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茶博士

2018-05-15

茶道 2018年2期
关键词:坡顶葡萄糖香气

问:听说有的山坡坡顶或坡脚不宜种茶,有什么影响?

答:坡度对茶的生育和冻害的影响也很大,在冬季晴天条件下,冷空气会向低洼地聚集,但在寒流来临时,坡顶迎风的温度低,坡脚的温度反而较高。因此在冻害严重的地区,不宜在坡顶或坡脚种茶。此外坡度加大,土壤含水量减少,冲刷力度大,对茶树的生长发育也会有负面影响。

问:好的茶园土壤既要讲排水性又要讲保水力吗?

答:良好的土壤既要有良好的排水性又要保水力强,但这两者并不矛盾,这就要求土壤应该呈团粒状结构,团粒本身可以保水,而团粒与团粒之间的空隙则可以通气排水。在土壤中加入大量的有机物,可以使土壤变成团粒化,这些有机物如腐叶或厩肥。厩肥也就是动物粪便,新鲜厩肥对植物有毒害,要充分腐熟后才好使用。

问:茶叶中含有葡萄糖吗,含量多少?

答:茶叶中的葡萄糖含量会因品种、季节、气候和其他栽培技术的不同而不等,一般来说,其含量约占干物质的0.5%左右。葡萄糖在茶树体内有的以游离态存在,有的以结合态存在。结合状态的葡萄糖,在茶叶加工过程中,在糖苷酶的作用下,也可以水解,参与香气和滋味的形成。

问:为什么乌龙茶的春茶往往不如秋茶香?

答:茶的鲜叶内含物质受季节变化和日变化的影响,鲜叶的芳香物质的形成是影响茶叶品质的重要方面。气候对青茶鲜叶的影响很明显,乌龙茶产区的春季多阴雨,新梢代谢以膜内的乙酸盐途径为主,所产生的萜烯类物质较少,香气不及晴朗凉爽的秋冬季。

问:乌龙茶摇青时也会有“做手”的工艺, “做手”是什么?

答:做手也称碰青,使叶片互碰,作用也在破坏叶缘细胞,并帮助筛摇时互碰力量的不足。做手是补救筛摇不足或不匀的缺点,同过翻拌动作,使茶青筛中各部分质变能够均匀。

问:闻茶叶香气的时间掌握多长比较适宜?怎么闻?

答:闻香气时每個嗅香过程最好是2~3秒,不宜超过5秒小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内,这样使鼻子接近叶底,既可扩大接触香气面积,又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。

问:茶叶中的苦昧是由哪些物质引起的?

答:茶叶中的重要苦味物质是咖啡碱、可可碱和茶碱,其次还有微量的萜类和苷类也带有苦味。

问:从红茶的汤色或红艳或红褐等,能看出什么吗?

答:红茶的汤色红艳、红亮透明,多见于大叶种的滇红和红碎茶;汤色金黄多由于发酵较轻;汤色红褐则表示氧化过度;汤色浅薄说明茶汤中水溶性物质含量较少、浓度低,茶的等级不高;汤色暗红多因为发酵过重或含水率过高、或存储时间过长。

问:紫砂壶会有哪些颜色?

答:紫砂色泽属于暖色系,古朴沉稳,色相变化微妙。由于矿土分布及调配方法的不同和烧成时温度不同,紫砂产品的颜色也不同,有古人所描述的天青、黯肝、海棠红、朱砂紫、水碧、葵黄、梨皮、墨绿、黛黑等多种色泽,种种变异,全靠艺匠的别出心裁。

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