉花生种皮中色素含量较少。果针入土10d后，种皮没有产生变化，此时色素含量无显著性差异。果针入土20d黑花生和紫花生的色素已经开始大量生成，果针入土30～40d种皮中的色素生成速率较快，一直到种子成熟色素都在不断增加；而白花生和粉花生色素生成缓慢，种子成熟时色素仍没有明显增加。

4 彩色花生种皮色素沉积规律差异

不同颜色花生种皮色素物质沉积时间及其部位存在一定的差异。随着种皮的发育，紫花生和黑花生在果针入土15-25d发生颜色突变现象，种皮颜色由白色突变为紫黑色，这也是紫、黑花生颜色不同于普通花生的主要原因；在整个种皮发育期间，白花生颜色没有的明显变化，普通粉红色花生种皮颜色逐渐加深。

5 展望

果实表皮组织学表明，苹果的花色素苷主要在果皮下的细胞中合成。欧洲红色梨品种花色素苷分布在无色表皮层下2～7层的细胞中[10]。花生种皮的花色素苷分布在1-2层表皮细胞中，主要分布在最外层细胞中，部分彩色花生种皮在次外层呈现花色素苷[11]。

在花生栽培种中，种皮的深红色和紫红色颜色相近，但两者的遗传不同，这种情形类似于花生种皮的红色也有两种，一种红色为显性性状，另一种红色为隐性性状[12]。种皮为白色的花生性状是由两对隐性基因控制还是由一对显性基因控制，有关学者说法也不尽相同[13]，这可能与研究材料的遗传背景不同有关。国内外关于黑花生和白花生的栽培方式及功能的研究较多[14]，同时对于花生色素的提取和成分鉴定，及不同种皮颜色籽仁的抗氧化性研究亦有相关报道[15-19]。

参考文献

[1]林茂，赵景芳，郑秀艳，孟繁博，李国林，黄道梅，陈曦，蒋力.不同颜色花生种皮色素提取工艺研究[J].花生学报，2018，47（03）：32-39.

[2]吴兰荣，李正超，邱庆树.特殊种皮颜色花生杂种优势的研究[J].核农学报，2002，16（4）：203-207.

[3]张红梅，王静，金征宁.天然红色素在肉制品中的应用[J].中国食品工业，2004（3）：50-51

[4]Bagchi D，Bagchi M，Stohs S J.Free radicals and grape seed pro-anthocyanidin extract：importance in human heglth and disense prevention[J].Toxicology，2000，148（2）：187-197

[5]劉大川，刘强，吴波，徐金发.花生红衣中白藜芦醇、原花色素提取工艺的研究[J].食品科学，2005（07）：144-148.