张治刚，王永亮

（贾湖酒业集团有限责任公司，河南舞阳462400）

固态白酒生产常用的糖化、发酵剂是大曲，传统的大曲采用小麦、大麦等进行生料制作，自然接种，在曲房固态培养而成，有“曲是酒之骨”之称[1]。大曲中的酶是以糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、单宁酶、果胶酶等为主而形成的大曲酶系，微生物主要以细菌、霉菌、酵母菌和放线菌为主的大曲菌系。白酒酿造过程主要是靠这些酶系、菌系中的酶和微生物先后交替，共同作用，最终形成了独具风格的固态白酒[2]。

近年来，随着科学技术的发展，对大曲在固态白酒发酵中的作用机理及代谢变化过程有了进一步的认识，同时，结合“健康中国2030”国家战略和消费者消费理念的转变[3]，白酒科技工作者、专家、学者研制开发了一种新型的适合白酒生产的糖化发酵剂——酿酒曲。酿酒曲中微生物是以酵母菌、根霉菌为主，酶主要是以淀粉酶、糖化酶、植酸酶等为主[4]。本实验以安琪酿酒曲为糖化发酵剂，研究了安琪酿酒曲在红枣固态白酒发酵上的应用。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

枣样：3 mm×3 mm干红枣颗粒，郑州好想你枣业股份有限公司生产。

酿酒曲：安琪酵母股份有限公司生产，配料酵母、根霉、食品添加剂(α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、植酸酶)。

果胶酶：泰安信得利生物工程有限公司生产，酶活力3万U/g，系用黑曲霉菌经发酵提取而成，是多组分酶，含有脂酶、水解酶、裂解酶，能分解果胶和植物细胞壁，对水解果胶有很好的作用。

高粱(东北粳高粱)：感官要求色泽红褐色，不宜带有青白色，颗粒饱满、无霉腐味、气味正常、杂质少；理化指标水分≤14.0%、淀粉＞62%、杂质≤1.0%、不完善粒≤3.0%、带壳粒≤5.0%、容重≥730 g/L。

分析仪器：电子天平ME-204（上海梅特勒）；气相色谱仪Agilent7890B（美国安捷伦），气质联用色谱仪Agilent5977A（美国安捷伦），液相色谱仪Agilent1260（美国安捷伦），原子吸收分光光度计A3AFG-12（北京普析通用仪器），数显鼓风干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，电子恒温水浴锅HH.S-11-6，密度比重计DA-130N，碱式滴定管，酸式滴定管，水银温度计。

设备：10 m3大理石贴壁窖池；2.6 m3JJG双层保温节能不锈钢甑锅、JFB封闭式酿酒冷却器、FB04酿酒原料搅拌机、FB01封闭式地上自动晾糟机(均为山东盛宏春生产的设备)；MF-80磨粉机(河南省商丘睢阳区圣义机械设备厂生产)；3 m×0.165 mm化纤窖池专用布(洛阳三虹高新材料装备有限公司生产)。

1.2 试验方法

1.2.1 生产试验工艺流程（见图1）

图1 试验生产工艺流程

1.2.2 试验参照标准

食品安全国家标准：GB 2757—2012，GB 5009.271—2016。

蒸馏酒及其配制酒检验方法：GB/T 5009.48—2003。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB 50/T15—2008。

食品添加剂-果胶酶制剂：QB 1502—1992。

食品添加剂使用卫生标准：GB 2760—2014。

食品卫生微生物学检验-大肠菌群测定：GB 4789.3—2016。

食品卫生微生物学检验-沙门氏菌测定：GB 4789.4—2016。

食品添加剂中铅的测定方法：GB5009.75—2014。

食品添加剂中砷的测定方法：GB 5009.76—2014。

食品添加剂中重金属的测定方法：GB 5009.74—2014。

1.3 操作过程

实验选定在小曲酿酒班组的1-3＃、1-4＃、1-5＃3个10 m3大理石贴壁窖池，使用粮食投量0.2%、0.5%、0.8%的安琪酿酒曲，其他配料配比、工艺控制条件不变进行操作，依次分别入1-3＃、1-4＃、1-5＃窖池发酵，从产量、质量、发酵温度变化、堆积糖化、出窖糟醅化验分析5个指标做对比实验分析。

1.3.1 高粱粉碎、高粱及红枣颗粒润料

高粱使用MF-80磨粉机粉碎，通过孔径以1.5～2 mm筛孔为宜，按要求准确称量装袋，领料进入车间。然后与生产小曲白酒的母糟以高粱∶母糟为1∶0.6～1的比例堆积一起拌匀，加投入高粱量15%～25%清水混合均匀，收堆润料，润料时间为10～12 h。

红枣颗粒(3 mm×3 mm)原料处理：称量高粱投入量的60%的红枣颗粒，然后准确称取红枣颗粒量50%～55%的38℃温水，在水中加入红枣颗粒量0.1%～0.3%的果胶酶充分溶解，然后与红枣颗粒拌和均匀，堆积润料2～3 h。

1.3.2 蒸料

蒸料在甑锅内进行，按常规要求先清洗好底锅，然后放上甑桶，在甑蓖上撒一层熟谷壳，将润好的红枣颗粒与润料后的粉碎高粱混拌均匀，加入10%～20%的谷壳拌匀后，上甑蒸料，边穿汽边上甑，上大汽后蒸45～50 min。

