张晓峰

摘 要：猪肉是我国百姓的主要肉食品，据统计，我国肉类消费中猪肉占67%左右，猪肉也是国家重要的战略储备物资之一。猪肉的数量与质量也关系到国计民生的问题，不仅是老百姓关注的焦点，也受到政府的高度重视，对国家的稳定发展有着重大的意义。随着人民生活水平的不断提高，人们对猪肉质量的要求也越来越高。在生猪屠宰加工过程中，确保肉品质量安全的重要环节就是肉品品质检验，从事该项工作人员的技术与素质的高低直接影响到屠宰企业肉品质量的安全与否。据统计，我省从事生猪屠宰行业在岗持证的肉品品质检验人员达2500多人，担负着我省生猪屠宰行业肉品品质检验的重要任务，做一名合格的肉品品质检验人员是每个从业人员应该履行的义务。

关键词：猪肉；肉品品质检验人员

民以食为天，食以安为先。 近几年来，有关盐酸克伦特罗（瘦肉精）猪肉等动物疫病和违规使用违禁药物以及注水肉、病害肉等食品安全事件时有发生，触动着千千万万消费者的神经，引起了群众愤慨。党中央对食品安全问题的高度重视，强调“四个最严”来确保广大人民群众“舌尖上的安全”。

猪肉安全问题是老百姓最关心的问题，它的安全状况又会如何？

一、生猪产品质量安全问题的行业现状与分析

关于猪肉安全问题，近年来时不时在新闻媒体上曝光。而问题猪肉中的焦点“瘦肉精”肉，从1998年中国内地首次发生的“瘦肉精”中毒事件，至2011年3月15日央视曝光河南济南双汇食品有限公司连续多年收购“瘦肉精”生猪事件；再到去年央视3·15晚会又曝光了一种新型“瘦肉精”，多种禁用药品被滥用，影响面较为广泛。历时近20年，一个“瘦肉精”问题猪肉仍屡禁不止。另外，一些地区私宰猪屡禁不止，甚至屠宰病死猪的现象也时有发生，销售使用病害猪、注水猪等不合格生猪产品的情况还不同程度地存在，甚至于成为行业的“潜规则”而大行其道。

问题猪肉的具体表现形式主要是“瘦肉精”猪肉、注水肉（包括注水猪杂）、病猪死猪流向市场等多种形式，“放心肉”究竟离我们有多远？这个问题一直徘徊在人们心中。

猪肉的安全问题，企业有责任，政府也有责任。

猪肉的生产从生猪养殖源头开始，到肉品销售的终端环节，涵盖了生猪养殖、运输、流通及屠宰、肉品配送及销售环节等多个环节。现就从老百姓较为关注的生猪屠宰环节看，首先个别屠宰企业为了追求最大的经济效益，忽视了食品生产企业的社会责任，冲破了企业的道德底线。一方面在屠宰生产环节不惜降低行业标准去生产加工，直接从屠宰生产环节节约成本，达到较大的经济效益；另一方面，现有的屠宰政策实行代宰制度，屠宰企业之间的竞争直接表现在代宰客户的竞争上，有的屠宰企业为了增加本地区生猪市场屠宰占有率，不惜风险降低生猪入厂门槛和出厂标准来迎合某些客户的特殊需求，存在不顾消费者的健康和生命安全，而无视猪肉质量安全的现象。

其次，这除了生产企业本身的原因外，政府也應该承担相当大的责任，一方面法律法规跟不上形势发展的需求；另一方面是政府职能部门监管缺失，具体表现在“不敢管、不想管、想不管”；对违法屠宰企业未按照相关法律法规的要求进行严肃处理，或者轻描淡写应付处理，导致违法屠宰企业犯错成本太低，屡屡得逞；甚至个别地方政府处于对保护地方利益或一己私利的考虑，对于违法违规的屠宰企业采取睁一只眼，闭一只眼的态度，这无疑也助长了违法违规的屠宰企业的嚣张气焰；另外，由于不同区域政府职能部门监管力度不平衡，造就了不公平的市场环境，引起行业不公平竞争，放任行业潜规则的不断发展与升级；甚至个别地区的官方兽医违规出具动物产品合格证明的不良现象；从而引起问题猪肉安全事故的频频发生 。

另外，从市场消费来看，一方面猪肉的生产与消费之间存在一定的矛盾，消费者缺乏购买安全猪肉的常识。中国众多的消费者由于收入水平不高，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买猪肉时安全意识淡漠，往往只图便宜，不顾及质量与卫生问题。在消费者这种心理的支持下，就为问题猪肉的销售打开了门路，往往造成“劣币逐良币”的不健康的市场环境，让问题猪肉有较大的生存空间。

纵观种种原因，我们不难发现目前猪肉安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系，只有从多方面着手才能有效解决当前问题。

二、我国对生猪屠宰行业的相关法律规定

《刑法》第一百四十三条 ；《中华人民共和国食品安全法》第二条、第四条 、第三十四条；《中华人民共和国动物防疫法》第二十五条；《生猪屠宰管理条例》 第二十五条、 第二十六条、第二十八条 ；《生猪屠宰管理条例实施办法》第三十八条、第三十九条、第四十条；《广东省生猪屠宰管理规定》第十九条等规定对猪肉产品的生产和销售都有明文规定，对上述经常发生的“瘦肉精”猪肉、注水肉（或注水猪杂）、病猪死猪等这类食品安全问题也有相应的处罚，然而这类食品安全问题却时而发生。我们作为生猪屠宰行业中的检验人员，应该如何履行好自己应有的职责，值得我们思考。

