刘凯

太原是一座有着4700多年历史的文化名城，拥有灿烂的饮食文化，“头脑”是太原的一种传统小吃，也是一种独特的美食，为汤菜，即一碗面汤里，有羊肉、莲藕等。

“头脑”又名“八珍汤”，由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黄酒、莲藕、长山药等食材配制而成。“头脑”选料讲究，制作精细。羊肉选的是羊腰窝肉，易于煮烂且不腥膻；黄芪选的是优良的正北芪。制作“头脑”，首先将羊肉切成小块，大火煮沸，加入花椒、黄芪、良姜等后，改用小火煮，煮熟后捞出；将酒糟汁倒入锅中煮沸，加黄酒、煨面，煮成面汤，待用。再把羊肉块、熟的长山药、莲藕片放入碗里，加羊尾油，浇上面汤即成。此种方法做出来的“头脑”，酒香、药香、肉香混在一起，一股脑儿地钻进鼻孔；面汤色白，浓黏，喝到嘴里，感觉甜、绵、香、热。

不但“头脑”制作精细，而且其佐食也很讲究，它们分别是：一壶黄酒，二两烧卖，三个“帽盒”，一小碟腌韭菜。

热气腾腾、香味浓郁的“头脑”做好后，端一碗上来，吃的时候，一小碟腌韭菜是必不可少的，而且用的是霜降前的韭菜，切段，盐腌两日。太原人认为，吃“头脑”时，只有配上腌韭菜，“头脑”那种鲜香的味道才能出來，不然会有点腥膻、甜腻的味道。在太原人看来，腌韭菜是“头脑”的“引子”，缺了它，“头脑”吃起来味道就不那么好。

“帽盒”是太原的传统面点之一，它是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空。“帽盒”是怎么做出来的呢？在面粉中加入椒盐、水和成面团，然后分成若干个小面团，分别捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制而成，因形似帽盒而得此名。吃“头脑”时，把“帽盒”掰成小块，泡在“头脑”里，小块“帽盒”筋道耐嚼，越嚼越香，别有风味。

吃“头脑”时，喝几口温热的黄酒，增添了几分趣味，令人兴奋、舒服，用太原人的话说：神清气爽，全身舒服，真似神仙般逍遥，怎一个“爽”字了得！

千百年来，太原人之所以一直喜欢吃“头脑”，不仅是因为它味美、营养丰富，还因为它是一代名医的发明，有明显的保健功效。

相传，“头脑”的发明者是明末清初著名文人、医学家傅山。明朝灭亡后，一代名医傅山隐居故里，侍养老母。其母年老多病，傅山便以其渊博的医学知识，选用黄芪、良姜、羊肉、煨面、黄酒、莲藕、羊尾油、长山药等八种食材，研制出了“八珍汤”供母食用，使其母得以延年益寿。后来，傅山将“八珍汤”传到一家饭馆，以“清和元”挂牌，“八珍汤”易名为“头脑”。每当傅山给病人治病时，会告诉他们去吃“清和元的头脑”，意思是，去吃清朝和元朝统治者的头脑，或许这其中蕴藏了傅山反对元朝、清朝统治者的思想。

作为太原名吃之首的“头脑”，其保健功效不可小觑：羊肉益气补虚，莲藕清热化痰，长山药补脾除湿，黄芪补气健肺，良姜温脾祛寒……一种地方名吃，不但味道鲜美，还有利于身体健康，怪不得太原人都爱吃。