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香料用好也治病

2018-06-12孙清廉主任医师

长寿 2018年5期
关键词:肉豆蔻小茴香砂仁

文孙清廉(主任医师)

俗语说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”。据烹调行家称,我国北方名特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡等名吃,之所以驰名中外,秘诀之一就在于制作时巧妙地使用了各种中药香料。

香料是指各具独特香味的中药,包括白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、山柰、高良姜、干姜等,其主要功用如下:

白豆蔻。亦称“紫蔻”,为姜科多年生草本植物白豆蔻的种子,主产越南、泰国等地。其气清爽,辛温香燥,能上行肺部以宣通理气,中行脾胃以化浊除寒,还有开胃消食之功,为温中燥湿、行气止痛、和胃止呕要药。凡上中焦一切寒湿气滞、脘腹胀痛、呕吐呃逆等症均常配伍应用。现代研究表明,本品主要含有挥发油,有促进胃液分泌和肠蠕动、止呕、驱除胃肠积气等作用。

砂仁。为姜科多年生草本植物阳春砂仁和缩砂的成熟果实,阳春砂仁主产广东阳春;缩砂仁主产于越南、缅甸等地。砂仁辛散温通,有行气止痛、温胃止呕、醒脾消食、温脾止泻之功,专用于脾胃气滞、脘腹胀痛、不饥食少、呕吐泻痢等症。砂仁所含挥发油,有芳香健胃、促进消化液分泌、排除肠道积气等作用。

肉豆蔻。为常绿高大乔木肉豆蔻树的成熟果仁,主产于马来西亚、印尼等地。本品辛温香燥性涩,温能暖脾,辛能行气,涩能固肠,故有温脾开胃、止泻、止痛之功。常用于肠胃虚寒气滞、脘腹胀痛、食欲不振、呕吐以及肠滑不固、久泻久痢等症。肉豆蔻含挥发油、肉豆蔻油等成分,少量能促进胃液分泌及肠蠕动。

肉桂。为樟科常绿乔木桂树的树皮,主产于两广、云南等地,国外产于越南、印度等国。本品辛温大热,能补火助阳,散寒止痛,兼能温通经脉,引火归元。凡命门火衰、脘腹冷痛、腰膝寒痹等症皆常应用。研究表明,其所含桂皮油对胃肠有缓和的刺激作用,能增强消化机能,排出肠道积气,缓解胃肠痉挛,又有扩张血管作用,能增强血液循环。

丁香。为常绿乔木丁香树的花及果实,主产于坦桑尼亚、马来西亚、印尼等地,我国广东有少量出产。清明后采收,花蕾称“公丁香”,成熟果实称“母丁香”,均原药生用。其气辛温,有特异芳香味,功能温中降逆、下气止痛、温肾助阳,为治虚寒呃逆之要药,并治胃腹冷痛等症。花蕾所含丁香油,为芳香健胃剂。

花椒。为芸香科落叶灌木或小乔木花椒的果实。以产于四川者质量最佳,特称“川椒”。味辛辣而温,功能散寒燥湿,善散阴冷之气,为健胃及解毒驱虫药,用于治疗脘腹冷痛或下痢腹痛等症,对蛔虫引起的虫积腹痛等症亦有良效。主要成分是含有挥发油。

干姜。为姜科多年生草本植物姜的干燥根茎,主产于四川、广东、山东等地。水分全失,其辛散之力较生姜弱,但长于温中回阳,为脾寒衰微、脘冷腹痛之要药。姜主要含辛辣素和姜油,能促进血液循环,增加胃液分泌,增强胃肠蠕动,驱除秽气,并有止呕健胃作用。

木香。为菊科宿根草本植物云木香或川木香的根,主产于云南、四川等地。产于印度、缅甸者称“广木香”。其气芳香气燥、辛散苦降而温通,为行气止痛良药,兼能健脾消食。主要成分含挥发油,可使大肠蠕动加快,能缓解胃肠气胀。

白芷。为伞形科多年生草本植物兴安白芷、川白芷、杭白芷的根,主产于四川、浙江、江苏等省。本品辛温芳香,有散寒解表、祛风止痛、消肿排脓、化湿止带之功,又能上通鼻窍,是治疗头痛、牙痛、鼻塞、鼻渊头面诸疾的要药。白芷含有白芷素等成分,有抗菌及抗真菌等作用。

山柰。亦称“三柰”,多年生宿根草本。其主要成分含挥发油等,有温中、消食、止痛之效,多用于治疗心腹冷痛、停食不化等症。

小茴香。为伞形科多年生草本植物茴香的成熟果实,主产于山西、陕西、四川等省。本品辛温芳香,功能疏肝理气止痛,暖肾祛寒,温脾开胃,为治寒疝睾丸偏坠以及妇科小腹冷痛等常用之药,兼有开胃消食、调中止呕之效。

大茴香。即八角茴香,俗称“大料”“大香”,系木兰科常绿乔木八角茴香树的果实。主产于亚热带地区,我国海南、广西、云南等地有产。其作用与小茴香相似,而药力较逊。

高良姜。为姜科多年生草本植物高良姜的根茎,主产于广东、福建、海南岛等省。功能散寒止痛,温中止呕,用治胃脘冷痛功效显著。

此外,常用的香料还有草果、荜拨、胡椒、橘皮等,不一一细说。

从以上所述不难看出,在烹饪中应用这些香料,不但有调味作用,还可起到温胃散寒、理脾化湿、开胃消食、止痛止呕、固肠止泻、增强肠胃蠕动、排出肠道积气以及去腥去膻等作用。应用这些香料如混合在一起,其配比一般为花椒、大料各5份,肉桂、山柰、高良姜、白芷各2份,其余各1份。这些香料也可分开使用,如小茴香气味浓烈,用于制造素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷、生姜、橘皮可去膻气,增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠宜用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤宜用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用山柰、砂仁、生姜,既能解除鱼腥,又可使鱼肉酥嫩相宜;红烧肉(猪肉、牛肉)、卤肉宜用花椒、大料、小茴香、肉桂、丁香等;熏制鸡、鸭、鹅肉,宜用肉豆蔻、丁香、小茴香,可使卤味独特。

使用这些香料要注意以下问题:购进原料后必须充分晒干或烘干,以防霉变;需要粉碎过筛时,每种原料应单独粉碎,分别存放,且粉碎得越细越好;存放时,要装在密闭的容器内,以防香料回潮或走味儿。

这里需要提醒大家的是,制作烹饪食品时,并非使用香料越多越好,一定要掌握好“适量”二字,尤其像桂皮、木香、小茴香、丁香、白芷、胡椒等,在无烹调经验的情况下,以宁少勿多为宜。

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