谢尔盖·索特尼科夫：来自库尔斯克的俄式美味

作为今年世界杯的主办国，俄罗斯地广物博，故他们的食材也十分富饶，拥有众多独特的美食与美酒。此次我们有幸来到北京友谊宾馆的俄罗斯餐厅，其实该餐厅的前身是个宴会厅，党和国家领导人周恩来、邓小平、李先念、陈毅等曾多次在此举办宴会。当时为给住馆的苏联专家们提供地道纯正的西餐，由此改为餐厅。如今时光荏苒，在传承的基础上，今天友谊宾馆重现昨日经典，这里不仅有金枪鱼沙拉、红菜汤、莫斯科烤鱼、罐焖牛肉等传统俄式西餐，还有紧跟当下潮流的特色菜。

当然，一切的改变都有现任餐厅主厨谢尔盖·索特尼科夫的付出，出生于库尔斯克的他，从小其实就耳濡目染了家乡美味。童年时候他是和爷爷奶奶在农村度过，他们自己种植蔬菜和粮食，那里还有传统的俄罗斯炉子和许多田地，正是由于这段幼时的熏陶，让他从小就对菜的气味、食味以及菜肴的制作产生了兴趣。5岁的时候就自己做了第一道菜——煎饼，为此他至今非常自豪。

谢尔盖说：“我们家乡那边的家常菜有酸白菜汤、蘑菇白菜汤、甜面包圈、粥、鱼肉馅饼等等。还特产大麦米、面包、苹果、甜菜、土豆和各类淡水鱼——这些食材都是库尔斯克居民餐桌上的常客。”

在俄罗斯，其实人们第一道菜通常会是汤类。包括鸡汤、白菜汤、杂拌汤、咸黄瓜肉汤等等。在主厨的家乡，人们离不开这些食物，所以他也将自己家乡的食物带到了友谊宾馆——红甜菜汤配蒜蓉面包以及肉杂拌汤。

谢尔盖回忆道，“在我学习烹饪期间，留下印象最深的一道菜应该是鱼肉、猪肉和水果混合馅料的馅饼。这道菜色香味俱全，除此之外还有由胡萝卜、鸡蛋、蛋黄酱、橄榄、鸡里脊肉和腌黄瓜制成，并混有奶油和芥末酱的沙拉。所以我把这两道菜也都带到了这里，为这里的食客们带来我家乡独一无二的菜肴”。

艺界之“俄味”

罐焖牛肉

主料：牛腩

配料：干葱、土豆、胡萝卜

口味：牛腩软烂，颜色红艳鲜香，酸甜适中

莫斯科烤鱼

主料：桂鱼

配料：土豆、鸡蛋、西红柿、白少司

口味：鱼肉紧致，鲜香，奶香扑鼻（俄式传统菜）

奶油野菌汤

主料：白灵菇、鲜香菇、杏鲍菇

配料：牛奶、淡奶油、黄油炒面

口味：菌香味鲜，奶香浓郁，咸鲜口味

在5月，主厨还将会把流行健康的食品接骨木、薰衣草、木槿花以及菌类带到餐桌上，为大家呈现创新型的酱汁、海藻类的菜肴、以及干果类美味。当被问及如果不做厨师，可能会做什么工作的时候，天生喜欢冲浪、高山滑雪、游泳、乒乓球、网球等运动的谢尔盖·索特尼科夫说，“当然是运动员啦，不过我觉得自己也可能会做心理学家、政治家或者是汽车销售。”在家的时候，他也会在早餐时做一道蔬菜沙拉、汤还有粥，晚餐的时候则会做牛排或是意面。在谢尔盖看来，烹饪绝不是单纯的工作，相反是一种快乐，“我非常享受做饭的过程，而且做饭一般不会占用我很多时间。我经常会从自己的兴趣爱好中寻找到烹饪的灵感。”