1.3.3 下曲、糖化

安琪酿酒曲活化：1-3＃、1-4＃、1-5＃窖池用曲量分别为投入高粱量的0.2%、0.5%、0.8%，用水量按投入高粱、红枣颗粒总量的30%，水温为(38±1)℃，活化时间控制在60～90 min[5]。

将出甑熟料用晾糟机扬散摊晾，待温度降至42℃左右，将准备好的曲药活化液搅拌均匀并泼洒在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化，收堆前应先在堆积场地撒8%vol～10%vol的尾酒。堆积糖化的品温保持在34～38℃，保温120 min左右。

1.3.4 配醅、入窖发酵

表1 不同的安琪酿酒曲用量所产酒的理化分析结果

将糖化好的粮糟加入粮粉量5%～8%熟稻糠与配糟（比例为1∶1.7～2）混拌均匀，配糟时温度不能过热或过凉，配醅后入窖混合糟温度宜控制在23℃左右，酸度控制在0.8～1.2为宜，入窖水分58%～60%。入窖时需将糟醅尽量踩紧，然后用化纤窖池专用布密封窖口，不能漏气，每天都应检查加固，发酵时间为9 d。

1.3.5 蒸馏

中国国家形象的架构隐喻分析——以2016年《经济学人》中国专栏为例 ……………………… 梁婧玉（6.23）

将发酵完毕的发酵糟按照轻倒匀铺，使甑面穿汽均匀，满甑后立即压盘蒸馏。蒸馏时力求火力平稳，流酒时做到掐头去尾，要求流酒温度30～40℃，生产基酒酒精度为55%vol。

2 结果与讨论

2.1 不同的安琪酿酒曲用量对酒质量的影响

安琪酿酒曲用量分别为投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，所产酒的理化分析结果见表1，感官品评结果见表2。

表1可以看出，不同的安琪酿酒曲用量对酒质量理化指标是有一定影响的。对酯类物质的影响表现在安琪酿酒曲用量在0.2%、0.5%时，所产酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯量变化不大，但用量在0.8%时，乳酸乙酯比酿酒曲用量在0.5%时高出60.39 mg/100 mL，而乙酸乙酯比酿酒曲用量在0.5%时低33.4 mg/100 mL；对高级醇类影响主要表现在安琪酿酒曲用量在0.2%、0.5%时，所产酒中正丙醇、乙戊醇没有什么变化，但用量在0.8%时，正丙醇、乙戊醇比酿酒曲用量在0.5%时分别高出11.59 mg/100 mL和80.35 mg/100 mL。不同的安琪酿酒曲用量对产酒的其他各项理化指标没有影响。

表2 不同的安琪酿酒曲用量所产酒的感官品评结果

从表2感官品评结果对比，1-4＃窖池酒样即用安琪酿酒曲为投入高粱量0.5%时，所产酒有蜜香，果香突出，糟香气纯正，枣香突出，酒体醇和、甜润、枣香余味长，感官质量在3组样品中为最好。

2.2 不同的安琪酿酒曲用量对酒产量的影响

安琪酿酒曲用量分别为投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，所产酒的产量统计结果见图2。

图2 不同的安琪酿酒曲用量产酒产量对比

图2明显可以看出，在安琪酿酒曲用量为0.5%时，产量最高，为730 kg，而安琪酿酒曲用量为0.8%时，产量只有557 kg，相差173 kg。

2.3 不同的安琪酿酒曲用量入窖发酵温度变化情况比较

图3 不同的安琪酿酒曲用量入窖发酵温度变化对比曲线

对不同的安琪酿酒曲用量入窖发酵温度变化曲线对比分析，随着酿酒曲用量的增加，窖池内酒醅发酵升温速度加快，安琪酿酒曲用量在0.2%时，窖池内发酵糟第6天达到顶温40℃，用量在0.5%时，窖池内发酵糟第5天达到顶温41℃，用量在0.8%时，窖池内发酵糟第4天达到顶温43℃。

2.4 不同的安琪酿酒曲用量在堆积糖化后产生还原糖的情况比较

安琪酿酒曲用量分别为投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，在堆积糖化后产生还原糖的情况比较见图4。

图4 不同安琪酿酒曲用量在堆积糖化后产生还原糖对比图

图4明显可以看出，随着安琪酿酒曲用量比例的增加，糟醅在堆积糖化后产生还原糖也在增加，酿酒曲用量与堆积糖化还原糖的产生呈正相关。

2.5 不同的安琪酿酒曲用量发酵后出池糟醅化验对比

安琪酿酒曲用量分别为投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%，发酵后出池糟醅化验对比见表3。

表3 不同的安琪酿酒曲用量发酵后出池糟醅化验对比表

对表3数据进行分析，安琪酿酒曲用量分别为投入高粱量0.2%、0.5%、0.8%时，出池糟醅水分变化不明显，酸度在酿酒曲用量在0.2%、0.5%时变化不大，用量0.8%时，酸度为2.0；而从残余淀粉、糖分分析，酿酒曲用量在0.2%、0.8%时没有0.5%利用彻底。

3 小结

3.1 通过对实验过程工艺数据及所产酒的产、质量进行综合分析，安琪酿酒曲用量为投入高粱量0.5%时，生产酒的产量高，质量相比优于其他用量比例。

3.2 酿酒曲在固态白酒发酵上的应用需要进一步的研究，如在入窖发酵过程中的物系、菌系、酶系的相互作用，交替规律仍需要广大白酒科技工作者进行深入的研究。

3.3 酿酒曲在固态白酒发酵过程中能否可以产生新的有益于人体健康的特殊健康因子，也是以后需要探讨的议题。