[摘 要] 恩施州是全国闻名的绿色生态乐园，本地土家、苗家特色小菜风味独特，其加工工艺中揭示了许多生物、化学原理。从研究型学习入手，通过教学生学习制作酸辣凤爪，加强他们对蛋白质、氨基酸、无氧呼吸等生物、化学知识的理解，同时培养学生的动手实践能力。

[关 键 词] 鸡爪；恩施酸菜；研究性学习

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）02-0174-01

职业教育的本质是就业教育，培养目标就是让学生树立远大理想，有“大国工匠”的意识。职业高中的生物课教学既具有普通高中生物课教学的特点，又具有职业高中的特殊性。职业高中的教育目的在于培养具有实践技能的初级专门技术人才，对自己的专业方向有较多的了解和认识，并且爱好这一行，从而升入相关的高校继续学习。由此，笔者在多年的职业高中生物教学过程中，始终注意将就业、创业意识的培养融入自己的教学过程中，并且结合课本中的理论知识，开设有关实验实习，进而将恩施地区的特色食品加工方法教给学生，让他们初步体验恩施饮食文化的特色、魅力之所在，进而爱上现代农艺专业，并迸发出自主就业、创业的一丝火花。

酸辣凤爪以其特殊的风味，获得每个人的喜欢。但商店的产品，主要是用白醋泡出来的，（1）味道很酸，且价格较贵；（2）含有少量防腐剂；（3）部分商贩为了产品美观，还用双氧水增白。因此，为了自身安全，不适合大量食用。现在我们学习自己制作安全、廉价的酸辣凤爪。上一次我们学习并制作、加工、品尝了恩施酸菜，本次利用上次制作恩施酸菜的坛子及其里面成熟的调料而学习制作乳酸发酵风味的酸辣凤爪。

制作原理：通过酸水坛子里面的乳酸菌，在无氧呼吸的环境条件下分解煮熟了的鸡爪，让蛋白质转化为氨基酸，并吸收各种调味料，从而使成品鸡爪具有酸、鲜、辣、脆、咸、甜的特色。

一、酸水坛子的准备

该部分内容跟上期学习的恩施酸菜坛子的要求一致，基本过程简述如下。

1.坛子：要求是能够用水密封的有沿口的坛子，大小根据食物量而选择。

2.调料：主要由盐、花椒、黄辣椒、大蒜、八角、生姜、冰糖（也可以用白糖代替）等材料组成。

3.制作酸水：把以上调料按照一定的比例（具体比例依个人口感而已）放入坛子中，加入母酸水（带有乳酸菌的老坛酸水），母酸水约占坛子体积的十分之一到五分之一即可，再用一定数量的凉开水补齐到坛子容量的百分之六十，并在坛子的沿口加好掩水，密封闷泡10～15天，酸水就酿制成熟了。环境温度在20°C以上时，7～10天就成熟了。环境温度在20°C以下时，15～20天酸水才会成熟。成熟的酸水，揭开坛子可以嗅到很舒服的香气，品尝酸水味道，具有强烈的酸、辣，适当的咸、淡淡的麻和微量的甜味。为了检验酸水的口味情况，可以先泡一次酸萝卜、藠头，以培养坛子里面的乳酸菌和调节味道，待到最佳风味时，再泡鸡爪。

二、鸡爪的选择

要求原材料新鲜，无异色、异味。一般购买商店的普通冷冻鸡爪就可以了，如果能够买到屠宰场的新鲜货，则成品味道更好。在挑选原材料时，除了新鲜无异味之外，为了美观，还要注意避开带血紫色的、乌皮的、黑皮的、花皮的鸡爪。每一批次，尽可能选择新鲜程度、大小一致的鸡爪，以便于后续加工，而且可以使产品看起来整齐度更高，更显美观。

三、鸡爪的整理

先逐個除去宰杀时残余的指甲、粗壳，并削去爪垫和手指部位的黄色粗皮，然后用温水淘洗多遍，直到淘清水为止。再用清水浸泡1～2小时，以除去血水残留。然后捞出滤干水，待下一步使用。

四、鸡爪的煮制

烧一大锅开水，然后将淘洗、浸泡、滤干水后的鸡爪，放入沸水锅中煮5～8分钟。水的数量以刚刚能够淹没鸡爪为好。开水煮的时候，放少量盐和酒，再加一点姜片，以去除腥味。水煮翻滚的时候，不断舀除泡沫，那是残余的血水，避免腥味。水煮合格程度判断：鸡爪膨胀、挺直、熟透、皮肤不开裂、肉质不变软的程度。根据食用者习惯而选择时间长短，但不能够超过10分钟，否则皮肤开裂，肉、骨发生剥离，影响产品口感和美观。

五、煮鸡爪的淘洗

煮好的鸡爪，用大漏瓢及时捞出锅而放入筲箕，并趁热先用30°C以上的温水漂洗2分钟，再用自来水冲洗2分钟，以洗去残存在鸡爪表面的油和渗透在表面的可溶性胶原蛋白，然后静置滤水、冷却备用。

六、煮鸡爪的泡制

将煮熟、淘洗、冷却后的鸡爪，浸泡入备好调味品的酸水坛子中，然后沿口加水密封，静置在阴凉避光处保存，并在沿口加好掩水密封。

七、后期管理

密封后的坛子，放在阴凉、避光、通风透气无异味处，环境温度处于10°C～25°C最好，经常观察沿口的水，及时清洗沿口，更换沿口的水，注意莫让坛子内部漏入空气；5～7天后，就可以检测凤爪的风味，并根据个人对酸味、辣味、咸味的爱好程度而添加调料，并及时取出食用。捞取凤爪时，尽可能用干净的专用竹筷，避免把油、其他细菌带入坛子，而影响风味和品质。一般泡制15～20天达到最佳风味。保存好的话，可以食用半年以上；时间过长，则酸味过重，可溶性蛋白溢出太多，不再适合食用。

参考文献：

[1]王社光，刘强.生物基础[M].高等教育出版社，2005.

[2]刘永赤.生物教学中实用技术开发之一：恩施酸菜的制作方法[J].新课程学习，2013（1）.