Seven Ni：中国西厨的完美摆盘主义情结

在衡山路上，有幢红瓦坡顶、周身都裹着红砖墙的独栋法式洋房掩躲在绿叶翠枝问，它的前世经历可不平凡，要知道，1921年，法国百代公司在上海成立“东方百代唱片公司”，就在这里建起了上海第一座录音棚。时过境迁，现在这栋楼依旧保留着音乐的氛围，室内装修也依然维持着当年的精致考究。北面的环形楼梯直通顶层，相当气派。楼梯扶手栏杆精美，转折处用方形杖式望柱，楼道呈左右分开转折而上。为了保护这栋历史建筑，如今小红楼仅在一楼设餐饮区，二三楼则都将改造为会议以及博物馆展览区。

不仅有着音乐的历史沉淀，这栋楼同样也和美食有着密切的情缘。这里曾和西班牙宗师级名厨Martin Berasategui合作，为西餐爱好者们带来西班牙的美味珍馐。如今，虽然马丁先生不再担任餐厅主厨，但作为马丁的得力干将之一的Seven Ni承袭着师傅的精髓，依旧会为所有的吃货带来圣塞巴斯蒂安的美食隋怀。

回憶起当年跟随马丁先生在圣塞巴斯蒂安的厨艺历程，Seven说，“在学习期间，印象最深的一道料理就是鱼下巴，马丁先生会收集4-5个同一类鱼的下巴，通过慢煮将水逼出，再烹饪吸收营养至鱼下巴中，形成一道又软又有弹胜的料理。另外当地特别不同的一道料理是炖猪耳，我们中国人更偏好炒，或者凉拌，而当地独特的做法令你有想象不到的味觉感受。虽然这两道料理无法在小红楼呈现，但有机会去当地的旅行者千万别错过。”

在西班牙圣塞巴斯蒂安，整个小镇因为马丁餐厅而遐迩闻名，目前他已经累积了8颗米其林星。除了当地特产的海鲜料理，火腿也是吸引众多食客从四面八方来到此地的原因之一。在伊比利亚，火腿也是餐桌上特有的一道美味，马丁自营的品牌也拥有良好的口碑，在那边，每个月都会有一位专业的火腿师傅穿戴铁皮围裙和手套，配六七八厨刀，对一只巨大的火腿进行“解刨”，在保持火腿原有的形态下，把骨头剔除，便于之后的火腿切片。

回到小红楼，虽然并不能完全呈现圣塞巴斯蒂安的美味风情，但倪师傅还是会尽量多地带当地美食风格来满足这里的食客。五月时节，他会为大家带来波龙以及各类海鲜产品，而在辅材这块，他会去寻找最好的海葡萄供应商。身为小红楼的主厨，Seven感觉自己的责任更重了，用他的话来说，需要用上帝视角看待问题，包括从检查食材的质量、控制成本、后厨管理、烹饪技巧指导等等，都要更全面地考虑问题。其实在交谈中，我们发现Seven是一位很有想法和理念，同时也追求完美的大厨。

工作之外，其实Seven是一个技术控，对于电脑、手机、电子产品的使用和研究颇有心得，同时他还喜欢浏览外国的网站，如果大家对美食与图片有兴趣，他建议可以浏览pinteresting，这里也是他灵感的源泉。

艺界之“西味”

银鳕鱼配墨鱼汁脆片及传统西班牙罗勒酱

主料：法国深海鳕鱼

辅料：牛奶、墨鱼汁饭、ALiOli

口味：精选法国深海鳕鱼去鳞，与牛奶、盐、糖共同浸泡50分钟，再青蒸8分钟。鱼肉入口细腻、柔软、浓郁，让你同时拥有多重口感。

西班牙海鲜饭

主料：新西兰青口贝、水晶虾仁、大西洋鳕鱼、米饭

辅料：海鲜汤、海鲜酱、扁豆、红椒

口味：这道料理最难的是米饭与熬海鲜汤和海鲜酱的时间与火候，大师之作颗粒感饱满略夹生的米饭软糯糯，虾仁和青口贝则个大丰腴腴。