严文芳 高新华

摘要：对于条件具备的学校来说，在食品分析课程中充分运用结合标准、结合技能、结合岗位的教学方法，是该门课程行之有效的主要教学方法之一。在三种结合的实际教学过程中，以主要结合一项为主项，用另外两项作为补充，可以很好地把课程的各部分内容教授给学生，并且一举打破实操性强的课程沿用传统理论加实践教学流程的局限性，契合当前职业教育中“理实一体”的人才培养新理念。

关键词：食品分析；检验课程；三结合；教学方法

中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）19-0252-02

目前，社会上的食品种类繁多，新产品层出不穷，保健食品、养生食品的质量良莠不齐，国家加大投入保证食品质量安全，各食品检测机构、食品生产企业需要大量的食品分析检测人员，对我们食品专业的学生来说是一个契机。对学校而言，如何培养出高质量的食品分析检验人员，是一个亟待解决的问题。这就要求食品专业教师加强知识储备，不断提高理论教学水平和实验实训教学水平，提升授课教师的综合素质，提高教学水平，更好地授业于学生。

依据食品质量与安全专业人才培养目标，结合《食品分析与检验》的课程特点，以常见的调味品“酱油”检测为例，采用结合标准、结合技能、结合岗位的“三结合”教学方法进行授课。

一、对接标准

在熟悉教材的基础上，查阅我国现行有效的酱油相关标准，如《GB/T 18186-2000酿造酱油》、《GB2717-2003酱油卫生标准》、《GB/T5009.39-2003酱油卫生标准分析方法》等，将教材和标准有机地融合在一起，确定酱油中氨基酸态氮指标检测作为本教学模块的核心内容，设计教学过程，提出以下问题引导学生自学：问题1：“酱油的发展应用历史”；问题2：“酿造酱油的定义”；问题3：“酿造酱油中，大豆蛋白水解率高低的特征性指标是什么”；问题4：“酱油的营养指标是什么”；问题5：“酱油的质量指标是什么，分级标准是什么”。学生通过查阅资料，对酱油相关知识有所了解，教师再结合生活经验和化学知识讲授氨基酸态氮是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高，酱油的鲜味越强，质量越好。这就是以氨基酸态氮为我国酿造酱油的分级标准，并按此标准进行判定，确定酱油等级的理论依据。

二、对接检验技能

检验技能的掌握和提升是本模块教学的目的，通过教材分析，并因有了上一环节的理论准备，课程主要围绕氨基酸态氮检测的原理和操作展开。首先，学生通过阅读，对教材内容进行初步熟悉，这个过程既是学习新知识的过程，同时又是打开学生原有知识记忆、检索此前学习过的基本检验检测知识的过程。随后，教师找出知识“关键词”与学生一起进行分析，得出“因为氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行测量，以酸度计测定终点”的检验原理，随之运用设备和操作步骤，把检验原理对应到操作流程，与同学一起设计出实验方案，在分组同学表示对每一步骤的原理和操作都已经理解之后，指导学生进入实际操作阶段，要求学生分组对“盲样”进行分析检测。因为有了标准层面、理论层面的分析，学生对实际操作的动手欲望已经被调动到一个较高的水平。这样的铺垫和调动非常符合学生的认知过程，通过操作，利用自己的知识，学生对每一步的操作都知其所以然，实验开展非常顺利。

