王艳

摘 要：随着时代的不断发展，社会的进步，人们生活水平日渐提升，对饮食的要求越来越高。人们对于饮食的高标准要求，推动了餐饮业的发展。餐饮业的不断发展壮大需要大量烹饪技能型人才，我国烹饪教育当前最主要的任务是培育目前餐饮市场需求的烹饪人才。受内界因素和外界因素的影响，当前我国烹饪教育中尚存在很多不足的地方，本文浅析了烹饪教学中对于学生创新能力与实践能力的培养，为烹饪教育提供了参考建议。

关键词：烹饪教学；实践能力；创新

烹饪与人们的生活息息相关，随着人们生活水平的提高，对于烹饪的要求越来越高。伴随餐饮业的快速发展，餐饮市场对于烹饪技能型人才的需求日益加大。烹饪教学不仅要重视理论学习，了解我国饮食文化，尤为重要的是学生要具备实践动手能力，并能在熟练操作的基础上学会创新，这也是检验烹饪教学效果的两个重要因素。烹饪教学工作者应意识到这两个能力的重要性，改变教学方式，培养学生的实践与创新能力。

一、创新能力的培养

（一）激发学习兴趣，培养创新能力

学习兴趣是创造力发展的必要条件，浓厚的兴趣可以促使学生产生积极的学习行为，从而更加集中注意力进行思考，继而谋求更好的创新发展。在进行烹饪教学时，教师也应从学生的学习兴趣出发，从而不断优化教学方法，促使学生创新意识得到提升，对此笔者提出以下几个方面的建议：（1）使用任务情境法进行教学，从寿宴、婚宴、地方风味家宴等多种情境出发，让学生迎合情境气氛创新菜肴制作，这种任务情境的营造，会激发学生创造兴趣，从而在内部动机的促使下，实现创新能力提升。（2）使用问题驱动教学，如在学习“盐对蛋白质的凝固作用”这节课，教师可以通过炖汤作为示范，一个在汤白之前加盐，一个在汤白之后加盐，向学生提问两道汤品的味道有何区别，为何会产生此种现象，以问题为驱动，激发学生的学习兴趣。俗话说“发明千千万，起点在一问”，相信在问题兴趣的激发下，学生的创新能力势必会得到更好的提升。

（二）更新教学理念，进行启发教学

长久以来在烹饪教学中，采用的都是以教师为主体的教学方式，学生只是被动接受知识，这样的烹饪教学框架比较小，会将学生的思维限制在条条框框之中，而这种模板复制式的教学，其实很难培养学生的创新能力。为此在今后的烹饪教学中，教师能够不断更新教学观念，将课堂最大限度地还给学生，采用启发式的教学方式，这也是培养学生创新能力的有效方式。如在学习传统粤菜“菊花鱼块”时，这道菜式的主要特色就是造型逼真，色泽鲜艳，但是在制作过程中，要将带皮的鱼肉剞上切菊花刀，拍粉入油锅中炸，最后调汁。在教学过程中，鱼丝不仅会有短、扁的问题，同时还易出现纹路不清的问题，这是“菊花鱼块”烹制的难点所在。而为了能够培养学生的创新意识，教师可以将解决“菊花鱼块”烹制中出现的诸多困难交给学生自由讨论，让学生自己想出如何更好地在带皮鱼肉剞上做菊花形花刀，这就是一种富有启发、反客为主的教学方式，有助于学生的创新学习能力得到提升。

（三）优化教学方式，增强实践机会

传统的烹饪教学采用流水线式教学方式来塑造学生，教学中一味地让学生完整继承和消化前人的创造成果，这样的烹饪教学可以培养复制人才，但是绝对不会培养出创新人才，因此在今后的烹饪教学课程中，教师应该打破以理论为主的教学模式，不断为学生创造实践机会，这样才能培养出具有实践性的创造人才[1]。举这样一个例子，如在学习一道菜式时，若是教师与学生不能完全达成共识，那么教师就可以将学生划分成若干个小组，让学生按照自己的意愿进行菜品操作，让学生在实践中激发创新意识。此外，教师还可以在课程教学中，模拟后厨场景，让学生分别扮演行政总厨、热菜师傅、冷菜师傅、面点师傅的角色，让学生各司其职，进行川菜、粤菜、湘菜的加工制作，这样的教学方式既可以帮助学生加深菜肴制作流程的认识，同时还可以更好地熟悉饭店厨房操作，从而提升学生创新能力。

