史利平

在巴黎，它是高档餐厅的脸面和名片;在高级宴席上，如果没有它是失礼的行为。这种异常珍贵、价格堪比黄金和钻石的食材，就是松露。

松露是一种生长于地面以下二三十厘米处的野生真菌，由于无法通过光合作用产生叶绿素，只能与树根共生。这种真菌对生长环境异常挑剔，土壤、气候和寄主树是三大要素，其中任何一项稍有变化，松露都不会生长，所以异常稀有。

在古希腊和古罗马时期，松露被视作上帝的食物。由于无法解释其生长原理，人们宁愿相信它是雷雨的产物。公元1世纪，《自然史》的作者普林尼把松露列为最神奇的植物，古罗马美食家阿皮修斯则在《论烹饪》中留下了最古老的松露食谱;公元11世纪，雅典举办了一场美食大赛，获胜的是一道由多种食材组成、上面撒着松露的菜肴。

在迷信的中世纪，松露曾被视为恶魔的化身，人们唯恐避之不及。但到了16世纪文艺复兴时，由于松露弥漫着古希腊和古罗马的文艺气息，因此重新回到了欧洲皇室和贵族的餐桌上。法国国王路易十四的御厨喜欢用红葡萄酒烹饪松露，搭配鱼或烤肉，加上盐和黑胡椒调味。路易十四的松露大餐摆盘非常讲究，不是放在精美的餐布上，就是放在有鲜花点缀的盘子中。

拿破仑也是松露的狂热爱好者，在他的重要晚宴上总能品尝到松露，这是他为了讨好某些国宾的刻意之举，以便达成与之建立密切外交关系的目的。

在欧洲，传统意义上的松露一般是指历史悠久的黑松露，这是全球公认的奢华食材，和鹅肝、鱼子酱并列为世界三大顶级美食。其实松露共有10多个种类，黑松露和白松露是其中最为名贵的两种，此外还有夏季松露、冬松露和灰松露等。

品质最佳的黑松露产自法国佩里戈尔，色泽介于深棕色与黑色之间。佩里戈尔黑松露呈圆形，表皮崎岖不平，呈小凸起状，与苹果大小相仿，肉质呈灰色或黑色，成熟后内切面有漂亮的大理石纹理。

白松露主要产自意大利和克罗地亚，品质最上乘的当属意大利阿尔巴白松露，其外皮光滑，呈黄色。白松露步入顶级食材之列的历史并不长，上世纪五六十年代才因意大利人的出色营销而受到名人政要的追捧。其年产量只有几吨，相对于年产量是其10倍左右的黑松露，白松露的珍贵程度和价格可想而知。

香味比黑松露更浓郁的白松露，不太适合烹煮而适合生吃。厨师直接用特制的刨刀将其切得薄如蝉翼，放在菜肴上，搭配香槟食用最佳。黑松露则必须进行烹煮，而且火候要恰到好处，因为只有适当的温度才能更好地唤醒黑松露的香气，所以厨师一般使用文火。品尝黑松露时如同回味恋爱的甜蜜，无需复杂的程序和多余的香料，搭配红葡萄酒就行了。

黑松露煎蛋是法国的一道传统节庆大菜。做法是将新鲜黑松露切成小块，放入鸡蛋液中搅拌均匀，放置过夜，让松露的味道充分浸润到蛋液中，第二天用黄油略煎一下，口味极佳。

随着时代的发展，松露的烹饪方式也在不断创新，甚至被添加到汉堡、奶酪、冰淇淋和面条等食物中。这或许是因为松露具有点石成金的本领，其独特的泥土香、坚果香和树木香，能够使食物的口感变得更加丰富。即使是松露碎末、松露皮或松露汁，都可以令最简单的菜肴在口感上得到升華。

作为顶级黑松露的出产地，法国在招待贵宾时从来不吝于使用这种高级食材。1994年，时任美国总统克林顿访问法国，时任法国总统密特朗为其举办国宴时，主菜就是鹌鹑焖松露。在其他国家，松露也频频成为菜单的主角。2015年9月，时任美国总统奥巴马设国宴款待中国国家主席习近平时，第一道菜就是黑松露野生蘑菇汤配绍兴酒。同年10月，英国女王也用烤巴勒莫鹿肉配松露酱款待了习主席。

在法国高档餐厅松露之家，食客能品尝到多种松露。

由于人类的疯狂猎寻和环境的变化，从上世纪50年代起，法国黑松露的产量直线下降，目前在20吨至50吨之间波动，价格和过去相比也是天壤之别。在法国南部，如果一个卖松露的老先生告诉你，他小时候松露的价格和土豆差不多时，那真的不是在开玩笑。

尽管如此，在钱包允许的情况下不妨探究一下松露的味道。在巴黎协和广场旁边，有一家全年都能吃到松露的高档餐厅，就是创建于1932年的松露之家（Maison de la Truffe）。这家餐厅主要经营佩里戈尔黑松露、阿尔巴白松露、夏季松露、冬松露和勃艮第松露5个品种。由于松露的香气在采收后10天内会逐渐消失，所以餐厅必须把这些“黑钻石”迅速送入食客的口中。目前，松露之家售卖的黑松露价格为3790欧元/公斤，松露酱价格为2190欧元/公斤，如果你想论个买也行，1只重量100克的整松露，售价352欧元。看到这张价目表，不知你是怦然心动还是心惊肉跳。难怪西方有一句古老谚语：“要想清心寡欲，必须远离松露。”