三、对接职业岗位

实际生产中的岗位大多比较专一，但随着科学技术的发展和食品质量要求的不断提高，职业标准和职业技能必须进行相应的提高，学校教学技能部分实际上总是滞后于实际生产，这就对学生基本技能的牢固掌握与技能发展的可能性提出更高的要求。食品质量与安全专业学生对接的岗位主要有质量技术检测机构、农产品质量安全检测机构、卫生检验机构、检验检疫机构以及食品企业等相关部门的分析检验岗、工程师岗、技术员岗、质量控制岗等。在教学过程中，注重以对应岗位为基础，有侧重地培养学生的大类岗位能力，对今后可能任职岗位的工作内容、工作流程、工作技能、工作规范，常用的、基本的、关键的工作方法和技巧做出一个梳理和分类，并将其作为一部分教学内容，是非常有针对性和有实效的。以酱油生产企业的检验部门检验岗位为例，以酱油中氨基酸态氮测定为主要技能，要求学生在掌握甲醛滴定法的基础上，则需要教会学生用NaOH标准溶液滴定总酸的测定方法；让学生学会凯氏定氮法的全氮测定方法，掌握直接干燥重量法、折光法、快速微波法等可溶性无盐固形物测定的基本方法。在这个教学环节，课程教学已经深度体现了专业特点，学生已经通过“熟悉标准—弄懂理论—模仿操作—学会技能”提升到了“适应岗位”。这样的一次教学流程，可以说，已经比较全面地达到了教学目标，而且教学效果由于紧密贴近生产实际而非常理想。

此外，有几点注意事项：

首先，通过上述教学实例的阐述，“三结合”的教学方法是完全可以顺利开展并取得很好效果的。然而，在实际教学中，教师仍然需要强调，不同的食品，不同的原材料，检测指标不同，相应的检测标准也不尽相同。检测方法不同，所需的检测仪器和试剂也不同。仪器的校正、校准，标准的选择和适用，试剂的配制和标定、重蒸提纯等问题，均需要在每一个教学模块中重复加以强调和总结。实际教学中，在开展专题“三结合”教学模块内容之前，一些项目还需要进行针对性的训练。这样的训练是十分必要的，是三结合教学的基础和前提。

其次，学校教学并不能完全达到实际生产条件，结合实际教学条件和教学规律，教师全程需要设计好教学流程，做好应急预案，指导学生明确各教学项目的测定步骤，带领学生制定出操作规程，要求学生写出实验计划，过程中科学分组轮换，要求学生收集好实验过程相关资料，做好实验记录，并最终形成完整的学习报告。

再次，重视提升学生数据处理能力。数据处理是分析检验的关键环节。就本门课程来讲，再好的操作最终得到的也是一组组的数据，数据只有经过处理才能体现出它的具体含义。每一模块的三结合教学，教师需要完备整个教学流程，把数据处理作为操作技能的重要组成部分加以训练。通过长期反复的训练，让学生熟练掌握检测项目计算公式中字母和数字所表示的具体含义、单位等。通过训练，使学生养成处理原始数据和计算RSD值、回收率、相关系数等指标也是实验的重要组成部分的良好习惯，让学生真正具备分析检验所必备的操作和数据处理能力。

最后，撰寫学习报告是“三结合”教学方法实施所特有的一个教学环节，非常重要。学习过程的描述，学习内容的总结，学习结果的分析和结论，都应该在报告中得到体现。学习报告是师生共同完成一次教学过程的总结和检验环节，在报告中，学生应该总结并提出：此次教学所用到的标准有哪些？新学习的核心技能有哪些？用到哪些基本技能？本次课程的学习主要适应于哪一类型的岗位？这样的学习报告可以在一次教学后提交，也可以在一类模块教学过程完成后提交。

通过“三结合”教学方法，培养了学生学习《食品分析与检验》课程的学习兴趣，增强了学生实际动手能力，使学生的基本操作技能得到强化和提高。通过规范化培训，掌握了精湛的分析检测技能，使学生发现问题、分析问题、解决问题的能力得以提高。在取得良好教学效果的同时，有利于培养学生的岗位胜任能力，也有利于职业道德、团队精神和身心健康素质培养。在教学中，培养出能够满足就业岗位职业素质和职业能力需求的合格的从业者，通过学生的自我建构和学校环境渲染，脱颖而出成为具有创新能力素质的创新型人才。这既吻合时代背景，又满足学生需要，还适应社会需求。

参考文献：

[1]张华，韩林，王兆丹.浅谈应用型本科食品质量与安全专业人才培养[J].安徽农学通报，2015，（5）：158-161.

[2]孟利，李梦洋，孙庆申，等.开放式食品分析课程体系的建立与实践[J].黑龙江教育，2016，（5）：56-58.