何静 李宏伟

摘要：本文基于价值链会计角度对百胜餐饮的绩效管理研究，在明确价值链、绩效管理的相关概念和理论的基础上，对百胜餐饮公司的经营发展现状进行分析，总结出百胜餐饮公司的绩效管理存在的问题，包括百胜餐饮公司高层领导对绩效考核重视程度、百胜餐饮公司信息体系建设不够完善、百胜餐饮公司绩效管理选取的评价指标不全面。并就此提出了价值链会计对百胜餐饮的绩效管理对策，积极完善公司内部的信息体系和绩效管理评价指标以及高层领导重视绩效管理考核制度建设。价值链会计作为百胜餐饮公司绩效管理的重要保证，是公司创新绩效考核机制的有效途径。

关键词：价值链；会计；百胜餐饮；绩效；管理

价值链会计作为一种有效的评价绩效管理的方法，随着社会的发展，信息技术的进步，在企业中的应用日益广泛，且应用取得了良好的效果。尤其是近年来价值链这一理论被越来越多的企业认可，在企业的经营发展中取得了不小的经营反馈，同时为企业的绩效评价管理方法创新提供了思路。以价值链绩效空间管理方法，展开对价值链的有效评价，不仅可以为企业的经营发展带来更多的利益，同时可以为企业长期持续经营发展创造更多的收益，奠定企业长期稳定发展的重要基础。本文以百胜餐饮为例，介绍了价值链会计和绩效评价的相关理论和概念，提出了价值链绩效评价的相关问题和对策，明确了价值链绩效评价方法的应用方向与方法。

一、相关理论介绍

（一）价值链会计概念

价值链会计本身就是对已有的价值信息的深刻加工与研究，同时也是对价值更深层次的存储和收集。在提取价值信息的基础上，实现对企业价值链的合理化控制和管理，继而达到为企业价值链集中化处理的活动。在高效有序的运作过程中，企业需要创造更大的价值利润，实现管理活动的价值链流动。价值链通常需要不断的增强价值管理，在日益激烈的商业活动中，为企业投资者和经营者创造更多的价值和利润，实现企业价值的最大化过程。

（二）企业绩效评价概念

绩效评价的概念主要是指企业在战略目标的重要前提下，必须充分确定自己的绩效评价方法，并运用绩效评价的相关理论指标和方法进行定性和定量指标的评价和分析，对企业在实际经营过程中的财务收益以及定量分析的形式，以客观公正的形式对企业进行评价。管理层通过制定符合发展的相关规章制度和员工合理配置和分工的基础上，充分判定绩效评价考核的可行性，并对企业的经营发展情况进行外包，并配合企业的竞争与合作，逐步转化企业发展的指标和形式，提升企业整体的绩效指标和水平。

（三）价值链绩效评价方法

价值链理论从多年来的市场发展来看，价值链绩效评价指标的基本发展目标在于提升整体价值目标，包括核心价值、企业谈判能力和客户满意度等。在信息技术高速发展的社会，客户不仅需要优先选取有关信息作为资金运转和流通的绩效评价指标，同时将信息传递过程、信息传递流通的价值进行评价。

价值链绩效评价方法必须要充分考虑企业有关的经营发展状况，同时要为企业核心价值延伸看作是一个整体，并从有关商户、全面绩效评价方法等方面对企业的绩效进行评价。

二、百胜餐饮现状

（一）百胜餐饮简介

百胜餐饮在全球范围内100多个国家拥有超过34000家连锁餐厅。包括肯德基、必胜客等五大世界知名餐饮品牌，是中国最大的餐饮企业。

肯德基作为一家美国跨国的连锁餐厅，主要经营快餐类的食品。肯德基不断推出新产品，创新产品管理理念，并确保产品利润。肯德基隶属于百胜餐饮集团，并与百事可乐建立了战略联盟。肯德基是中国发展最快、规模最大的快餐连锁店。肯德基自开设以来，已经在除西藏外的所有省份开了2500家连锁经营店，并深受广大用户的喜爱。肯德基商业模式诸多，包括合作连锁、自愿连锁、正规连锁等多种形式，通常以混搭连锁经营模式比较受欢迎。肯德基的成功运营主要是基于丰富的商业模式，结合中国经济发展的实际情况，逐步完善了肯德基的管理和发展理念，符合中国客户的需求，并通过产品的标准化服务，满足不同消费者的需求，继而形成独特的经济价值，并提升了肯德基的核心竞争力，为百胜集团的品牌经营发展创造了更多的可能。

