季丽雯

[摘 要] 西餐的烹制过程对各方面有严格的要求，包括天气、温度、厨师的技艺等，工艺流程不易控制，操作难度大，对烹饪厨师的技艺及经验要求极高，融入现代分子技术可降低操作难度，并保证操作过程不受个人、外界等因素干扰，可实现标准化操作。

[关 键 词] 西餐；分子技术；过程控制；标准化

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）18-0245-01

一、传统西餐的特点

传统西餐的烹饪手段比较单一，不具备灵活性，并且对厨师的技术要求更高；设备、用具单一，功能简单。菜品形态比较刻板，没有新意。所以，在厨房里对一个经验尚浅、技能水平不高的厨师来说，分子烹饪能够让他更快上手操作并且保质保量，原因在于有先进的原料、工具、设备以及技术。

二、分子西餐技术介绍

分子烹饪又名分子美食学，就是运用化学（物理或化学）理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。

在分子烹饪中改良剂（食品添加剂）和精密的仪器占有很重要的地位。下面我来介绍几个主要的技术。

1.乳化技术指一种液体混溶分散到另一种液体当中，液体以小水滴的形态分散到另一种液体里（但是两者并不能相溶）。食物中最为熟知的例子，就是油脂散布在水中所造成的乳化作用。

2.焦糖化技术作为一种糖经过烹煮后所生成的反应，这种反应会改变食材原有的颜色及味道，是一种无关酵素的褐变反应。

3.晶球化技术是将液态的原料做成球体。这种技巧可以借由海藻酸钠溶液（褐色海藻抽取物）制作而成，此溶液一旦与钙质结合，就会形成晶球。这种技术产生的最大好处是在味觉和视觉上给人新奇的感觉。

4.反轉晶球化技术是另一种类型的晶球化作用。在这个作用中，凝结成晶球所需的钙质已经包含在操作的食材里。将预计做成晶球体的原料浸泡到海藻酸钠溶液中，球体的表面会马上凝结，形成一层薄膜且边缘变得比较厚，如此一来，就能得到中心为液体的球体，并随着时间由外向内逐渐凝固。

5.发泡技术就是指液体中有气泡的状态。当酸性与碱性相结合时，就会产生发泡作用。此类技术的优点是可以将原本厚重的液体原料转变为体积更加轻盈的状态，在改善口感和视觉上也有很大的优势。

6.低温烹饪技术是一种新的烹饪技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，将原料真空包装后放入低温烹饪机在合适的温度、时间区间进行加热。其优点是将原料的营养锁在真空的环境中，通过低温浸泡在一个非常恒温的状态中使原料的水分和营养成分不流失，最大化地保留了原料的原汁原味。

三、分子技术在西餐的运用操作

如何保证每次制作的蛋白饼能圆满成功？作为专业厨师也不能保证每次都圆满成功，从量变到质变的途径找到诀窍似乎很难。那么如果我们明白了蛋白饼的成分和相互之间的作用，成功率就将大增。

蛋白饼结合了三种技巧：泡沫慕斯、蛋白质凝固以及热干燥作用。蛋白饼的做法是糖与蛋白一同打发，接着放入烤箱烘干。当我们进行搅打蛋白的动作时（蛋白加水），蛋白质会因此反转，将水与空气锁在蛋白质所形成的结构里，如此一来就可以获得泡沫慕斯。将糖与蛋白一起打发的过程，可以增加泡沫慕斯的黏性及稳定性，如此可让慕斯更坚挺。将蛋白霜放入烤箱的步骤除了可将蛋白霜烤熟，也能使其干燥。蛋白里的蛋白质凝固而水分也同时蒸发，最后得到固态的慕斯。

四、分子技术在西餐的运用实效

1.从食用方法上看，在传统西餐固有的味形上创造新的口味，并且带来美妙绝伦的效果，丰富感官享受。

2.从产品风味上看，创造大众接受的新风味。通过改变分子结构、构象可以改变风味，将分子技术与传统西餐融合在一起，取其精华去其糟粕。

3.从营养与食品安全上看，分子烹饪利用超低温、真空等技术，保留食物营养，降低食物中有害物质的产生，保证食品的安全。

五、结束语

分子烹饪在不经意间推动人类文明前进的步伐，在全世界快速发展，可以预见在未来很长的一段时间内，颠覆性的分子烹饪将会有一个高速发展的时期，并会呈现传统烹饪与颠覆性的分子烹饪。科学引领我们探索这个大千世界，研究各种自然现象所引发的不同机制反应，而分子西餐这门学问，即在探究烹饪过程所产生的各种变化，以及人们饮食感官上的普遍现象。将分子技术运用到西餐烹饪领域中，提供实际可行稳定的操作，厨艺融合了艺术和技术，与味道、产品的品质及厨师的能力皆密不可分。这种新的融合方式应用了传统西餐的技巧和根本创造出新的菜色、新的口感、新的风味、新的感受。