陈耿文 庄奕超 张灵芬 侯冶海 张家成 吴萍芳

摘 要：酱油在使用及储藏过程中易出现颜色深的情况，进而影响其感官品质。该研究通过设计试验分析温度、氧气、光照等条件对酱油颜色的影响，并利用色差仪对颜色结果进行衡量。结果表明：含氧量越高、光照越充足、温度越高，酱油颜色变化越快。同时开展验证包装容器对酱油颜色影响的试验结果显示，相同温度、相同光照条件下，杜绝氧气进入的瓶子更能保证酱油颜色不发生变化。

关键词：酱油；颜色；因素；容器

中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）010-0105-04

Study on Color Stability of Soy Sauce During its Shelf Life

Chen Gengwen et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.，LTD，Zhongshan 528435，China）

Abstract：Soy sauce has darkened during use and storage，which affects the sensory quality of soy sauce.In this paper，the effect of temperature，oxygen，light and other conditions on the color of soy sauce is explored through a design test，and the color result is measured by a colorimeter.The test results show that the higher the oxygen content，the more light is sufficient and the higher the temperature，the faster the soy sauce color changes.At the same time，the test results verifying the influence of packaging containers on the color of soy sauce showed that the same bottle of the same temperature，the same light conditions，to prevent the entry of oxygen to ensure the color of soy sauce not change.

Key words：Soy sauce；Color；Factor；Container

1 前言

醬油在我国的酿造历史悠久，南方酱油工艺以广式高盐稀态为主。市场上常见的酱油产品有生抽、老抽、强化及花色酱油等4类。目前市场上的老抽酱油多是通过在酱油中添加焦糖色等添加剂配制而成，其突出的特点是色深色浓，因此常被人们用作日常烹调中菜肴上色的首选。而在生抽的色、香、味、体态的感官指标中，色泽是最直观的指标，因此，色泽无疑是消费购买酱油重要参考因素之一，也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。然而酱油在储藏过程中，易出现酱油颜色随货架期延长而逐渐加深的情况，且是不可逆的现象，进而影响了酱油稳定性且其中的风味物质亦发生变化，从而降低消费者的使用愉悦感以及营养价值要求。因此，对于酱油色泽储藏期间的控制已成为酱油行业中迫切需解决的问题[1-2]。

目前酱油颜色的监控检查手段无统一的标准，评价酱油色度好坏主要有如下的方法：一是检测色泽，它是表示酱油颜色深浅的指标，色泽的深浅用色率强度（EBC）来表示。EBC意义在于，当610nm处吸光度为0.076时，设定为20000 EBC单位，光吸收值（A）越大，色泽越深；二是检测色调，它是表示酱油颜色中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数和黄色指数来表示。指数越大，红色和黄色色调越深。三是国家标准中色泽的检查方法是取试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度振摇观察，符合其感官色泽特性，描述其色泽时用“偏红”或“不发乌”红褐色或色泽鲜艳等。而国内生产企业一般对酱油进行直接感官，即把标准样和测试样酱油分别倒入白色瓷碟中，在恒定色温的日光灯下肉眼判断差别，若老抽则通过拌米饭、河粉或烹调五花肉进行颜色识别。此外，还有利用酱油比色板进行酱油色号的测定方法。但以上的酱油颜色监控在不同程度上均有一定的局限性，酱油颜色质量的准确检测难以得到保证。而日本已在该方面作了不少研究，对酱油颜色的监控其农林标准有严格规定，并早已制定了各类酱油的色度标准，其量化测定仪器是色差仪。色差仪原理与人眼视物相同，将稳定光源经物品反射或透射的光分解为L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）、C*（饱和度）、h（色调角）等指标量化表示，分析速度快，精度高，与人眼感官高度匹配，适合酱油的颜色监控跟踪质检。由于酱油在储藏过程中颜色变深与色差仪检测的L*值变小高度匹配，因此，本文将选用高精度的色差仪检测L*值来进行酱油颜色变化的监控[3-5]。

酱油颜色的形成主要有加温过程中的美拉德反应和多酚类物质酶促褐变2种形式，经过高温灭菌灌装完毕的酱油颜色本身已稳定，在储存的货架期阶段光照、温度、氧气、酱油中的金属离子、pH等因素综合作用，将逐步影响酱油的颜色。而市面上的酱油一般采用棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶、胶罐、纸质包装等材料灌装储存，不同材料对酱油颜色的防护作用有所不同。为研究不同包装器具对酱油货架期颜色的影响，本文将先研究储藏环境条件（氧气、温度、光照）对酱油颜色的影响，同时结合市场上的包装器具，通过试验确定不同器具对酱油颜色的防护效果，从而为企业的酱油包装改善，以及消费者的酱油使用储藏保鲜提供参考意见。

