焦点

写下这个标题的时候，我发现“敦煌杏皮水”五个字中含有三个关键信息：敦煌、杏皮、水。

敦煌不用说，世界知晓的文明之地。沙中有水，干而不涸，当然，这里的水大多是开采的地下水。由于降水量少，植被也稀少，最常见的水果就是杏子了，它是随着汉代丝绸之路的兴起被移植过来的。传说李广将军征战匈奴，带了许多杏种，一路分给河西地区的人们种植，全都酸涩难食，只有到了敦煌，才结出甘甜美味的杏子，当地人称之为“李广杏”，这也是古时候这里唯一的水果。

如今，敦煌的杏子品种很多，除了“李广杏”，还有“五月黄”“荷包杏”等十几个品种。李广杏被公认为是最好的杏子，它的果实外形规整，近似圆形，果大赛李，果皮金黄色，油光鲜亮，皮薄肉多核小，味美汁多，香气四溢。得益于敦煌特殊的地理环境，昼夜温差大，水质又略偏碱性，敦煌李广杏较其他地区所产的杏子口感更加甘甜醇正。

说到“杏皮”，在此我得说明下，敦煌人称的“杏皮”其實就是晒干的杏脯。杏脯晒干后一个个手工去核，把杏肉扒拉下来，再进行熬煮，这个过程费力费时。

敦煌人把杏子折腾了个遍，还研制出了“杏皮水”这一独特的北方凉茶，敦煌几乎家家户户都喝，餐饮店面也都能买到。

对敦煌人来讲，杏皮水就像杭州人的龙井茶、北京人的酸梅汤。喝着杏皮水长大的我，一入口就能辨别出用料和制作工艺。不同品种的杏子、不同的熬制方法，做出来的杏皮水滋味可谓千差万别。

小时候，母亲常给我们熬制杏皮水，将自己晒制的杏皮切成小块，清水浸泡后滤干，再放入清水中，先大火再小火熬煮，其间还要不断搅拌，最后放入冰糖。有时母亲还会放入山楂等一起熬制，所以我在每个季节喝到的杏皮水滋味也是不一样的。

杏皮含较多的糖、蛋白质以及钾、钙、磷、维生素 A 等营养成分，其性温热，味道酸、甘，适合代谢速度较慢、贫血、四肢冰凉的虚寒体质人群食用。实热体质人群多食杏容易发热，会加重口干舌燥、便秘等上火症状。

好物亦不能多食，要根据自身情况，适可而止。

“漫西游”代表菜：敦煌杏皮水

原料：敦煌李广杏皮，冰糖。

做法：

1. 杏皮切小块，凉水中浸泡一会儿，将水倒掉，再倒入清水，清水与杏皮的比例约为 3：1；2.放入锅中用小火煮，边煮边搅，直至颜色渐变，汤汁浑浊黏稠，锅中的杏皮变得软糯；

3. 用纱布将煮好的杏皮水分次滤入容器；纱布网眼越细密，过滤出的水越清澈；

4. 将杏皮水滤出后，再往煮过的杏皮里倒入清水，水量是第一次的一半，中火煮开，边煮边用勺子搅打杏皮，关火后，再一次进行过滤；

5. 滤出的杏皮水颜色橙黄，晾凉后放入适量冰糖即成。

小贴士煮好的杏皮水应该是橙黄透亮的，不能有杂质，一定要冰镇后再喝，才会感受到那种酸甜的厚度。此外，不能用铁锅熬杏皮水。

（菜谱提供：西安万达ONE 店“漫西游”餐厅）