◆嘉 怿 / 文

中秋节作为中国四大传统节日之一，自古便有赏月、尝月饼、赏桂花、品酒等习俗，流传至今。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜。”全家人在中秋之夜，围坐一起纳凉赏月、尝饼闲话，别有意趣。饼圆，寓月之圆，兆人之团圆。

月饼玩出新花样

月饼作为中秋食俗，发展至今，已形成了广式月饼、苏式月饼、京式月饼等不同风味，品种繁多，各具特色。

广式月饼是目前市面上卖得最多的品种，特点是皮薄、松软、香甜、馅足，馅料以豆沙、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适中，外表光泽，口感软滑。最有代表性的是蛋黄莲蓉馅、枣泥馅和豆沙馅月饼。

苏式月饼主要流行于江浙沪一带，苏东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”指的就是苏式月饼。其特点主要是“酥”，它的馅被压得紧紧的，用牙轻轻一咬便酥散了，馅料主要有五仁、豆沙等。由于制作时多以猪油和咸肉等为配料，所以脂肪含量较高。

京式月饼具有宫廷风格，做工考究，制作程序复杂。其特点是重麻油、口味清甜，馅料富含冰糖与核桃仁、瓜子、花生等坚果。

滇式月饼主要流行于云南地区，皮酥馅美，甜咸适宜，色泽澄黄，食而不腻，以云腿月饼和鲜花月饼为代表。云腿月饼内含火腿和蜜汁，风味宜人；鲜花月饼内含玫瑰花等可食用花类，口味独特。

上述这些传统月饼，多以酥油和面粉烘烤而成，属于“高糖、高脂、高能量”的“三高”食品，近几年随着人们健康意识的提高，让不少人犹豫不决，甚至望而却步。但过中秋吃月饼，作为一种延续近千年的文化习俗，已经远远超出了食品本身的意义。面对市场新需求，现在月饼的制作方式也在传统月饼基础上进行不断地改进和创新，出现了不少新型月饼，如冰皮月饼、冰淇淋月饼、杂粮月饼、保健月饼、水果月饼、无糖月饼等。有的口碑不错，有的徒有其表，鱼龙混杂。

功能月饼。随着人们对食安要求和健康意识的关注，食品美味、健康二者兼而有之的需求越来越明显，一些商家借机推出了许多具有“保健功能”的月饼。燕窝、鲍鱼、虫草、人参、灵芝等中草药以及大豆异黄酮、灵芝孢子粉等时下流行的保健品都成了制作月饼的馅料。这些具有保健功能的月饼，有的具有“补铁、补钙”功效，有的可以“防治高血压、高血脂”，有的可以“增强免疫力”等。月饼这一普通食品转身成为保健食品，甚至堪比药品。且不说我国《广告法》的规定——食品是不允许宣传疗效的，单单前国家食药监总局反复声明——从未批准过保健类月饼，消费者就应该心中有数。

其实，消费者在购买时只要稍加留意，便能发现商家在推销这些“功能型月饼”时，都只泛泛地介绍该中草药的保健功能，却很少标注具体含量。要知道，“有没有”和“有多少”可是截然不同的两个概念。月饼的馅料本就不多，即使内含具有养生功效的成分，也是微乎其微，再加上在加工过程中流失的营养成分，营养价值绝非宣传的那么高。

水果月饼。都知道果蔬营养很重要，内含的纤维素和微量元素都是人体每日所需，因此许多人看中了水果馅月饼的滑软清甜。

首先，根据“月饼国家标准”的规定：馅料中，水果及其制品的用量超过25%为水果月饼，低于此标准则为“水果味”月饼。大家知道，水果的采购成本同样不低，而且保质期很短，由此不难推断，如果月饼中真的含有可见的块状水果，保质期必然不长；如果保质期超过十天半个月的，必然是采用了特殊手法。比如，用水果味香精、色素和砂糖等取代真正的水果。以此为标准，市场上出售的大部分所谓的水果月饼，实际上应称为“水果味月饼”。

当然，很多人想到了以往我们吃过的水果罐头。但别忘了，水果罐头是用新鲜水果通过巴氏灭菌法杀菌后密封而成。里面的水果营养并没有流失太多，唯一让人别扭的是高浓度糖液带来的口感。

无糖月饼。不少“无糖月饼”打着“无糖”的旗号，格外受“四高（高血糖、高血脂、高血压、高尿酸）”患者的喜爱，同时也成为减肥人士的不二之选。事实上，无糖月饼只是不含蔗糖（即日常生活中的白砂糖、冰糖等食糖），但仍然含有大量的碳水化合物等“隐形糖”。比如月饼外皮原料，无论是低面粉还是糯米，都属于碳水化合物，可在体内分解转化为葡萄糖，仍然可以升高血糖。可以说只要有外皮，就不可能真的“无糖”。

此外，“无糖月饼”仍能让人尝到甜味。那么这些保证月饼口感的甜味从哪儿来的呢？是通过添加代糖获得美味的。代糖种类很多，属于较为安全添加剂，同样会产生热量，促使血糖升高，且长期大量食用会加重内脏负担，危害健康。比如最常用的糖精，长期超标摄入可能导致膀胱癌；木糖醇、麦芽糖醇等，长期过食可能引起腹泻。