三、如何做好一个合格的肉品品质检验人员

肉品品质检验是依据国家有关法律、法规、标准，以感官检验为主，仪器检验为辅的方式，对畜禽及其产品的品质进行检验。我们作为生猪屠宰行业中的肉品品质检验人员，该如何更好履行自己的社会责任和岗位职责，是值得每一个肉品品质检验人员思考的问题。究竟应该如何做好自己的本职工作呢？

1.首先要明白肉品品质检验的重要意义与任务

猪肉我国百姓的主要肉食品，据统计，我国肉类消费中猪肉占肉类食品消费的67%左右，猪肉也是国家重要的战略储备物资之一。猪肉的数量与质量也关系国计民生的问题，不仅是老百姓关注的焦点，也受到政府的高度重视，对国家的稳定发展有着重大的意义。

随着人们生活水平的不断提高，首先，对生猪产品的质量安全方面的要求也越来越高，不仅仅要求生产者生产的肉品必须保障消费者的食肉安全，控制肉食中毒，而且对生产肉品的口感与营养的要求也越来越高；其次，在生产加工过程中必须控制人畜共患病通过病害生猪产品传给人；这就要求肉品品质检验人员在生产过程中必须根据相关法律法规完成法律赋予肉品品质检验的责任。

同时，在生猪屠宰行业激烈的市场竞争中，只有靠质量、信誉赢得市场，维护猪肉在消费者和国际市场的质量信誉。

2.肉品品质检验人员的素质与技术要求

（1）要具有最基本的社会公德和良心道德。近几年来，我国肉品品质检验工作取得了一定进展，但从媒体披露的大量肉品质量安全问题，说明当前检验把关问题还没有根本的改变，人民吃肉还不够完全放心。从肉品品质检验的发展过程来看，肉品品质检验的技术与设备不是影响肉品品质检验最关键的因素，关键的是屠宰企业对肉品检验工作是否重视与肉品品质检验人员是否有敬业精神，是否能按照法律法规规定开展检验工作，是否可以做好良心产品的监督者。

因此，作为一名肉品品质检验人员首先要从思想上端正自己，对本职工作要有充分的理性认识，因其个人在工作中的表现直接关系到肉品质量的安全与否，也直接关系到消费者的切身利益。

（2）肉品品质检验人员必须认真学习和掌握相关法律法规规定；必须严格按照相关要求实施肉品品质检验；及时掌握食品行业的动态和有关食品安全问题的相关信息，针对某一时期出现的突出问题进行防范和加強管理；及时了解行业主管部门发布的相关政策，做好食品安全相关工作。

（3）熟悉并严格执行操作规程、技术要求和检验的主要内容、主要方法。

（4）要履行肉品品质检验员工作职责，严格按照《生猪屠宰产品品质检验规程》及相关规定实施检验。

3.积极参与屠宰企业的食品安全管理工作

从企业经营管理的角度看，屠宰企业的从事肉品品质检验的部门是产品质量的最高权力机构和权威部门，从生猪进场到肉品出厂的全环节里，都要有该部门人员全程参与，勇于参与，勇于承担，敢于发声；充分发挥肉品品质检验专业人员在生产经营过程中的应有作用，确保生产合规，确保出厂肉品质量安全，同时严格监督病死猪和病害肉的无害化处理。

4.肉品品质检验人员在检验中如何把握检验尺度？

在追求猪肉温饱的年代，为保障广大群众肉食品的基本需求，国家鼓励发展养殖业，在养猪业大力发展的过程中，市场对高瘦肉率猪的过度追求和经济利益的驱使，滥用兽药和非法添加“瘦肉精”已经成为行业公开的秘密。以致造成“瘦肉精”中毒的群发事件屡屡发生，还有加工病害猪、注水肉、私宰肉的现象也屡屡受媒体曝光。一时间，让老百姓谈“肉”色变，又爱又恨，整个猪肉市场蒙上了一层久挥不去的迷雾。

近年来，随着人们生活水平不断提高，人们对美好生活的向往与追求，对猪肉的消费也渐渐发生了变化，祟尚营养健康和回归自然，对猪肉的口味和品牌提出了更高的要求，于是市场涌现出各式种类的品牌土猪如：“一号土猪”、藏香猪、巴马猪等等。

因此，我们在肉品品质检验过程中也要与时俱进，在生产加工和肉品检验过程中要源于标准，高于标准才能符合新时代的要求。着重在于确保加工环境符合卫生要求，确保出场肉品卫生符合要求，确保加工肉品质量符合要求，确保肉品检疫检验符合要求。对检出的病害产品必须严格按照相关规定进行无害化处理；对出现可疑病害肉产品时，一时不能确诊的必须扣留，有条件送检的待确诊后处理，无条件送检的按不合格产品处理。严格控制好肉品安全风险，确保肉品质量关，让群众吃上满意肉。

参考文献：

[1]商务部畜禽屠宰管理办公室《生猪肉品品质检验人员教材》.

[2]《肉品品质检验人员技能要求》SB/T10359-2003.

[3]《中国质量技术监督》2013年11月刊《有关食品安全的问题及思考》.

[4]《食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等生猪屠宰行业的相关法律规定.