张颖

时光回流到2000年的夏日：荷花在池塘里盛放，日光挤过帘栊在地上碎成老虎纹。20岁的施乾方走出浙江旅游职业学院的校门，踏进西湖国宾馆的院门。窗外的西湖佳景和室内的“实力派”后厨，让施乾方觉得虽然工作充满了挑战，但与美好生活相伴。

时光荏苒，白驹过隙。18个春秋过去了，半生缘定西湖国宾馆的施乾方，而今已经成长为厨师长。当年施乾方仅用三个月就站在炉台边从“厨工”升到“厨师”，因为技能比赛他第一，用实力说话，人人认同。科班出身、早到晚归、酷爱烹饪，这些都是他的特点，也是很多名厨年轻时的特点。有一点他很感慨：“一个烧菜师傅5年下来，只要肯练什么菜都能烧了，但是对菜的理解靠灵性与悟性。食材有灵，人须常悟，我喜欢杭州菜，喜欢钻研，做菜有人认可觉得很光荣”。炉台一站18年，施乾方一手杭帮菜功夫已经配得上“大师”称号。

《餐饮世界》：您从毕业就到西湖国宾馆工作。一做就是18年，而今已经成为服务国宴的大厨，可否回顾一下自己18年的发展？

施乾方：记得我从学校毕业到西湖国宾馆，刚开始我就端正态度，暗示自己一定要好好学习。俗话说得好：“不想当将军的士兵就不是好士兵”，所以我立志做一名优秀的厨师，成为服务国宴的大厨。从打荷开始，后来做炉台。

我有一个随手做笔记的习惯，每次师傅们的教导都会认真地做记录。师傅们认可我的学习态度和工作方式，毫无保留地将技术传授给我；因此，我的技术进步较快，而且基本功也较为扎实。随着时间的累积，技术逐渐成熟并发挥稳定。从学徒开始成长到炉台领班，到服务国宴的大厨，现在已是厨师长，期间也有作为行政总厨的身份外派进行工作，这一切都是在师傅的教导下取得的。我不断努力提高自身的人文素养、专业化知识和技能，始终坚持一定按照市场的变化和宾客的需求进行原料的选择、菜肴的制作和搭配组合，以最完美的状态展现给客人，达到最佳的效果。

《餐饮世界》：在这18年里给自己帮助最大的是哪位师傅？

施乾方：在这18年里给我帮助最大的师傅是西湖国宾馆总经理助理沈军，正所谓“一日为师，终生为父”，我始终谨记师傅教诲，严格要求自己，在做菜之前多问几个为什么？提高市场竞争意识以做出正确对策，让我不断提高各项业务技能，同时拥有正确的人生观和价值观。

《餐饮世界》：18年里，人生的三个进阶是什么？

施乾方：18年里，我人生的三个进阶是：

第一阶段：学习知识、技能，累积经验

我2000年7月进入西湖国宾馆，它是一家专门接待外国首脑、政要及国家领导人的饭店，以杭州本地菜为主，辅以其他菜系的综合性酒店，原料都是地道的原材料，菜肴制作精美。我从事中餐热菜工作，非常珍惜这个来之不易的工作机会，我对于做事总是积极主动，多干实事，独立思考，让我学会了从小事做起，学会吃亏，与他人合作，培养团队合作意识。

第二阶段：游学四方，专业深造

行万里路，读万卷书，游学对我一直是比较有益的学习方式。所以在实践性学习方面，西湖国宾馆鼓励我们厨师多交流学习，博取众家之长，如去西安学习陕西臊子面的做法，去大连研讨海参的加工方法等。而于文化修养，利用业余时间，重回大学校园，继续深造。

第三阶段：沉淀研究，管理创新

我目前的主要工作是负责和管理厨房的中餐热菜，把握出品菜肴的质量标准统一和稳定，同时落实和检查厨房的“五常卫生”制度的实施情况。对职业负责，对目标负责，对自己负责，做好时间管理，营造良好的工作氛围，使团队成员之间和谐相处，同时也要协调好厨房和餐厅之间的关系，对解决方案有战略性的设计。

作为一名管理者，必须时刻保持对市场的高度灵敏性，善于捕捉有效信息和资源，勤学习，多总结，多思考，要善于独辟蹊径找出潜在消费者的内在需求，大胆提倡管理理念的创新，及时了解市场信息的瞬息變化，及时推出时令性及宾客喜欢的菜肴和餐饮消费模式，营造国宾特色，满足市场需要，符合消费心理，扩大营收。采取更合理有效的培训，稳定和提高菜肴的质量，加大对菜肴的研发和创新力度，提倡人文管理，把厨房管理得更加井井有条，最大限度地降低成本，提高效益。

《餐饮世界》：你服务了几次国宴？服务国宴的时候，对您们大厨有什么样的要求和标准。

施乾方：我服务国宴起码几十次，具体多少次，我也没有统计过。

服务国宴的时候，对大厨的要求和标准是要德才皆备，首先人文素养要高，其次是技术要过硬，还要有较高的心理素质和应变能力。国宴采用江浙地方特色原料，运用中国元素，主要以杭州地方特色的菜肴形式展现给宾客，均获得外宾的一致好评。

