周晓玲 梁贵秋 黄正勇 陆春霞 吴婧婧 肖 潇 谭汪英

(广西壮族自治区蚕业技术推广总站， 广西南宁 530007)

桑树(MorusalbaL.)为桑科、桑属植物，在《神农本草经》《本草纲目》等多部古代药典中均有关于其叶子药用的详细记载[1]。现代研究表明，桑叶含有丰富的多酚类、黄酮类、多糖类、1-脱氧野尻霉素等药理活性物质，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增强免疫等功效[2-6]。在对茶叶的研究中发现，茶叶中的多酚类物质不仅对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用，而且对人体也具有重要的生理活性，因而受到人们的广泛重视[7]；多糖类物质是继多酚类物质后茶叶中发现的另一类重要的生物活性成分，多糖类物质可以使绿茶滋味呈现出鲜爽、甘甜、醇厚的口感，是形成绿茶鲜醇柔和滋味的关键性物质[8]。对桑叶的研究表明，桑叶茶中的黄酮类化合物也是重要的生物活性成分，具有明显的药理功能，是桑叶茶最主要的活性因子之一[4-6]。桑叶早在1991年即被卫生部认定为“药食同源”的植物资源[9]，所以桑叶是理想的功能性食品原料。其中用桑叶加工的桑叶茶受到越来越多人的喜爱，与其他保健茶相比，桑叶茶具有更容易让大众接受的香气和口感，更具开发价值。

关于桑叶茶的加工工艺、活性成分、桑叶采收季节与桑叶茶品质的关系等已有较多研究报道[10-13]，但关于桑叶中的功效成分与桑叶叶位之间的关系，不同叶位、不同老嫩程度的桑叶对加工的桑叶茶的功效成分和感官品质的影响还缺乏研究。为此，本试验分别采摘桑树不同叶位的桑叶，采用绿茶加工工艺制作成桑叶茶，通过测定其多酚类、黄酮类、多糖类等活性物质的含量，同时分别进行感官审评，探讨不同叶位桑叶制茶的功效成分和感官品质的差异，以期为开发优质的桑叶茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试桑叶 粤椹大10桑叶，采摘自广西壮族自治区蚕业技术推广总站果桑园。样品采摘时间为2017年5月30日，桑树桑枝条长度生长至约1.5 m时，以第1开叶为第1位叶计，向下依次采摘，采摘后在1 d内按桑芽、第1～3位叶、第4～6位叶、第7～9位叶分类，经过切叶、杀青、揉捻、烘烤、提香等传统绿茶制作工艺制成桑芽茶和不同叶位的桑叶茶，取样进行测定试验和感官审评。

1.1.2 主要试剂 碳酸钠、乙醇、浓硫酸、硝酸铝、苯酚、亚硝酸钠等试剂，均为分析纯，上海沪试实验室器材股份有限公司产品；没食子酸标准品、芦丁标准品、葡萄糖标准品、Folin-Ciocalteu试剂，均为北京索莱宝生物科技有限公司产品。

1.1.3 主要仪器和设备 1510型Multiskan GO全波长酶标仪，美国Thermo Fisher科技有限公司产品；WHY-2型数显恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司产品；6CMR系列茶叶揉捻机、6CHT系列茶叶烘干机，均为南宁创宇茶叶机械有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 多酚含量测定 以没食子酸标准品为标准制作标准曲线，采用Folin-Ciocalteu比色法[14]测定，分别测定制成的桑芽茶和不同叶位桑叶茶样品中的多酚含量。每个样品重复测定3次，计算平均值。

1.2.2 总黄酮含量测定 以芦丁标准品为标准制作标准曲线，采用Al(NO3)3比色法[15]测定，分别测定制成的桑芽茶和不同叶位桑叶茶样品中的总黄酮含量。每个样品重复测定3次，计算平均值。

1.2.3 总多糖含量测定 以葡萄糖标准品为标准制作标准曲线，采用苯酚-硫酸法[16]测定，分别测定制成的桑芽茶和不同叶位桑叶茶样品中的总多糖含量。每个样品重复测定3次，计算平均值。

1.3 感官审评

根据GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》[17]的要求规范审评，描述桑芽茶和不同叶位桑叶茶的感官特征。具体方法如下：称取3 g茶叶，加入l50 mL沸水冲泡5 min，倒出茶汤，依次评审桑芽茶和不同叶位桑叶茶的香气、汤色、滋味、叶底、干茶外形。各项目以100分计，总分参照茶叶审评加权法计算[18]，按照香气20%、汤色15%、滋味25%、叶底10%、干茶外形30%计算总分。由6名评价员分成3组分别评分，取平均值。

