吉洺萩

讲师和茶文化作家，在茶的世界浸淫十几春秋。企业文化和品牌顾问。上海交通电台常年访谈类嘉宾。日本绿茶协会特邀法人会员。荷兰Solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家组成员。上海市中国陶瓷艺术家协会副秘书长。

4月收到杭州朋友的邀请，是为了一个地方，那里被叫作“越乡”，不仅出产越剧，还以“越剧之乡”为龙井茶定名，创建了富有诗意和意蕴的“越乡龙井”品牌。除此之外，此行还为了去见一款快被忘却的茶——泉岗辉白。

嵊州，古时称“剡”，有“东南山水越为最，越地风光剡领先”之誉，有“剡茶声，唐已著”之称，有茶僧皎然、茶圣陆羽论道之雅，是一个注定与茶相爱相生的地方。

嵊州地处浙江东部，境内山林环抱、四水交汇，中为盆地，地貌特征“七山一水两分田”，山清水秀，生态优越，大部分茶园都地处海拔300 ～800 米的山区，常年云雾缭绕，土壤种类多样，有机物含量丰富，为茶叶的生长提供了一个优良的生态环境。

茶叶的定名通常与地名结合在一起，比如“西湖龙井”“安溪铁观音”“太平猴魁”“桐城小兰花”，而“泉岗辉白”产自嵊州一个叫“前岗”的村子，这个村子现在叫“泉岗”，好在嵊州人发音“前”“泉”不分，稀里糊涂地听来也就只有这个村。

在茶文化和喝茶热的大势推动下，当地政府为了将这款清代的名茶发扬光大，将它正式定名为“泉岗辉白”，共同推动茶产业、乡村旅游业，一举多得。

泉岗辉白，所有人告诉你这是款绿茶，但你一定会觉得非常困惑，首先从外形看，它完全不绿，还有白霜，让人以为发霉了；其次从制作流程上看，乍一眼以为是在做岩茶，一个个炭火坑，茶叶不断轮流被灸烤着，这茶怎么会是绿茶呢？再看名字，还以为是款什么白茶呢！

中国的茶，不仅分布广阔、品种丰富、制作工艺多样，名字也是千奇百怪，你可以了解这么多复杂的“名相”，但也要跳出這些复杂的“名相”。

唐宋时期，我们所了解的茶都是制作成饼茶，明代朱元璋废弃“龙凤饼团”，散茶开始盛行。“泉岗辉白”的成品茶样似圆非圆，盘花卷曲，翠绿披霜，白中隐绿，叶底嫩黄，据说这款茶的外形在清初已经成型，属于圆形绿茶中的珍品。

作为一款绿茶，我每年监制的“入翠魁尖”（这款烘青绿茶必须用炭火烘焙再一步步手工制作）算是比较复杂的了，但若严格按照贡茶的工艺，“泉岗辉白”是我见过的制作工艺较为复杂的一种绿茶。它的炒制分杀青、初揉、初烘、复烘、炒二青和辉锅六道工序。

作为一款被现代人定义的绿茶，头一道必须是杀青，不然就不叫绿茶了。杀青的锅温为 200℃～220℃，采用竹筷叉翻炒，多闷少抛，时间为 8 ～ 9 分钟。初揉时，将杀青叶趁热用双手滚揉，揉至有黏手感即可。初烘时，将揉叶解块后，用冲（形似烘笼，当地俗称“冲”）在炭火中烘焙，烘至叶色转暗，不沾手即可下烘，然后再复揉 2～3 分钟，再复烘 10 ～12分钟。炒二青用斜锅，锅温为 120℃左右，用双手推炒，炒至外形略圆并能分开为止，时间约为 30 ～35 分钟。辉锅是形成辉白茶外形特征的一道关键工序，在斜锅内进行，方法是用双手轻轻推炒，时间需 3 ～ 4 小时，一直炒到茶叶外形盘花卷曲，辉白起霜，即成毛茶，然后稍经摊凉，筛去茶末，拣出黄片、杂物等，再用铁皮箱密封贮放。真正意义上的“泉岗辉白”，每道工艺都不可马虎。

光看这一堆制作工艺，真是把人整晕了。我的朋友们、学生们问我：有必要做这么复杂的工艺吗？茶叶滋味到底如何呢？

关于是否有必要做这么复杂的工艺，严谨的说，这是一个历史传承问题。茶叶是个可讲究也可将就的事情，纵观整个饮茶史的演变，唐代之前直接咀嚼或者作汤作粥，唐宋之时文人饮茶又煮又点，到现在又功夫茶又演艺茶的，不知道 100 年后又会演变成怎样。 不管怎么样，如果是一款清代盛行的贡茶，那么复杂的制作工艺如果真的能传承下来，何不让我们去好好感受 150 多年前的人喝的是什么滋味的茶呢？据说，民国时期的人还把它列为“十大名茶”，风靡过上海滩。

我个人品饮的感受是，比起“碧螺春”“西湖龙井”等知名炒青绿茶，这种经过炭火烘焙的绿茶总的来讲滋味醇厚而内敛。芽叶因为是谷雨前后采摘，一芽二三叶，做成颗粒状，泡茶放几颗，一粒粒的在水中舒展开来，是经过揉捻和炭火的嫩黄，香气裹在水中，有其独特的嫩烈香滋味，属于耐泡型。我国茶叶的品类实在太多，老百姓往往喜欢外形比较好看的，所以像这类外形不怎么突出的珠茶也就慢慢沉寂下来了。

不算小时候与茶的缘分，我正式与茶结缘已近 17 个年头了。面对纷繁复杂的茶世界，每年我都会安静地等来与某些茶的缘分，然后亲自去了解它们的生长地，和当地的人访谈，花些时间去研究它。如此一年年的积累，让我在祖国的辽阔山河中，通过茶深刻感受着风土的密码。