关成冉 顾瑞霞

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

《乳品化学与生物学》是扬州大学食品科学与工程学院乳品工程专业非常重要的一门专业核心课，拟使学生通过课程学习，掌握乳品化学与生物化学的基本概念与理论，熟悉乳品各种成分的化学结构、组成、重要的反应和变化，以及乳品成分在乳品加工中所具有的重要作用，能够运用所获得的相关理论知识分析和指导乳品加工中的技术问题，为后续课程的学习以及将来从事乳品行业工作奠定基础。

翻转课堂是“是调动学生自主性，教师的课堂教学比例，重组课内外时间的学习模式”的教学模式，不同于传统的“课上教师讲授，课后学生完成作业”教学模式[1-2]。翻转课堂兴起于美国，国内关于其的研究与实践多集中在中、小学，在大学且理科专业开展翻转课堂教学还处于摸索模式[3]。

1 翻转课堂

翻转课堂（Flip ping Classroom），是一种起源于美国并慢慢在各国开始实践并受欢迎的一种新型的课堂教学模式。着重凸显学生在教学中的主体地位，将学生学习分课外自学，及与教师在课内完成答疑、讨论、探究、实验等活动两部分。与传统教学模式相比，是一种适合于有甘愿被占用课余时间的主动学习态度、具备基本自学能力与可观看在线视频的自学设备的学生的学与教模型。代表为由萨尔曼创立的“可汗学院”及美国高中化学教师-乔纳森·伯尔曼和亚伦·萨姆斯制作的演示文稿、讲解音频等，大大推动了“翻转课堂”的普及[4]。

2 《乳品化学与生物学》课程教学存在的问题

《乳品化学与生物学》系乳品工程专业的专业核心课，主要介绍乳以及乳制品中的化学与生物学问题，包括：乳分散体系，乳的组成、结构和形成，乳的营养成分、有害成分的物理化学性质、功能性质和毒性等基础知识，以及乳成分在乳制品加工过程中的所发生的主要化学反应及其反应机理与调控方法。

该课程主要教学方法与手段为课堂多媒体课件结合黑板板书。在这种教学模式下，《乳品化学与生物学》教学存在一下问题：首先，该课程是针对乳品工程专业的学生开设的，且在本科三年级学生讲授，部分课程内容与本科一年级和二年级开设的其他课程内容重复，不仅占用一定的课时，而且影响学生摄取新的内容。其次，很多乳品中的成分的化学性质知识点比较散，而且比较偏化学专业，对于本专业的学生来说内容过于深入，老师讲解及学生学习存在一定的困难。最后，本课程侧重从生物学和化学的角度讲授乳品及乳制品加工过程中发生的化学变化，但学生对乳制品的种类及加工过程比较生疏、自主学习能力较差、不同学生个体专业知识储备不同，因学生个体差异难以满足所有学生的学习需求，使教学效果呈现出明显的两极分化，同时教学信息反馈不够，最终导致教学效果存在很多不足缺陷之处。

3 翻转课堂在《乳品化学与生物学》课程教学中的应用

3.1 翻转课堂在《乳品化学与生物学》教学中的可行性分析

《乳品化学与生物学》课程中涉及乳品加工过程对乳成分的影响，具有较强的操作性和实践性，比较适用翻转课堂模式进行教学。本课程在本科但年纪开始讲授，在之前学生已经学习过与课程相关的食品科学专业基础知识，在此基础上开展翻转课堂教学切实可行。另外，本学院对如乳品化学与生物学课程采用学院采用研究性教学，教师可分配一定的学生自学课时，防止课前自主学习占用学生过多的自由时间而加重学生的负担，引起学生反感。课前向学生提供加工工艺相关的文字及视频等多种形式相结合的材料，由学生完成自学，课上引导并完成相关理论的讲解。学生能够将理论融汇到实际生产中，解决生产过程中出现的问题，从而真正提高学生的理论储备及应变能力。

3.2 翻转课堂在《乳品化学与生物学》教学中的实践操作

3.2.1 课前教学设计及资源准备

微视频作可将学科知识片段化，作为知识讲授的载体可以达到较好的知识传输效果[5]。在翻转课堂的课前教学设计中，对教学内容的相关内容以视频和讲义的形式发给学生。将学生进行分组，并制定学习计划，以单独或集体（最好以宿舍为单位）学习的方式进行，进行组内监督及检查，鼓励学生下载并参考文献，进行知识的自主拓展。对于学习过程发现的问题，汇总并在课前发送给教师。

3.2.2 课前资源准备

本部分主要任务是教学资源的准备。首先，充分分析学生已有的知识储备及学习能力，这决定了翻转课堂教学的内容。其次，进行视频的准备，视频涉及传统工艺及最近发展，制作相关讲义，标注重点环节。

3.2.3 课堂教学活动

课堂实验阶段是翻转课堂教学模式成功的关键。首先对主要知识点进行提问，检查及评估学生的课前学习情况。在此基础上，概括工艺相关过程的课程内容。在课程讲述过程中，引领学生回顾自学内容，启发学生发现工艺过程中可能与乳制品化学性质相关的环节，鼓励学生思考可能发生的化学变化，之后对相关内容进行系统详细的降解。课程结束之间，鼓励学生回答课前发现的问题，并进行点评。

3.2.4 课后作业及反馈

课堂结束后布置少量作业，达到进一步巩固学生的知识并检查学生对课程内容地消化吸收情况，通过批改作业总结学生学习情况，在下次课程内容讲述前进行针对性的再讲解，巩固学生对知识点的掌握。同时，请学生将翻转课堂学习体会进行总结，用于指导下一次翻转课堂教学的开展。

4 结语

翻转课堂是我国教育信息化改革的成果，作为一种新型教学模式，体现学习方式和教育模式创新。针对 《乳品化学与生物学》教学内容繁琐、教学模式固化、学生自主学习能力差、教学过程实践仓促等问题，分析教学目标并结合教学内容，对部分章节内容应用翻转课堂的教学模式，是学生掌握乳品化学与生物化学的基本概念与理论，并能运用所获得的相关理论知识分析和指导乳品加工中的技术问题，为将来从事乳品行业工作奠定理论基础。