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新疆北京油鸡肌肉品质的测定

2018-05-14石琴袁立岗蒲敬伟沙丽柳炜

国外畜牧学·猪与禽 2018年4期

石琴 袁立岗 蒲敬伟 沙丽 柳炜

摘 要:本试验旨在研究北京油鸡在新疆林下养殖条件下的肌肉品质。随机选取同一条件下饲养的120日龄北京油鸡公鸡和母鸡各10只,测定其常规肉品质、肌肉化学指标。结果表明:北京油鸡公鸡、母鸡腿肌肉色比胸肌肉色深;公鸡、母鸡腿肌剪切力分别为7.7 kg/f和2.82 kg/f,极显著高于胸肌(P<0.01);公鸡、母鸡胸肌的粗蛋白质含量分别为25.1%和24.85%,极显著高于腿肌(P<0.01);公鸡、母鸡腿肌的粗脂肪含量分别为21.85%和41.80%,极显著高于胸肌(P<0.01)。由此可知,北京油鸡具有肉色深、肉质细嫩、肉品质好等特点,是一个非常优良的地方鸡种,可以在新疆推广。

关键词:北京油鸡;肉色;嫩度;粗蛋白;肌内脂肪

中图分类号:S831 文献标志码:A 文章编号:1001-0769(2018)04-0024-03

北京油鸡,又名“中华宫廷黄鸡”,原产于京郊,以外形独特、肉味鲜美而著称,是我国珍贵的优良地方鸡种。十二师位于新疆乌鲁木齐近郊,有丰富的桃园和林地,2017年引进1.3万羽北京油鸡,利用桃园和林地丰富的饲料资源,如动物性饲料昆虫以及嫩草、草籽、树叶等植物饲料进行林下生态养殖。本试验随机选取120日龄公鸡和母鸡各10只,进行肌肉品质测定,为北京油鸡在新疆的推广提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

随机选取新疆地区林下同一环境下饲养的120日龄北京油鸡公鸡和母鸡各10只,禁食8 h后统一屠宰,脱毛,去除喙、脚鳞后送实验室取样。

1.2 主要仪器

CPA225D电子天平,BSA124S-CW电子天平,Chroma meter CR-400型色泽器(日本),C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院),KJELTEC8400全自动凯氏定氮仪,DELTAS20酸度计。

1.3 检验项目和依据

测定色泽、嫩度(NY/T 1180—2006)、含水率(GB5009.3-2016)、失水率、粗蛋白(GB/T 6433-1994)、肌内脂肪、鸡肉pH1、鸡肉pH24(GB 5009.237)。

1.4 取样与测定

肉色:宰后24 h内用色泽器测定左腿肌、左胸肌颜色。

嫩度:准备肉样,在胸肌、腿肌上切取直径1.27 cm肉柱(顺肌肉纤维走向),装入保鲜袋中,在水浴锅中隔水煮至肉条中心溫度达到85 ℃,快速冷却到室温后按顺序编号,用肌肉嫩度仪测定其剪切力,每个样本重复10次。

含水率:按照GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定方法进行测定。

滴水损失:切取胸肌、腿肌各3.0 g~ 4.0 g,精确称重,以4 000 r/min离心20 min,取出肉样后用滤纸吸取肌肉表面水分后称重,滴水损失一般用失水率表示,失水率=(离心前肉样重-离心后肉样重/离心前肉样重)×100%。

pH测定:宰后45 min内取样快速测定pH1,然后将样本置于4 ℃冰箱保存,待24 h后取样快速测定pH24。

粗蛋白的测定:用杜马斯燃烧法测定粗蛋白质含量,称取100 mg肉样放入KJELTEC8400全自动凯氏定氮仪,仪器自动测定。

肌内脂肪的测定:按照GB 5009.6-2016(食品安全国家标准食品中脂肪的测定)中第二法的酸水解法进行测定。

2 结果

2.1 肉色(表1)

2.2 嫩度(表2)

2.3 滴水损失(失水率) (表3)

2.4 pH测定(表4)

2.5 粗蛋白和肌内脂肪(表5)

