香椿色鲜味美，营养丰富。香椿芽含蛋白质、糖类、纤维素、脂肪、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、杭环自酸、矿物质（钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯）、VE、芳香物质、香椿素等。据分析，每100克香椿芽中含蛋白质5．7克、脂肪0．4克、粗纤维1．5克、钙100毫克、磷120毫克、胡萝卜素0．93毫克、维生素C58毫克。其营养价值名列蔬菜作物之前茅，特别是蛋白质含量居群蔬之首，所含维生素C可与含量最高的辣椒媲美。

香椿属落叶乔木。高10～15米，有的可达30米。香椿的树皮为赫褐色，呈条状深纵裂。幼枝有白色粉状物，以后逐渐退去。香椿叶偶数羽状复叶，长30～50厘米，小叶8～10对，对生，椭圆状披针形或椭圆形，长8～15厘米，先端尾尖，基部圆形，不对称，叶缘具疏锯齿或全缘（极少），除背面脉腋偶有续毛外，两面多无毛；叶长5～10毫米。香椿6月开花，圆锥花序顶生；花萼杯状，有5个锯齿；花瓣5枚，长椭圆形，白色，有芳香气味；花蕊除5枚能育雄蕊外，还长有5枚退化雄蕊，其长度约为能育雄蕊的一半。香椿的果实为蒴果，狭椭圆形，深褐色，长1．5～3．0厘米，径1．0～1．5厘米，5瓣裂开；蒴果内含数枚种子，种子上端有矩圆形膜质翅。

香椿喜湿，适宜在年均气温8～10℃的地区栽培，抗寒力随树龄的增加而提高，在寒冷干旱的地区，早春幼树易枯枝。种子直播的1年生幼苗在-10℃左右可能受冻。喜光、较耐湿，多生长于河边、道旁或宪院周围肥沃湿润的沙壤土中，适宜的土壤酸碱度为pH值5．5～8．0。抗污染能力差。

露地矮化密植栽培技术要点：选择疏松肥沃、排灌良好的土壤，平整深翻土地，每亩施有机肥3000千克、过磷酸钙50千克。做成行距40厘米，高10～15厘米的小高垄。将已出芽的种子在垄上开沟条播，覆土2厘米，播后垄沟内灌水，覆地膜保墒。幼苗出土后，划破地膜引苗。间苗2～3次，苗高5厘米左右定苗，株距10～15厘米，每亩留苗1万株以上。苗木生长期间灌水追肥2～3次，叶面喷肥1～2次。苗高40～50厘米时进行摘心矮化，以促发分枝，增加顶芽，摘心后控肥控水，促进枝干发育充实。过冬前满足冬水，以使苗木在露地安全越冬。栽后第二年开始采收。头三年每年只采1次，主要采摘顶芽；以后每年采摘顶芽和侧芽2～3次。头茬芽长12～15厘米，整个采下，二茬长20厘米左右时采收，采收时于基部留2～3片复叶。

采椿长年栽培，需进行疏伐和更新。一般4～5年后隔一株挖一株，7～8年后隔一行疏一行，12～15年后行间和株间均再间伐。休眠期疏去过密、细长及病虫危害的弱枝。对3～5年生的骨干枝留20～30厘米剪去上部，萌发新枝。