刘旷

在当今这个零售圈子，你甚至无需太过敏锐，就能轻易闻到生鲜领域弥漫的硝烟味。生鲜一直是个香饽饽，沃尔玛、家乐福等传统商超巨头在争，阿里、京东、苏宁等电商巨头在抢，一些长期深耕于生鲜行业的企业也在发力。其中，具有活题性的高单价海鲜品类最为瞩目。

活鲜繁华背后

去年生鲜新零售之役刚打响，盒马鲜生式活鲜先声夺人，以迅雷不及掩耳之势迅速占领生鲜市场。其后，不少资本纷纷入局，整个生鲜新零售市场可谓百花齐放、百家争鸣。然而，这些入局者们没能如愿牟取暴利，至少到目前为止没有数据说明行业实现盈利，部分生鲜商甚至出现大幅度衰退。

在笔者看来，活鲜之所以有这短暂的繁华，大都是商家在炒作。事实上，活鲜高成本、高损耗的特质一直是整个生鲜行业的痛，这主要是因为活鲜对供应链要求极高。

一方面，海鲜的保鲜保活条件苛刻。在被捕捞离开深海之后，海鲜需要一定的环境才能生存，例如，相对恒定的温度、稳定的气压、水的含盐度和含氧量等。在运输过程中，无论采取任何保鲜手段，活鲜只要一离开生长环境，就开始进入营养流失状态，所以，精明的消费者会发现海鲜特别是生长环境较远的进口海鲜，在烹饪后会出现肉与壳分离的情况，这说明海鲜肉质已经收缩。更有甚者，活鲜在运输途中被养死了，价格就要比活的低一倍不止。

另一方面，从捕捞、运输、门店销售到最终烹饪，任何一个环节如果处理不当，极易滋生细菌、寄生虫，对海鲜存活造成威胁，更别说食品安全。例如，运输途中因为条件极其有限，部分商家为了保证“活鲜”而使用抗生素，这就导致很多活鲜还未到达食客的餐桌就已经被判不合格。

因此，经历了“活海鲜爆款”炒作期，越来越多的消费者发现那些看上去诱人的鲜活海鲜，特别是野生捕捞的远洋活海产，品质其实不如预期。那么，高单价、具有话题性的高端海鲜的下一个热点会是什么呢？

冷冻海鲜崛起

难道只有“活鲜”才能保证海鲜的“鲜”吗？很多人忽视了“冷冻海鲜”这一概念。事实上，常见的冷冻海鲜在生鲜市场上一直占有一席之地，尤其在发达国家广为消费者所接受。不过，在国内消费者的固有印象中，冰冻海鲜没有活鲜新鲜。在过去确实是这样，但现在，行业已经极大改良了冰冻保鲜的技术，已经不再是传统意义上把海鲜随意冰冻起来的简单粗暴操作，而是一种能保证食品营养和食品安全的概念。

以帝王蟹为例，主打活鲜的超级物种、每日优鲜、盒马鲜生是把捕捞的帝王蟹用保温箱装起来，按照温度的标准保存12个小时或者24个小时，让帝王蟹“休眠”以保证帝王蟹的品质，而后全程控温直至运送到国内入水散养，再送到门店。然而，帝王蟹从遥远的深海到国内门店，再到消费者买走，无论如何高效，仍需要经历没有食物的空运期，以及到达门店后模仿海水环境的饲养期。即便是有精湛的存活技术，帝王蟹仍会避免不了经历饥饿和人造海水的二次污染，最终帝王蟹的质量、营养和安全性都会有不同程度下降。而山姆会员商店则在处理上采取更大胆更先进的熟冻技术，即对帝王蟹进行快速加工后急速冷冻。熟冻是指将海鲜捕捞后立刻煮熟再急冻，然后全程冷链运输至门店销售。这种熟冻技术可以巧妙地解决鲜活海鲜在运输途中保鲜保质的问题，既保证海鲜的营养不流失，又降低了食品安全隐患。

除了熟冻技术，“活体冷冻”同样也是不可小觑的技术，这种技术适用于壳薄虾类海鲜。对离开海水的海鲜进行急冻，在此过程中海鲜仍然有正常的代谢，因此不会吸入过多的水分，能保汪最原生的状态，使海鲜不会在长途运输中发生肉质收缩甚至空殼。急速冷冻可使温度骤降，微生物、寄生虫在极低温下已经死亡，诱发化学性腐败的物质也在低温下失去活性，有效防止了运输途中海鲜腐坏，保证海鲜的食品安全属性。

纵观生鲜新零售之战，虽然活鲜成本高、损耗大，但是总有消费者会“尝鲜”，所以活鲜拥有一定市场毋庸置疑，而以活鲜为主打特色的每日优鲜、盒马鲜生等平台依然会继续厮杀。

只不过，活鲜市场这块蛋糕也就这么大了，毕竟高损耗的特质不是所有生鲜商都能驾驭的。而冰冻海鲜因为满足消费者对海鲜商品“安全”和“品质”的根本诉求，正开始对市场发起猛烈进攻。随着消费者对海鲜的认知升级、对营养和安全性的关注提高，冷冻海鲜品类会逐步被中高端家庭所接受。因此，正在国内崛起的冰冻海鲜后劲更足，市场覆盖速度将极大提高，极有可能在生鲜新零售的下半场战争中实现厚积薄发。