百胜餐饮集团作为全球范围内最大的餐饮企业，旗下包括100多万员工，截止到2017年，百胜餐饮的营业收入达5，878.00百万美元，跻身于世界500强企业行列中。

（二）百胜餐饮的绩效评价机制现状

1.管理层面的绩效评价指标比较单一，绩效评价结果不够准确

百胜的绩效评价是基于关键指标法。公司主要是在参照已有的绩效评价指标的基础上，选取主要财务指标用于评价公司的实际经营状况，而且可以肯定的是百胜餐饮的绩效评价相对单一。公司的绩效评价指标比较单一的基础上，势必容易造成绩效评价结果不够准确。绩效經济指标通常选择偿债能力、盈利能力和发展能力指标等进行评价。

2.员工层面的绩效评价机制整体上具有局限性，缺乏创新

百胜餐厅内部员工绩效考核指标通常都是通过员工工资核定的。员工层面的绩效考核指标大多是采取薪酬制度形式，其中内部员工按照岗位工作情况定岗定额，临时工按时长计算等多种薪酬绩效考核制度。并通过百胜餐饮内部的实际业务收入、员工的出勤率和具体的工作表现等进行综合考量和计算。

总而言之，百胜餐饮的绩效评价考核通常采取传统的方式，比较单一，难以激发员工的工作积极性，员工工作的兴趣不高，服务的质量和水平受到影响。因此，百胜餐饮公司的绩效评价考核体系整体上具有局限性，必然容易造成公司内部的经营状况受到影响，所以采取必要的创新绩效评价考核方法是持续稳定发展的关键。

三、百胜餐饮绩效管理问题

（一）百胜餐饮公司高层领导对绩效考核的重视程度不够

由表1可知，2017年百胜餐饮公司产业收入结构主要以KFC、Taco Bell、Pizza Hut三大板块为主。其中KFC的销售收入达3110百万美元，收入占公司总收入的52.91%，利润总额达981百万美元，利润占比可达35.53%，Taco Bell销售收入总额为1，880百万美元，收入占总体比重为31.98%，为百胜餐饮创造的利润为619百万美元，利润占公司总利润比重为22.42%，Pizza Hut销售收入达893百万美元，销售收入占总体的15.19%，为百胜餐饮公司创造的利润达341百万美元，占总利润的12.35%，由表中数据可知，公司当前的收入主要以KFC、TacoBell、Pizza Hut为主，创造利润可达总利润的70%以上。

其他行业基本上没有盈利或亏损的状态，主要原因在于公司当前高层管理者对绩效管理的重视程度不高，对各个收入结构的绩效管理缺乏深刻的认知，绩效管理侧重于营业收入，而忽视对不同项目的差别对待管理。所以容易造成百胜餐饮公司的绩效管理难以达到应有的效果，同时影响百胜餐饮公司的价值链有效流动，对公司的盈利能力发展造成了不同程度的影响。

（二）百胜餐饮公司信息体系建设不够完善

由表2百胜餐饮公司2015年-2017年公司的利润表情况可知，公司的营业收入呈现逐年下降的趋势，分别为13，105.00百万美元5，878.00百萬美元、6，366.00百万美元。营业成本分别为9，601.00百万美元、3，191.00百万美元、3，700.00百万美元，呈现逐年下降的趋势，管理费用、销售费用和行政费用1，504.00百万美元、1，090.00百万美元、976.00百万美元。说明百胜餐饮公司的营业收入下降的同时，公司的营业成本逐年的下降，各项费用也随之减少。主要原因是百胜餐饮公司在经营发展的过程中，由于营业收入降低，必然导致营业成本和各项费用指标下降。百胜餐饮公司的营业收入在持续下降的情况下，我们可以看出公司当前对业务的创新发展能力不高，尤其是社会经济发展对餐饮需求各类信息的了解不多，所以公司在餐饮领域的产品创新缺乏与社会相匹配的信息体系，导致百胜餐饮公司的绩效评价管理定位不够准确。

（三）百胜餐饮公司绩效管理选取的评价指标不全面

由表3可知，2015年-2017年百胜餐饮公司绩效管理选取的财务评价指标如下，其中总资产收益率分别为15.75%、14.67%、24.84%，呈现逐年递增趋势，利润率为15.10%、24.76%、29.02%，净利润率分别为9.87%、15.61%、22.80%，可见，企业利润率和净利润具有同样创新递增趋势，逐年的递增虽然说明了当前公司的总资产投资收益和盈利能力的提高，但公司的持续经营发展能力和营运能力并没有得到很好的体现，尤其是偿债能力的表现不明确，导致公司的绩效管理风险较高。

