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北平三兄弟 立盘涮肉,专业影响行业

2018-07-24宗莲籽

餐饮世界 2018年5期
关键词:韭菜花粗粮北平

宗莲籽

越来越多的北京涮肉馆用立盘这种盛装方式,让食客一眼就能识别出羊肉的品质。

是谁敢为人先起用“立盘涮肉”这种方式?回拨“时间的钟”:2015年5月,北平三兄弟首推立盘涮肉。在此之后,很多涮肉企业纷纷效仿。北平三兄弟的创始人侯胜华,最初只想赢得信誉,但是没想到却影响了涮肉行业。

从“粗粮人家”到“北平三兄弟”地道“良心”味

采访侯胜华是在北平三兄弟的簋街店,其隔壁就是著名的东北菜馆粗粮人家。簋街是北京的一张名片,这条以美食闻名的街道遍布小龙虾、烤鱼店。粗粮人家在这里扎根多年,人均不到80元的价位,倍受食客青睐。而今,粗粮人家在北京已经开了5家连锁店。侯胜华提及当年初做餐饮,一年之内三次颠覆自我,从投资大众快餐,之后改为砂锅粥,最后定为粗粮人家。看着不停地“拆”店装修的侯胜华,连房东都忍不住劝他不要太折腾。

十年前,餐饮新人侯胜华自己砸自己,砸出了粗粮人家;三年前,餐饮人侯胜华深思熟虑地推出了北平三兄弟。北平三兄弟像粗粮人家一样,精选食材,良心价位。人均百元的老北京铜锅涮肉,迅速累积口碑、占领市场。

率先立在盘子上的肉立一夜也不会掉落

开业之前,侯胜华做了很多功课。他甚至一个人开车进入内蒙古草原腹地寻找最好的羊肉。而今“三兄弟”用的肉是锡盟草原的鲜羊肉,口感鲜嫩、久涮不老、排酸到位、下锅不出沫。为了让消费者直观感受到肉的品质,从2015年5月起,有几款产品都是“立”着上桌的,店小二会跟顾客说:“草原鲜肉,立盘不掉,掉了免单。”时至今日,很多老北京火锅店也“立盘上肉”。自己的创新之举,被同行学习效仿,侯胜华并不担心,反而很欣慰地说:“真材实料才敢立盘上桌,商家开始重视选用好食材,这是好事儿,如果整个行业都把食材质量和食品安全放在第一位,最终受益的一定是涮肉行业的消费者。”

盘中无血水,锅中无血沫久涮不老

让侯胜华骄傲的另一点是,北平三兄弟的冻肉放在平盘里,肉化了也不会有血水流出,而在锅里涮的时候不会出血沫,且久涮不老。值得一提的是,北平三兄弟采用清汤锅底,只有对食材有足够的底气,才敢用清汤来考验。

对羊肉的选材能达到近乎苛刻的标准,主要选用了来自锡盟地区乌珠穆沁草原羊,而且必须是活羊屠宰。另外,北平三兄弟只进整羊,回来自己剔肉、手工打卷,排酸均须在48小时以上。侯胜华认为食材品质就是餐饮人的良心。

每道菜品都经过精细化分割,比如极品羊腱子,选取的是羊腿上运动量最大的一部分,吃起來口感有嚼劲,鲜嫩且久涮不老;鲜羊上脑,外边一圈肥里面纯瘦,口感鲜嫩;手切三叉,肥瘦相间;锡盟结羊卷,选用两年以上的结羊,再配上点草原野生韭菜花越嚼越香。

草原上的野生韭菜花20多味药材调制的蘸料

火锅讲究的是调料和蘸料,北平三兄弟的韭菜花别具特色,店里每年到草原上采摘的野生韭菜花。韭菜花,是秋天里韭白上生出的白色花簇,多在欲开未开时采摘,磨碎后腌制成酱食用,农家多称之为“韭菜花”。韭菜花食之能生津开胃,增强食欲,促进消化,富含钙、磷、铁、核黄素、抗坏血酸等有益健康的成分;但一年几乎就一个星期可以采收,过了这个星期几乎就没有了。北平三兄弟采用现代技术,加工腌制野韭菜花冷藏储存,以备店内一年的用量。除此之外,值得一提的是店里的芝麻酱并不是用清水调制,而是用20多味药材料水调制,口感醇厚独特。

出人意料三叫弟——涮羊肉、羊蝎子、灸子烤肉

看到北平三兄弟的字样,第一个想到的是三个兄弟一起投资的餐厅。事实上,这三兄弟是涮羊肉、羊蝎子、炙子烤肉。最初三兄弟定位为涮羊肉、羊蝎子和缸子肉。缸子肉是侯胜华去新疆考察的时候发现的,制作很简单,剁一块带骨头的新鲜羊肉,放进大口的茶缸内,再放上当地特有的丝路食材。侯胜华说:“缸子肉吸引了很多食客的目光,但是它因为食材原料的运输困难不得不停售。”经过再三思考,侯胜华决定把炙子烤肉融入到北平三兄弟中,这样更加突出本店老北京特色。

北平三兄弟在装修方面下足工本,设有演艺舞台,每天晚上黄金时间都会有老北京曲艺表演。一边涮肉一边听曲儿,生活无比惬意。在餐厅角落里,还建了个小水池,开业时放进去的锦鲤,现在已经长大了,一天到晚游来游去地展示着自己的幸福生活。

心是一亩田,苦乐自己种

山东人侯胜华在北京生活20多年,这里已经是他的第二故乡。或许是因为自己的北漂的经历,所以他笃信:“心是一亩田,苦乐自己种”。工作严谨的他,在却生活中展示自己的善意。他对员工施行股权激励政策,用股权收益奖励员工。北京物价高、房价高、租房价格也高,他给员工的房补每人千元起,鼓励大家,努力工作、享受生活,方能不负好年华。

侯胜华不仅仅对自己的员工充满了善意,而且还把这份美好奉献给社会。侯胜华带领管理团队于2017年积极参沉默星球计划,为自闭症儿童献上自己的爱心。同时于2017年12月起为环卫工人提供免费早餐。侯胜华说:“每个人都应该为这个社会做点有益的事情。”

采访结束,离开北平三兄弟的时候,池中锦鲤欢愉地游来游去。一旁的服务员笑着说:“这些锦鲤开业时就来了,现在已经三年了。”想来,这位言语中带着些许自豪感的服务员,也在这里工作三年了吧。有的时候,幸福会像花儿一样,在不经意间绽放于笑靥。

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