（四）拓宽学生视野，激发创新意识

创新能力的形成是一个以知识为基础的再创造过程，知识、能力、创新存在相辅相成的关系，因此在烹饪教学中，教师若是想要更好地提升学生的创新能力，就应该不断拓宽学生的眼界，从而在知识的积累下，形成创新能力。如教师可以带领学生观看一些国内外烹饪比赛视频，学习世界顶级厨师在烹饪过程中的处理技巧，这样的教学方式可以将学生的视野带到课外，从而在与国际接轨的学习中，创新能力得到提升。此外，教师在进行烹饪授课时，除了传授学生专业范围以内的知识，还应该将自己的多年经验体会及一些烹饪技巧心得传授给学生，这些生活经验的积累，远胜过教材中的经验总结，这也是帮助学生拓宽视野的一种有效方式，从而让学生在知识的汇聚下，得到更好的创新发展[2]。

二、实践能力的培养

（一）优化课程设置，加强实践教学

烹饪教学的最终目的是将所学理论知识应用于实践，运用到未来工作之中。因此，烹饪学校应根据目前餐饮市场对烹饪人才的需求，优化课程设置，重新构建专业理论与实践的教学体系，合理分配理论与实践课程的比重。在课程设置上要注重实践教学，改变传统教学中“重理论，轻实践”的模式，烹饪教学不同于其他专业教学，需要学生掌握较强的动手能力，不能只会纸上谈兵，对于做菜的过程十分详熟，但是却做不出美味佳肴。另外，在实践教学中，学校应投入一定的资金购买设备，以促进学生在走向工作岗位后对于设备的使用能够熟练。

（二）注重校外合作，重视实习过程

校企合作是培养烹饪人才的重要途径之一，也是烹饪教育的发展趋势。烹饪教学具有较强的实践性、职业性，因此要求学校改变传统的封闭式办学，开拓校企作办学模式。传统的办学方式闭门造车，培养出来的人才并不符合社会需求。与企业进行合作，搭建校外实训基地，让学生有机会到知名酒店实习。在当代社会，人们的口味也在变化，菜品已成为一种舌尖上的文化，酒店是直接面向客户的场所，甚至客户的喜好。学生在酒店類的企业实习，不仅可以向名师学习菜品制作经验，而且可以学习厨房管理理念，进而提升学生的竞争力[3]。

（三）学校定期对学生实践能力进行评比

为提升学生主动学习烹饪，锻炼实践能力，学校可定期开展实践能力评比工作。如定期开展烹饪大赛，以班级为范围或者全校范围内均可。针对学校范围内的烹饪大赛，可邀请酒店的知名厨师作为评委，以激发学生主动学习的激情。针对班级范围内的烹饪比赛，教师要把握分寸，对于评比结果要公正，照顾少数自尊心较强的学生的感受，用较为恰当的方式让学生意识到自身存在的不足，积极主动地学习、弥补自身不足，提升自身的实践能力，让烹饪大赛发挥正面积极的作用。

（四）提升师资力量

所谓“名师出高徒”，要实现烹饪专业学生实践能力的提升，必须关注师资力量的建设，通过对教师知识结构与能力结构的不断优化，实现对烹饪专业实践人才的培养目标。因此，各职业学校坚持建设一支素质优良，专兼结合，特色鲜明的双师型烹饪教师队伍。一方面，可以通过聘请烹饪大师对烹饪专业教师进行统一培训，另一方面，也可以安排烹饪专业教师去各大酒店厨房挂职，不断学习先进技能，了解烹饪人才需求，从而在烹饪专业教学中做到有的放矢，为烹饪实践人才培养提供师资保证。

三、结论

由于餐饮业近年来飞速发展，导致对烹饪专业人才的需求量不断增加。烹饪学校目前仍然存在许多不足之处，旧式传统教学方式落后而跟不上时代发展的需求，需要对其进行创新改革，积极探索新型教学方式。提高师资力量，加强实践教学，增强学生积极性，注重培养学生创新能力与实践能力，提升烹饪专业人才质量。

参考文献：

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