3 结果分析

(1)肉色是肉质的重要性状之一,包括亮度、红度、黄度,主要由肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的状态和相对含量决定,是反映肌肉生理、生化及微生物学变化的综合指标。测定结果表明,公鸡胸肌亮度最大、公鸡腿肌红度最大、母鸡胸肌黄度最大,综合亮度、红度和黄度可知,公鸡腿肌比公鸡胸肌肉色深,母鸡腿肌比母鸡胸肌肉色深,公鸡腿肌比母鸡腿肌肉色深。

(2)肌肉嫩度是指肌肉的鲜嫩程度,是决定肌肉口感的主要指标,是评定肉质的决定因素和最重要的感官特征。嫩度一般用剪切力表示,剪切力值越大嫩度越小,肌肉纤维越细,肌肉质地越好,肌肉越细嫩,不同性别、不同部位嫩度不一。从试验可知,公鸡、母鸡腿肌比公鸡、母鸡胸肌肉嫩,公鸡腿肌比母鸡腿肌肉质嫩,说明公鸡食用时的咀嚼感比母鸡好。

(3)系水力是指在受到外力作用时肌肉蛋白质保持其所含水分的能力,也叫保水性,是肉质的一项重要指标,直接影响肉的质地、营养成分、嫩度、多汁性、风味、色泽等,一般用失水率或滴水损失来衡量系水力。滴水损失与品种、年龄、性别、肌肉部位、宰前宰后肉的变化等因素相关,北京油鸡的肌肉含水率为70.1%左右,从试验可知:滴水损失母鸡比公鸡低,腿肌比胸肌低,说明母鸡系水力更强。

(4)pH是反映宰杀后肌肉肌糖原被各种酶酵解速率的重要指标,在一定范围内降低肌肉pH对改善肉的品质有利,如果pH在宰后45 min内下降幅度过大,肉就会变得多汁、苍白,风味和系水力很差,称为白肌肉(Pale, Soft and Exudative,PSE)肉;如果宰后pH仍高于6.2,那么这种肉称为黑干肉(Dry, Firm, Dark,DFD肉),系水力好,但颜色较暗,保存性差。因此pH对肉色、系水力、嫩度、风味、保存期都有影响,从试验可知:肌肉的pH均在正常范围内,腿肌pH高于胸肌,公鸡母鸡间差异不显著。

(5)粗蛋白和肌内脂肪:蛋白质水平是衡量肉品质的重要指标,蛋白质含量过高或过低都会对肉的风味和嫩度造成不利影响。肌内脂肪的含量与肉的风味呈正相关,从试验可知:粗蛋白含量均在20%以上,胸肌(24%以上)高于腿肌,公鸡胸肌高于母鸡胸肌,母鸡腿肌高于公鸡腿肌;而肌内脂肪含量差异较大,但腿肌高于胸肌,母鸡腿肌高于公鸡腿肌。

(6)蛋白质和脂肪是影响肌肉品质的两个重要因素。蛋白质是肌肉干物质的主要成分,虽对肌肉风味无直接影响,但在肉成熟过程中,影响肉香味的形成。肌内脂肪是指沉积在肌肉内的肌纤维与肌束间的脂肪,它由肌内脂肪组织和肌纤维中的脂肪组成,不仅影响肉的嫩度,而且与肉质的多汁性、风味和营养价值有关。从研究结果可知,北京油鸡公鸡、母鸡胸肌粗蛋白质含量高于腿肌,说明胸肌的营养价值高;腿肌的肌内脂肪含量高于胸肌,说明腿肌脂肪沉积能力比胸肌强,肉质风味好,这也是人们喜欢吃鸡腿的原因之一。

4 结论

从本研究结果可知,北京油鸡肌肉颜色深,肌肉肉质细嫩,蛋白质含量高,脂肪含量低,是一个非常优良的地方鸡种,可以在新疆推广。

参考文献:

[1]袁立岗,蒲敬伟,等.杂交麻羽肉鸡肌肉品质对比研究[J].国外畜牧学-猪与禽,2011(1):70-72.

[2] 李培峰,魏清宇,叶红心,等. 边鸡肌肉品质的研究[J]. 动物营养学报,2016(7):1-7.