邱丽

摘 要：不同干燥方法对于货架期的核桃营养品质会产生不同程度的影响。本文使用恒温热风干燥方法作为对照方式，分别使用变温热风干燥、远红外干燥方法来干燥采摘完的鲜核桃。在24℃的室温中进行存放之后，分析不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响。

关键词：不同干燥方法；核桃品质；不饱脂肪酸

中图分类号：S664.1 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180432049

农产品干燥主要是为了确保农产品保持品质，核桃一般需要干燥到8%以下的含水量才可以达到要求，这样就能够尽可能减少出现微生物繁殖以及不良化学反应的可能性，从而达到延长存储时间的目的。刚采摘完的鲜核桃一般具有30%～45%的含水率，所以需要尽快进行干燥，以确保含水率能够降低到8%以下，这样就可以确保核桃具有较高的内在品质以及较长的货架期。

1 不同的核桃干燥方法

1.1 变温热风干燥

在电热恒温鼓风干燥箱隔板上平铺鲜核桃，需要注意的是，在干燥的过程中要时常调整隔板的位置，以确保核桃可以受热均匀。在干燥的过程之中还要使用水分测定仪来对水分含量进行测量，在经过40h的干燥之后（36℃干燥3h，40℃干燥3h，45℃干燥2h，50℃干燥10h，42℃干燥22h），最后核桃水分的含量为3.72%。

1.2 远红外干燥

远红外干燥箱内隔板中平铺核桃，在干燥的过程中要时常调整隔板的位置以确保核桃可以受热均匀，在干燥的过程之中同样需要使用水分测定仪来对水分含量进行测量[1]。在经过24h的干燥之后（36℃干燥3h，40℃干燥3h，45℃干燥2h，50℃干燥10h，42℃干燥6h），最后核桃的水分含量为3.89%。

1.3 对照组恒温热风干燥方法

使用人工燃煤来加热火炉，使之产生43℃的热空气，热空气经过鼓风机直接吹入烘房，平铺核桃的厚度为1m，在经过48h后结束核桃的干燥工作，具体以核桃壳隔膜干燥为止，最终的水分含量是4.21%。把干燥完毕的核桃装在普通抽真空的PE塑料袋之中（无色透明塑料袋、厚度为0.18mm、掩口包装）于2017年2月至2017年8月模拟室温货架期存放、每月取樣1次，每次共取样40个核桃、取样的时候对5个核桃实行感官评价，剩余客套存放在-25℃环环境中进行品质指标分析。

2 不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响

2.1 不同干燥方法对核桃感官品质的影响

不同干燥方法对于核桃感官品质所产生的影响是完全不同的。随着贮存时间逐渐延长，核桃的感官指标分值一直在降低。贮藏6个月之后，远红外干燥组、热风干燥组以及对照组核桃的感官评分为9.1、8.7、7.9分。其中，对照组的感官指标分值最低（中等品质），远红外组的感官指标分值最高（优秀品质），这就表明远红外干燥的方式要好于热风干燥的方式[2]。

2.2 不同干燥方法对不饱和脂肪酸稳定性的影响

2.2.1 不同干燥方法对核桃中亚油酸的影响

亚油酸在贮藏的过程中会发生变化。在存放1个月的时候，对照组、热风组以及远红外组核桃所蕴含的亚油酸含量是567.46mg/g、599.67mg/g、609.17mg/g。在模拟货架期存放之后的6个月中，热风干燥组核桃的亚油酸含量降低了9.62%，对照组核桃的亚油酸含量降低了12.81%，二者无显著性差异（P>0.05）。而远红外干燥组核桃的亚油酸含量降低了8.16%，自第4个月之后就开始明显低于对照组（P<0.05），这就表示远红外干燥方式可以减少延缓核桃亚油酸氧化速度，确保其保持稳定。

2.2.2 不同干燥方法对核桃中α-亚麻酸的影响

不同干燥方法会对贮藏期核桃α-亚麻酸含量产生不同的影响，在模拟1个月的货架期存放之后，对照组、热风组以及远红外组核桃的α-亚麻酸含量为84.64，89.17，92.66mg/g，数据之间存在明显差异（P<0.05）。而对照组核桃的亚麻酸含量的下降幅度最大，为14.79%，然后是热风干燥组核桃的亚麻酸含量的下降幅度，为9.74%，最后为远红外干燥组核桃的亚麻酸含量的下降幅度，为6.82%，后两者要明显低于对照组（P<0.05），这就表明热风干燥方式以及远红外干燥可以维持核桃中亚麻酸的稳定性。

3 结语

相比恒温式热风干燥方式，远红外干燥方式以及变温式热风干燥可以明显减少干燥时间并提升干燥效率。远红外干燥方式可以保持核桃品质，而变温式热风干燥方式的作用也比较明显。远红外干燥方式可以维持货架期核桃的不饱和脂肪酸稳定性，而变温式热风干燥方式则更能延缓核桃氧化速度并保持核桃的品质。

参考文献

[1]杜利平，崔莉，赵恒强，等.基于低场核磁技术的不同花期金银花红外干燥过程中的水分变化[J].现代食品科技，2017，33

（9）：189-194，201.

[2]王文倩，王晗琦，陈文，等.不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响[J].食品科学技术学报，2015，33（1）：

59-64.