2 材料与方法

2.1 材料和设备

2.1.1 酱油 广东美味鲜调味食品有限公司自产高盐稀态酱油。

2.1.2 试验设备 CR-5分光测色仪：日本柯尼卡美能公司产品；恒温培养箱：上海一恒科学仪器有限公司产品；包装器具：佛山粤玻实业有限公司生产的棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶，日本会社提供的保鲜瓶。

2.2 实验方法 准备500mL带盖的棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶、普通胶罐、保鲜瓶各168个，将同一批次新鲜生产的生抽提前检测色差L*值，之后将其分装到样品瓶中。其中试样的储藏条件如下（表1）：（1）验证温度的影响：将样品放置在储藏温度条件为分别置于5℃的冰箱中、28℃、45℃的恒温培养箱中。分别于15d、30d、45d、60d的时间点取出1支样品，装于2mm比色皿中，用分光测色仪在液体模式下检测其L*值；（2）验证光照的影响：将样品分别用白色荧光灯照射和黑色胶袋封盖避光保存，样品的放置地点温度控制在28℃；分别于15d、30d、45d、60d的时间点取出1支样品，装于2mm比色皿中，用分光测色仪在液体模式下检测其L*值；（3）验证氧气的影响：一部分样品密闭不同，一瓶每隔15d倒出100mL（其中保鲜瓶为挤出），之后继续存放。分别于15d、30d、45d、60d的时间检测其L*值。

3 结果与分析

统计定期送检的相关指标，其结果见表2。

3.1 不同容器存放环境温度的影响 由于上述4种容器在不同温度下的颜色随时间变化规律一致，下面以透明玻璃瓶为例进行分析，将其数据做成曲线图，见图1。从图1可以看出，酱油放置环境温度越高，其颜色变化越快，主要是高温情况下，酱油中的还原糖和氨基酸态氮仍发生美拉德反应导致颜色变深。结合表1可知，不同容器在45℃下的颜色变化值规律如下：普通胶罐≥保鲜瓶>棕色玻璃瓶≈透明玻璃瓶，可能是高温下，胶罐材质发生变化导致。而5℃、28℃的4个容器变化值接近，容器间无差异。

3.2 不同容器存放环境光照程度的影响 由于上述4种容器在相同光照程度下的颜色随时间变化规律一致，同样以透明玻璃瓶为例进行分析，将其数据做成曲线图，见图2。从图2可以看出，酱油放置环境光照条件越大，其颜色变化越快，主要是光照下，酱油中的离子等聚合反应，导致颜色加深。结合表1可知，不同容器在光照条件下的颜色变化值规律如下：棕色玻璃瓶≥普通胶罐≥保鲜瓶>透明玻璃瓶，主要是四种容器的透光程度不同导致。而在避光的条件下，4个容器变化值接近，容器间无差异。

3.3 不同容器存放环境含氧的影响 通过比较表1中相同容器在含氧量不同下的颜色变化情况（即系列2和6），可以发现在有氧气的情况下，颜色会随时间变更深，主要是酱油的部分金属离子等物质被氧气氧化导致。

3.4 不同容器在使用中對颜色的防护效果 将上述数据中的序列6做成柱状图，结果如图3所示。从图3可以看出，颜色L*值变化程度规律是：普通胶罐>棕色玻璃瓶≈透明玻璃瓶>保鲜瓶，即在每隔15d倒/挤出100mL，保鲜瓶的颜色变化较小，普通胶罐变化较大。主要是保鲜瓶挤出后没有氧气进入，因而酱油没有与氧气发生反应而变深。其他罐体倾倒后有氧气进入，随着倒出的酱油越多，氧气越多，反应越剧烈，这也就是一般家庭使用酱油到最后，颜色变深的原因。

4 结论

综上所述，酱油在货架期的储存过程中，氧气、光照、温度均能对酱油的颜色造成影响。特别是含氧量越高、光照越充足、温度越高，酱油颜色变化越快，因而在酱油使用过程中，需要将酱油密闭放置到阴凉处。同时通过测试不同的容器在使用过程对酱油颜色的影响，发现在相同的光照和温度下，保鲜瓶能通过巧妙的设计，确保使用过程中的酱油不与氧气接触而导致酱油变色；棕色瓶确实能减少光照对酱油颜色的影响。

参考文献

[1]纪凤娣，鲁绯，张建，等.焦糖色对老抽酱油色度的影响[J].中国酿造，2009（8）：5152.

[2]王春玲，张博华，崔琪，等.影响酱油色泽和色调因素的分析[J].中国酿造，2010（7）：80-82.

[3]Yoshio Makino，ToshieYagi，Hiroko Fujisawa，et al.Studies on determination of soy sauce chromaticity using a synthesized combination of a spectro colorimetric method andthe multiple regression analysis[J].Food Science TechnolRes，2004，10（4）：383-388.

[4]施青红.青菜叶中叶绿素含量的无损检测法研究[J].中国食品学报，2007，7（3）：128-131.

[5]吴丹，叶兴乾，陈健初.杨梅汁色差分析[J].酿酒，2007，34（6）：94-96.

（责编：张宏民）