1.4 数据处理

数据处理和统计分析采用Excel和SPSS16.0软件，各组间检测结果采用最小显著差异法(least significant difference，LSD)比较。

2 结果与分析

2.1 桑芽茶和不同叶位桑叶茶的多酚含量

从图1可以看出，桑芽茶和不同叶位桑叶茶4种桑叶茶中的多酚含量以第1～3位桑叶制成的桑叶茶(以下简称1～3位叶茶)含量最高，达12.82 mg/g，其次是桑芽茶(以桑芽制成的桑叶茶)，含量为12.26 mg/g，以第4～6位桑叶制成的桑叶茶(以下简称4～6位叶茶)和以第7～9位桑叶制成的桑叶茶(以下简称7～9位叶茶)中的含量较低，分别为10.91 mg/g和7.84 mg/g，4种桑叶茶样品之间多酚含量差异显著(P<0.05)。桑叶茶中多酚的含量随着桑叶叶龄的增长呈递减的趋势，但桑芽茶中的含量略低于1～3位叶茶。

桑芽茶指以桑芽制成的桑叶茶，1～3位叶茶指以第1～3位桑叶制成的桑叶茶，4～6位叶茶指以第4～6位桑叶制成的桑叶茶，7～9位叶茶指以第7～9位桑叶制成的桑叶茶；图中数据后的不同小写英文字母表示差异显著(P<0.05)。图2-3、表1相同。图1 粤椹大10桑芽茶和不同叶位桑叶茶的多酚含量

2.2 桑芽茶和不同叶位桑叶茶的总黄酮含量

从图2可以看出，桑芽茶和不同叶位桑叶茶4种桑叶茶中的总黄酮含量以1～3位叶茶的含量最高，达1.53 mg/g，其次是桑芽茶，含量为1.35 mg/g，4～6位叶茶和7～9位叶茶的总黄酮含量依次下降，分别为1.20 mg/g和0.83 mg/g。4种桑叶茶样品之间的总黄酮含量差异显著(P<0.05)，其变化规律与多酚含量相同，都随着桑叶叶龄的增长呈递减的趋势。

图2 粤椹大10桑芽茶和不同叶位桑叶茶的总黄酮含量

2.3 桑芽茶和不同叶位桑叶茶的总多糖含量

从图3可以看出，桑芽茶和不同叶位桑叶茶4种桑叶茶中的总多糖含量以4～6位叶茶的含量最高，为12.22 mg/g，显著高于其他3种叶位茶(P<0.05)，其次是1～3位叶茶和7～9位叶茶，含量分别为10.69 mg/g和10.61 mg/g，1～3位叶茶和7～9位叶茶之间的总多糖含量差异不显著(P>0.05)。桑芽茶中的总多糖含量最低，仅为8.18 mg/g，显著低于其他3种桑叶茶样品。

图3 粤椹大10桑芽茶和不同叶位桑叶茶的总多糖含量

2.4 桑芽茶和不同叶位桑叶茶的感官审评

从桑芽茶和不同叶位桑叶茶的感官审评结果(表1)可以看出，桑芽茶和不同叶位桑叶茶在感官品质上有明显不同。在香气方面，以桑芽茶的香气最浓，其次是1～3位叶茶和4～6位叶茶，7～9位叶茶香气最淡。在汤色方面，1～3位叶茶的汤色嫩绿清透，叶底亦嫩绿匀整，桑芽茶的汤色清透，但略带黄色，叶底亦偏黄色。在叶底方面，4～6位叶茶虽然叶底嫩绿匀整，但汤色不及1～3位叶茶清透；7～9位叶茶的汤色及叶底均逊色于其他3种桑叶茶。在滋味方面，1～3位叶茶和桑芽茶滋味均表现为鲜醇浓郁；4～6位叶茶虽然滋味醇厚，但鲜味不浓；7～9位叶茶口感欠佳，缺乏鲜醇滋味。在干茶外形方面，1～3位叶茶感官审评总分最高，桑芽茶因其采摘的桑芽带有部分嫩枝，揉捻制成桑芽茶后颗粒较大，茶汤的颜色亦偏黄绿色；1～3位叶的叶质柔软，制成桑叶茶后颗粒紧结，颜色呈深绿色，视觉效果最好；4～6位叶经过揉捻制成桑叶茶后亦颗粒均匀，但相比1～3位叶茶略显疏松；7～9位叶的叶质硬，揉捻容易破碎，制成桑叶茶后塑形困难。综合各项审评指标，7～9位叶由于桑叶已经开始老化，叶质硬且脆，最不利于桑叶茶感官品质的形成，制成的桑叶茶品质最差，感官审评总分最低；桑芽茶香气突出，滋味鲜醇，但在汤色和叶底等方面表现稍逊于1～3位叶茶，而且桑芽茶的干茶外形颗粒较大、不够紧结，也稍逊于1～3位叶茶；4～6位叶茶在香气和干茶外形上都表现良好，叶底也嫩绿匀整，但滋味上鲜味不足，汤色亦不够清透；1～3位叶茶香气明显，汤色嫩绿清透，叶底嫩绿匀整，滋味鲜醇浓郁，干茶外形颗粒紧结、色泽深绿，总分优于其他叶位茶，感官品质最佳。

