董芳

夏秋之交，蔬菜大量上市，各种蔬菜所含营养成分不同，吃菜时要合理搭配，才能获得较全面的营养。但我们在平时做菜时，一些菜叶及根茎经常被扔掉，殊不知，这些被扔掉的部分可是营养宝库呢！蔬菜的叶子是植物合成营养成分的工厂，也是营养精华。阅读《中国食物成分表》第2版、《中国居民膳食指南》等参考文献，结合自己多年来生活经验以及使用蔬菜下脚料制作菜肴的烹饪实践，将蔬菜下脚料相关营养价值及食用方法与大家分享，既能节约家庭开支又使餐桌丰富多彩，增加家庭幸福指数。

芹菜叶：芹菜叶中所含的很多营养成分都高于芹菜茎，可以提供丰富的维生素C、维生素E，可以补充钙、铁、镁、硒等微量元素，是骨质疏松、缺铁性贫血人群的好食材。同时，芹菜叶的钠比芹菜茎低一半左右，对高血压患者的低钠饮食很有帮助。

在烹饪芹菜时，千万不要择掉芹菜叶，应洗净整株烹饪，也可以用芹菜叶做馅或者凉拌着吃。将芹菜叶洗净，入沸水中一焯捞出，放在凉水浸漂，捞出控净水，放些干豆腐丝，加入调料拌匀，好吃又有营养。

白菜叶：白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，富含维生素C。

如果觉得白菜外层与芯混炒口感不好，也千万不要把叶子扔掉，可以掰下来，另做一盘炖青菜，或用绿叶做汤、做馅等。另外，白菜疙瘩可以切片加盐腌10分钟，配上辣椒丝等，放入自己喜欢的调味品，爽口开胃。

萝卜叶、萝卜皮：萝卜全身都是宝。萝卜叶的维生素C含量丰富，不仅能防止皮肤老化，阻止黑色素的形成，而且还能预防血管老化和动脉硬化。萝卜叶还富含维生素A和钙。叶子中丰富的膳食纤维能促进肠胃蠕动，防治便秘。萝卜叶可以熬成汤，做法很简单：先将叶子切碎，在沸水中烫一下备用，换干净水烧开，倒入蛋液，再加入萝卜叶，最后放盐、胡椒粉等调味即可。另外，萝卜叶还有药用价值，作药用时又叫莱菔英或莱菔秧。把新鲜的叶子捣碎或晾干的叶子煎浓汤，可以治疗中暑发痧、腹痛、腹泻。当然应该咨询医生后饮用。

萝卜皮比萝卜芯含有更丰富的维生素C、钾、钙等营养物质，并富含淀粉酶。逢年过节吃了过多油腻食物时，可以帮助人们舒缓胃肠压力，有助于消化食物。萝卜皮直接食用或者凉拌口感清脆爽口，如果腌制成小咸菜与米粥搭配食用非常开胃。不过，萝卜皮辛辣，胃肠功能不好的人不要食用。

莴笋叶：莴笋清香可口，大家喜欢吃笋茎而弃叶，其实莴笋叶中的钠、钙、铁、锰、锌、铜、硒等无机盐和微量元素含量均高于茎。莴笋叶中富含维生素B1、维生素B 2、维生素C、维生素E，而且维生素B1、维生素B2的含量高于菜花、四季豆、萝卜、番茄及所有瓜类蔬菜；尤其是莴笋叶中含有的胡萝卜素，几乎是茎的10倍。莴笋叶富含叶绿素，有“绿色精灵”的美誉，具有清洁口腔、防龋除臭、润肤美容的功效。既可以生拌，也可以用开水焯一下，配以佐料，味道清香爽口；还可以炝莴笋叶，色泽碧绿，口感鲜美。

红薯叶：近年来，在欧美、香港等地掀起一股“红薯叶热”。常吃红薯可使人延年益寿，而红薯叶在我国却被废弃或作为饲料。研究发现，红薯叶的蛋白质、维生素、矿物质元素含量极高。新鲜的红薯叶营养丰富，与菠菜、芹菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、甘蓝、茄子、番茄、胡萝卜比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B 2、烟酸等13项中，红薯叶均居于首位。中医认为，红薯叶味甘涩，性微凉，具有益气健脾、养血止血、通乳汁、利大小便等功效。在有“长寿村”之称的广西巴马，老百姓就把红薯叶视为“长寿菜”，經常食用。但不是所有人都适合吃红薯叶，肠胃消化能力不佳者、肾病患者不宜过多食用。红薯叶可以当菜吃，可以凉拌或爆炒，也可以做汤。

西兰花茎：西兰花是美国抗癌协会推荐的抗癌蔬菜，但被我们扔掉的西兰花茎比菜花所含的抗癌物质、维生素C、钙和膳食纤维还要高。可以把新鲜的西兰花茎切成小条蒸熟后用培根卷着吃。在北方更习惯把西兰花茎和叶用来腌制成酸菜吃。

辣椒瓤、辣椒籽：辣椒瓤和辣椒籽中维生素C的含量甚至比辣椒果肉还要高，膳食纤维含量也非常丰富，而且富含不饱和脂肪酸，能降低人们患心脑血管疾病的概率，也能为脑神经提供营养，增强记忆力和思维活跃度。对于美食家来说，辣椒籽是他们的最爱，因为辣椒的芳香烃正是来源于籽，遇到高温就香味四溢。辣椒瓤则有点韧不好嚼，所以一定要切成细丝才有较好的口感。可以直接在清洗辣椒的时候保留里面白色的瓤，一起烹饪就可以了。还可将辣椒籽收集起来先晒干，再磨成粉，做牛羊肉馅料时用辣椒籽粉代替花椒水，不仅去腥膻，还能增香。如果遇到比较嫩的辣椒瓤，可以尝试切成细丝之后，加一点盐、醋、香油凉拌，味道也不错。