放下心理负担，快乐吃月饼

其实，单从成分来说，月饼的基本材料无非几种：面粉或糯米、油（植物油、动物油或现代的植物奶油）、糖或糖浆，然后加上各种特色馅料，包括豆沙、枣泥、各种果仁籽仁、咸蛋黄、咸肉、火腿、果料、冰淇淋等。无论是传统月饼还是新型月饼，仍就属于“高糖、高脂、高热量”食品，所不同的是制作工艺和口感的差异。如果吃腻了传统月饼，来点新型月饼尝尝鲜也未尝不可，但从营养健康的角度来说，大同小异，并无颠覆性的变化（当然，也可能不需要颠覆性变化）。

月饼之所以让人有心理负担，主要是其中的糖和脂肪含量较高的缘故。大家知道，1克糖或淀粉，就有4千卡热量；1克脂肪，则有9千卡热量。月饼水分少，油糖大，自然所含热量就比较惊人。每100克月饼的热量，根据馅料的不同，大致在350千卡到500多千卡之间，比同样重量的白米、白面都要高（干的粮食热量大约是340～370千卡/100克）。而且，煮米饭通常要加水，因此米饭的水分含量还占去了65%左右，而月饼的水分含量只有不到25%。也就是说，吃一个100克（2两）的月饼，相当于吃下去约3两的米饭，但人毫无感觉。这也就难怪很多人把月饼看成“增肥魔鬼”“健康炸弹”了。

其次，由于属于典型的“三高”食品，一些特殊人群确实不宜多吃，比如消化系统发育不够健全的幼儿和消化吸收能力较差的老年人。此外，一些患病人群也不宜多吃月饼。比如，高血压、心血管患者如果过多食用月饼，可增大血液黏度，促使脂质沉淀，形成动脉粥样硬化，加重病症；糖尿病患者吃月饼，会导致体内血糖的升高，如果过食，还有可能引发高渗性昏迷；胃炎、胃溃疡等胃肠病患者如果多吃月饼，会使胃酸大量分泌，进一步损伤已经被破坏的黏膜，有可能造成急性胃肠出血；胆囊炎患者多吃，易引起胆囊收缩，使胆汁排出发生障碍，出现右上腹部剧烈疼痛；胆结石患者多吃月饼，可能引发急性发作，腹部剧痛。需要强调的是，这里说的是“不宜多吃”而非“完全不能吃”。以上患病人群，可根据自身病情，参考医生意见，少吃或不吃。

但健康人群对月饼，完全没有必要过分紧张。首先，月饼并非日常食品，很可能一年才只吃一次；其次，蛋挞、蛋糕、蛋卷、沙琪玛、油条、麻花、薯片、锅巴和月饼一样，同样属于“三高”食品。如果平时你偶尔也会吃那些食品，那何必对月饼如此担忧，让自己在团圆的快乐心情和担心增肥升血脂的担心中反复权衡，给自己添堵呢？

做好加减法，健康吃月饼

月饼是否健康并不重要，重要的是我们的心情。月饼即使不算健康，我们也有健康的吃法。

做好减法，浅尝则止

吃月饼不能贪图一时美味，适当做些减法，既可满足口腹之欲，又不影响身体健康。

一个饼分着吃。为了避免食用过量，最好的方法就是在聚餐时，将不同口味的月饼切成小块，换着吃。这样既能解馋，品尝不同口味，也不会因为过食引发健康问题。正常成年人一天最好不超过1/2个月饼。“三高”、心血管疾病患者及老年人、儿童等脾胃较弱的人，食用量一天不超过1/4个。

晚餐减量为月饼腾地方。大多数家庭习惯在团圆饭后，边吃月饼边赏月。如果吃饭的时候吃得太饱，胃里的食物还未完全消化，再食用月饼容易引起消化不良。因此吃团圆饭的时候就要做好减法，保证自己的半饱状态，给月饼腾出“空间”。这样，饭后再吃月饼就不会给肠胃增添负担了。比如，晚餐的米饭改成半碗，当天的总碳水化合物数量不变；鲜鱼由红烧改清蒸，蔬菜由炒菜改凉拌，减少晚餐的油脂摄入；把猪肉改成脂肪少的去皮鸡肉或鸭肉；放弃高脂肪的零食；等等。此外，不要把月饼当宵夜，因其难以消化，极易导致肝胆问题和消化道疾病。

别把月饼当早餐。经过一个夜间的活动和基础代谢，人体的肠胃已经完全消化吸收了前一天摄入的营养，急需在早餐时补充能量和各种营养元素，而月饼营养成分较为单一，缺少纤维素和蛋白质，不能满足均衡营养的要求。

做些加法，吃出健康

尽管月饼不属于健康食品，但只要适当做些“加法”，保证饮食营养均衡、身体代谢正常，在与家人品尝月饼的美味、分享团圆的快乐时也能吃出健康。

先吃咸后尝甜。如果要品尝的月饼口味比较多，应先选择吃咸的再吃甜的，这样才能充分享受两种月饼的味道。如果备有甜、咸、鲜三种月饼，应先吃鲜味，后吃咸味和甜味。

来点水果，加点纤维素。吃月饼的同时，可搭配柚子、香蕉和梨等富含纤维素的果蔬。大部分果蔬含有丰富的纤维素和微量元素。微量元素不必多说，纤维素容易让人产生饱腹感，可减少热量摄取，并抑制食物中糖分、胆固醇等物质的吸收，同时帮助身体排毒。月饼本身营养较为单一，因此搭配新鲜蔬果，不但能均衡营养，还能帮助消化。

多喝一些茶。吃月饼的同时可以喝些茶，不宜配以汽水和果汁等高糖饮品。喝茶可以降低血脂浓度，清油解腻消食。

多做一些活动。吃月饼后做些适当的活动可以消耗部分热量，这是控制体重的不二法门。比如，饭后做些家务，或者出门散步、逛街赏灯。