《餐饮世界》：作为杭帮菜的生力军，你对杭帮菜的传承与创新是什么？

施乾方：作为杭帮菜的生力军，我对杭帮菜的传承与创新是这么理解的：传承好比一棵树的根和枝干，是核心的；创新好比这棵树的枝和叶，如果传承离开了创新，可能是固步自封，没有发展；但是如果创新离开了传承，也就是说这棵树的枝和叶离开了树根和树干，怎么去生活？所以中餐的发展，必然要站在传承的根基上面，才能体现她的价值和传承的意义。如龙井虾仁，是1956年认定的杭州名菜，深受全国消费者的欢迎。现在市场上采用的虾仁都不是真正意义上的新鲜河虾仁，多为速冻制品。我们酒店现在给这道菜做了提升，正是延用了传统工艺，采用手剥新鲜河虾仁，不速冻，现剥现用，口感滑嫩，鲜美无比，所以我们酒店的龙井虾仁这道菜的销售量节节攀升，得到了广大客户的广泛好评。

《餐饮世界》：对年轻后辈厨师的帮助又是什么？

施乾方：如果说对年轻后辈厨师的帮助，也就尽我所能吧。正所谓，学高者为师，身正为范，我尽量把自己的所学毫无保留地传授给年轻的一代。回想自己当初刚从学校毕业踏入国宾馆，也正是师傅和同事们的耐心教导，才有我今天的成就，所以我也会认真培育每一位厨师立志成为大厨，德才兼备，厚德载物，还要在专业上、技术上刻苦钻研，脚踏实地，一步一个脚印地认真对待，才能练就扎实的基本功使专业技能全面提升。

施乾方大厨 讲解西湖醋鱼

什么叫西湖醋鱼？1956年杭州市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，它排第二，在油焖春笋后面，连蜜汁火方都排它后面。老师傅对其总结为：色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜可口、略带蟹味。这道菜对于食材要求之高，手法要求之细腻，不是谁都能做，想吃绝非易事。

关于鱼

西湖醋鱼用草鱼烧。请注意，是草鱼。不是笋壳鱼、不是鲈鱼、不是鳜鱼，是草鱼。西湖醋鱼一直用草鱼。蒜瓣肉，够紧实，鱼肉嫩，鲜味足，专材专用，临安城王公贵胄饮宴，西湖醋鱼上桌，后厨绝对不会用别的食材替代，这是规矩。

西湖国宾馆愿花力气寻鱼。衢州开化县何田乡，地处钱江源，森林覆盖85%，乡里15个村，几乎户户都有小水塘，引源头活水穿流，百姓习惯自家养鱼自家烧，吃新鲜，养的就是寻常草鱼。鱼苗养足一年，两斤半左右，只吃山上割下的青草，本地人叫它“清水鱼”。真正见到清水鱼，它几乎比市场上的草鱼细一半，身材修长，拖尾流线，处理好静置20分钟，鱼鳃还在张合，身体素质极好。

西湖国宾馆的后厨团队对清水鱼做了严格把控，鱼苗入塘出塘有二维码可查，给喂青草标准化，国宾馆持續叫货，村民认真养鱼，合作凭信誉，其他勿论。

关于制法

好材须灵厨。西湖醋鱼极考功夫，其中细节很多，最重要是下刀、断生、入味、勾芡。西湖国宾馆厨师长施乾方，烧出来的西湖醋鱼，如方程式一般精准。

鲜鱼入手，重量长度有限定，1分钟内7刀半，下刀有明确部位，刀距有明确距离，掌握成熟刀法须3—5年；处理好后，沸水煮鱼，逐段下锅，火候两番沉浮，鱼眼爆出，鱼鳍挺括，浮沫除净，全程考经验与敏捷；熟鱼盛盘，薄施老酒与酱油打底味，底味是一切味觉体验之基础，极度关键，用量凭经验；现制碗芡，西湖国宾馆严禁预先勾芡，鱼要一条一条烫，芡要一锅一锅勾，有镬气才有风味，老酒、酱油、砂糖选材用量有规矩，水淀粉一次加到位，最后入杭州本地产玫瑰米醋，太极功夫一样搅匀；碗芡勾好遍浇鱼身，撒鲜制姜蓉，趁热上桌。

全程看着简单，不过数分钟，施乾方师傅为之努力了18年，他今年不过38岁。“西湖醋鱼刀法是基础，整身开片、厚身划薄一共7刀半，下刀不对，鱼肉熟嫩程度就不对；煮鱼要蟹眼火再顶起，经验不到要用牙签试肉，就容易过火；浇芡汁前要先给鱼入味，主要是给咸味，这是本味，没有咸打底，所有味觉都无法体现；芡汁水淀粉反复加减是大忌，一气呵成才够亮；鲜姜蓉撒上后，趁热上桌口味最佳。”