万人杰

摘要：唐代诗歌博大恢弘，灿若星辰，主题丰富多彩，异彩纷呈。但是无论写人写物，还是写情写意；无论是儿女情长，还是家国天下，都是对生活的反映，自然就不能离开衣食住行、饮食男女，而食物首当其冲，诗人眼中的食物就是今天的话题。

关键词：唐诗；主食；野菜；肉食

韦应物《郡斋雨中与诸文士燕集》中有一句：鲜肥属时禁，蔬果幸见尝。唐朝是一个禁屠管控比较严厉的时代，食物种类也远不如宋朝丰富。但是，唐代诗歌异常发达，饮食文化必定通过唐诗得到体现，灿若星辰的唐诗自然少不了衣食住行之食，少不了对食物的描写和赞美。那么唐朝到底有什么可吃的呢？我们试着从唐诗的角度做一简单梳理。

在主食方面，唐朝有许多种五谷蒸制或熬粥，再或炒制而成的饭食，如杜甫所见南方“稻米炊能白”。李白爱吃菰米做的雕胡饭：“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜甫也写诗表达对雕胡饭的喜爱：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”。唐朝寒食節还有一种食物叫青精饭，也叫乌米饭，主要是为滋补身体，祭祀祖先，相传为道家所创。杜甫《赠李白》中写它“岂无青精饭，使我颜色好。”可见它养生效果不错，皮日休也有“青精饭熟云侵灶”，应当是比较大众化的一种食物。

而麦类往往是被磨为面粉，变化出种类繁杂的各种面食。比如唐朝兴食的胡饼，算是当时一种主食了，胡饼有不同的做法。皮日休诗中说“胡饼蒸甚熟，貊盘举尤轻”，这里胡饼是蒸出来的。白居易的《寄胡麻饼与杨万州》中曾有描写：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？"这里胡麻饼也算胡饼的一种，是煎烤出来的，对胡麻饼的描述就像现代的馕，尤受西北地区人民喜爱。还有一种重要的主食，也叫饼，既不烤，也不蒸，而是水中煮，名曰汤饼，李颀有诗曰：“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”。

冬天吃汤饼，在夏天，还有一种食物叫冷淘，也就是凉面，也是汤饼的一种。杜甫的《槐叶冷淘》中写：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”写得是槐叶面条，槐叶榨汁和面，出锅后吊在井里冷透，或者直接过凉水。从这首诗中我们可以看到，这加了嫩槐树叶汁的冷面吃起来冰凉爽口，是夏日纳凉之佳品。

白居易《岁日家宴戏示弟侄等兼呈张侍御二十八丈殷判官二十三兄》有“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”一句。说的是过年席间有种糖叫胶牙饧，类似于后来的灶糖。现在我们把它作为祭灶食品，意在恳求灶王返回仙界时，被这种糖粘合住嘴巴，无法说坏话。

关于菜品，主要是蒸煮的菜，多的是各类羹菜。在唐代，一般的百姓家吃不到多少肉食，尤其唐律中对宰畜管理很严格，很容易获罪。日常多炖煮蔬菜，佐以腌制的小菜，下饭便已足够。杜荀鹤在《山中寡妇》里对饮食就只有一句“时挑野菜和根煮”。

遍观唐诗，这些野菜应该主要有几样：葵，藜，藿等。葵为古代重要蔬菜，有“百菜之主”的美称；藜是一年生草本植物，嫩叶可食；藿是豆叶，嫩时可食。王维《积雨辋川庄作》中说：“蒸藜炊黍饷东菑。…松下清斋折露葵。”还有“园葵固足美”。白居易专门作了《烹葵》一诗：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。”李白也有“一饭葵与藿”。除此之外，还有元稹“野蔬充膳甘长藿”，皮日休“未及烹葵菽”，张九龄“甘从葵与藿”，姚合“野饭具藜藿，永日亦不饥”，僧贯休“却思食藜藿”等，可见其普及程度。

但唐朝百姓也并不是一定没有肉吃，比如孟浩然《过故人庄》第一句：故人具鸡黍，邀我至田家。说明当时至少有鸡肉和小米饭。不过这大约是过年时招待客人的规格。类似在诗句中记载的家常菜式还有杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”、“盘飨市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，吃饭只有一道菜，应该是寻常百姓家最常见的情形了。

也有豪放些的情形，如李白“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”，但是按照《唐律疏议》的说法，“诸故杀官私马牛者，徙一年半”，一般人冒不起这个风险。当时较为普及的肉应该是羊肉和鸡肉，另外一样美味就是鱼了。

唐代食鱼最好的方式是鱼脍，以至于后来出现了专门的“鲙”字。当时由于鲤鱼的“鲤”音同天子姓氏，禁食鲤鱼，切脍最佳选择便是鲈鱼。江上往来人，但爱鲈鱼美。唐是食用生鱼片的高峰期，有大量诗词反映这一现象：王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写“朝盘鲙红鲤”，《盐商妇》中写“红脍黄橙香稻饭”，还有“脍缕落红鳞”，“红丝脍缕肥”等句，让人食指大动；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”；杜甫也是切脍的忠实粉丝，他在《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》中的“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。…落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空”描写出了鱼脍的细腻轻薄和食客们争食的热烈场面，还有“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞”，“饔子左右挥双刀，鲙飞金盘白雪高”等句，直言对切脍厨师高超刀功的称赞。

在水果方面，虽然可吃的也有不少，但是那句“一骑红尘妃子笑”，和后世的“日啖荔枝三百颗”相比，还是充分显示出了交通迅捷的重要性。唐朝的荔枝是贵妃特供，但在宋朝，东京街头就有卖，可见古往今来，食物种类的丰富程度和社会发展程度是成正比的。随着社会的进步，人们的物质生活越加丰富，食物也日趋丰富多样起来。

唐诗是先人们留给我们的一份极其珍贵的文化遗产，是中华传统文化的瑰宝。唐诗不仅以其在中国文学史上突出重要的地位，对后世的诗词文化产生经久不息的巨大的影响。而且作为唐代社会进步和发展的反映，唐诗对研究唐代经济政治和文化极具价值，其中所包含的饮食文化，既是传统文化的一部分，也是中华饮食文化的重要渊源，研究的意义是多方面的。