◎ 陈 婧

（福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建 福州 350000）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）作为一种食品安全保证体系，已得到国际社会广泛接受、认可和应用。目前，在食品加工业已被广泛采用[1-2]。

肉松是将肉煮烂，再经撇油、压松、炒松等工艺制作而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品[3]。中国是肉松生产大国，而福建是我国肉松生产和消费大省，占全国的10%。肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松，其中以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒状肉松，福建肉松属于粉状油酥肉松。从近两年福建省食品药品监督局的监督检查中，发现大多数肉松抽检不合格项目主要是大肠菌群、聚落总数、食品添加剂（防腐剂）超标严重。肉松生产企业在原辅料索证索票、食品添加剂使管理、生产工艺环节控制、环境卫生、人员培训及政策法规的更新收集等方面亟待改进[4-5]。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象

某企业肉松的生产过程。

1.2 方法

参照《HACCP体系及其应用准则》、GB/T23968-2009《肉松》及相关标准等，对肉松生产全过程进行危害分析，确定危害控制要求等。

2 结果与分析

2.1 福建肉松加工工艺

选料→挑筋、去肥切块→清洗→煮制→撇油→压松→配料→收汤→炒松→油炒→称重包装→入库。

2.2 工艺操作要点

（1）选料。肉松加工原料主要选自健康家畜的新鲜猪后腿肉。原料进厂前必须证件齐全，经检验合格后才能使用。

（2）挑筋、去肥切块。剔去原料的皮、骨、肥肉和筋膜，再顺着肉丝切成长10 cm，宽、厚各3 cm的肉块。

（3）清洗。清洗干净，沥水备用。

（4）煮制。将把前处理好的肉放入煮制锅后加水煮沸（肉∶水=1∶1.2），按配方加入香料，继续煮2～3 h至肉煮烂。

（5）撇油。煮好后揭开锅盖，关火，将锅中肉汤全部舀出，用铲子将肉块铲成细长的纤维束状。再将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。随后开火烧煮至沸腾，最后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油（约需1 h）。当大部分油被撇去后，加入酱油、食盐，并再随时撇油，待到基本无油时方可加入食糖。

（6）配料。称量原料肉、酱油、白糖、红糟和猪油等。食品添加剂使用应符合GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准。

（7）收汤。往煮透的肉以及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干。

（8）炒松。采用搓松机、炒松机等机械操作，并控制水分蒸发程度。

（9）油炒。当80%的肉松半成品呈现酥脆粉状时，即可起锅筛去颗粒。随后把肉松倒回锅内，按配方加入已加热熔化的猪油，再用小火加热、拌和（需40～50 min），使得肉松结团成球。

（10）称重包装。油酥肉松成品尽量趁热包装。包装时要装满，少留空隙。肉松吸水性强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，保质期3个月左右，长期贮藏则应选用玻璃瓶或马口铁罐，保质期6个月左右。

（11）入库。检验合格后入库。

2.3 危害分析、CCP的确定与控制措施

肉松加工过程中的危害分析见表1，HACCP计划见表2。

表1 肉松危害分析工作表

表2 肉松HACCP计划表

3 结论

通过上述分析，确认了福建肉松（油酥肉松）的关键控制点为选料、挑筋去肥、煮制、配料、炒松、油酥称重包装，并确定了关键控制点对应的关键限值，建立并完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，建立完善了一套较为科学的、完整的、适用于规模化肉松生产的质量安全控制体系，旨在推动肉松加工行业健康持续发展，为其建立和实施全程质量控制体系提供参考。