表1 粤椹大10桑芽茶和不同叶位桑叶茶的感官审评结果

审定日期为2017年6月20日，各项审评指标括号内的数值指该项得分在总分中所占的比率。

3 小结与讨论

本试验测定了粤椹大10桑树品种4种不同叶位桑叶加工的桑叶茶中的多酚、总黄酮、总多糖含量，同时对4种不同桑叶茶进行了感官审评，试验结果表明，桑芽茶和不同叶位桑叶茶的活性物质含量和感官审评差异很大，桑芽茶和不同叶位桑叶茶的多酚、总黄酮和总多糖的含量有很大不同，成熟的4～6位叶茶的总多糖含量最高，未成熟的桑芽茶、1～3位叶茶和已经开始老化的7～9位叶茶的总多糖含量偏低。而1～3位叶茶的多酚和总黄酮含量最高，总多糖含量仅次于4～6位叶茶，这可能是因为多酚类和黄酮类物质在植物中均是具有生防作用的物质，可用来保护植物少受伤害，从植物生长发育的规律来看，一般1～3位叶的氨基酸等有机物含量较高[19]，而氨基酸亦是呈现鲜味的重要因素。本试验以粤椹大10桑叶制成的1～3位叶茶的多酚含量和总黄酮含量最高，1～3位叶茶的总多糖含量仅次于成熟的4～6位叶茶。我们分析认为，由于1～3位叶茶中各种有效成分(呈味物质)的综合含量最高，使得这些对香气、滋味影响较大的呈味物质能够充分协调配合，因而导致1～3位叶茶的香气、滋味等感官审评结果为茶汤更加鲜醇浓郁，这正与本试验1～3位叶茶的感官审评的总分最高(91.60分)相符。1～3位叶茶中多酚和总黄酮的含量最高，总多糖含量较高，香气明显，滋味鲜醇，汤色清透嫩绿，1～3位叶是加工桑叶茶的最佳原料；桑芽茶中总多糖含量虽为最低，但总黄酮含量和多酚含量比较高，仅次于1～3位叶茶，在香气上表现得更加清香浓郁，在感官审评中总分排在第2位。4～6位叶茶总多糖含量最高，由此可见在成熟的4～6位叶制成的桑叶茶中总多糖的含量最丰富，而在采用嫩芽、1～3位叶和开始衰老的7～9位叶制成的桑叶茶中的总多糖含量较少，但4～6位叶茶的总黄酮含量和多酚含量均不及1～3位叶茶和桑芽茶，在感官审评中总分仅位于第3位。因此，桑芽和第4～6位叶亦是较理想加工桑叶茶的原料；7～9位叶茶各项指标均为最低，第7～9位叶不适于作为加工桑叶茶的原料。

桑叶中的营养物质和功效成分的含量以及制茶品质，与桑叶加工工艺，桑树品种，桑叶采收季节，桑树种植地区的气候、土壤、肥水管理等多种因素相关[20-22]，本试验所研究的用于制作桑叶茶的桑叶，仅能代表1个桑树品种的桑叶在特定的季节与地理、气候环境下制成的桑叶茶的情况，在桑叶茶加工生产的实践中，应该根据实际情况选择最适宜的桑叶作为原料，以加工生产出品质优良的桑叶茶。