四、价值链会计百胜餐饮的绩效管理对策

（一）公司高层领导应该重视绩效管理考核制度建设

价值链会计为百胜餐饮公司高层领导的绩效管理考核制度建设提供了可靠的思路。首先，公司高层领导应该以价值链会计的横向和纵向价值导向为核心，加快价值链延伸到绩效管理层面，借助于价值链会计的财务指标构建绩效管理考核制度。其次，百胜餐饮公司以价值链为导向，引导绩效管理考核制度的科学化建设，并能够以净资产利润率、总资产的收益率等多种财务指标衡量百胜餐饮公司的绩效管理情况，全面的衡量公司的发展状况，保证百胜餐饮公司的持续经营发展水平不断提高。将价值链会计与绩效管理相结合，重视员工的具体工作内容和评价指标。在保证员工绩效评价公平性的基础上，对员工绩效进行管理，使员工能够获得更科学的绩效考核结果，并不断借助于价值链财务指标衡量员工工作中的优势和不足，有助于管理者及时的调整员工岗位匹配方案，做到人尽其责，人才的最大化利用。

（二）公司积极构建完善的信息体系

百胜餐饮公司需要积极构建完善的信息体系，以价值链会计财务指标的合理应用，对信息收集和存储等相关内容构成完整的体系，并创造出更多的信息资源价值。在合理规划百胜餐饮公司的未来发展情况，以及价值产出的社会效益和经济效益前提下，选取既定的绩效管理标准，做好资源投入准备，价值链会计对百胜餐饮公司绩效管理指标的选取，指标信息的确定具有相当强的指导作用，可以作为百胜餐饮公司完善信息体系建设的重要标准。拥有足够的信息，才能保证百胜餐饮公司获取众多的创新思路，为公司的绩效管理水平提高提供可靠的参考信息。另外，百胜餐饮公司的在获取有价值的信息时，必然可以促进公司各项管理事物的综合对比效果的形成，潜移默化的提高百胜餐饮公司的竞争压力，并采取有效措施提高核心竞争力。因此，构建绩效管理的信息体系，以信息收集和整理，将各类综合信息集中于公司财务指标中，在价值链会计理论的应用影响下，使得公司的各项管理信息可以称为绩效管理体系完善的重要构成。价值链会计在绩效管理体系中的应用，可以保证公司的持续发展能力，提高公司经营获益的持久性，使得公司的各项财务指标可以更多的运用到绩效管理中，发挥对员工绩效管理的科学效果。

（三）选取科学的绩效管理评价指标

价值链会计有助于百胜餐饮公司选取科学的绩效管理评价指标。将公司绩效管理评价指标与价值链紧密结合，突出价值链在绩效管理评价指标中的重要作用。价值链会计引导绩效管理以财务指标为依据，构建科学的价值链为核心的绩效管理体制，发挥价值链的导向引导效果。使得百胜餐饮公司的绩效评价指标更加全面，评价效果更加具有可行性，能够为公司的经营发展提供长期的评价服务。价值链会计信息处理不仅需要通过相关的价值管理指标体现百胜餐饮的作业集中情况，资源的投入以及产出情况，同时需要以科学的方法计量不同的财务指标，将价值链信息产出作为一种绩效管理评价的指标。所以，百胜餐饮公司的绩效管理应当转变思路，将价值链绩效管理的方向落实到经济发展的实处，并充分发挥百胜餐饮公司的价值链管理在绩效管理中的重要作用。

五、总结

价值链会计充分体现了财务指标在绩效管理中的重要应用情况，并以全面科学的视角衡量百胜餐饮公司的绩效管理情况，使得公司的绩效管理可以发挥良好的促进发展作用。价值链会计将百胜公司的价值发展趋势和形式完整的呈现在高层管理者面前，供高层管理者参考管理，并为管理者提供绩效管理的参考指标，方便百胜餐饮公司的绩效管理，使得公司管理层可以更好更快的实现绩效管理的目标。另外，价值链会计引导百胜公司财务绩效管理水平的提高，对财务绩效指标的多重高效利用，最终体现百胜餐饮公司财务绩效管理水平和公司的各项成本费用控制情况。价值链会计应用到百胜餐饮公司的绩效管理中，从多个角度对公司绩效管理指标展开纵向和横向的对比，体现价值链的流动性特征，以及对百胜餐饮公司绩效管理指标的综合灵活运用能力。因此，基于价值链会计的角度对百胜餐饮公司的绩效管理是创新绩效考核机制、考核评价管理体系的重要保证。

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