何四云

【摘 要】面包，为国民日常主食之一，在我国乃至世界的销售量巨大，且每年的销售数量只增不减，销售前景良好。其原料主要是面粉、酵母、水及食用盐，外加少许添加剂，经过一系列的加工工艺制作而成。论文先是对天然酵母面包的含义及发展现状进行了详细分析，后又对其良好的发展趋势展开了深度探究。此次探究的主要目的是为了明确酵母面包的发展现状并对其未来的发展进行展望，使其在大众生活中得到推广。

【Abstract】 Bread is one of the national staple food. It has a huge sales volume in our country and in the world， and the annual sales volume only increases and the sales prospects are good. Bread is mainly made of flour， yeast， water， salt， plus a few additives， and made from a series of processing techniques. In this paper， the meaning and development of natural yeast bread are analyzed in detail， and then the good development trend is explored. The main purpose of this study is to clarify the status of the development of yeast bread and look forward to its future development， so that it can be popularized in the public life.

【關键词】天然酵母；面包；乳酸菌；酵母菌

【Keywords】 natural yeast； bread；lactic acid bacteria；yeast

【中图分类号】TS213.2 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2018）03-0187-02

1 引言

当前，我国天然酵母的应用良好，因其天然、健康，在面包中应用，使得面包广受好评。文章依据天然酵母面包的内涵及其现状，分析得出了几点天然酵母面包的发展趋势，对天然酵母面包的推广具有理论性意义，对提倡制作并食用天然食品具有现实性的指导意义。

2 天然酵母面包的含义

天然酵母，多种细菌培养下的产物，其细菌主要来源于果实、谷物及大自然等，味道较一般酵母更美味，可以使面包充分吸收水分。酵母种类丰富，主要分为三种类型，一种是新鲜酵母，一种是耐高糖型，另一种是天然酵母。天然酵母面包，是利用天然酵母制作而成的[1]。在对其进行烘焙的过程中，多种细菌散发出多种香气，使得面包的风味多样，且面包质地松软，口味俱佳。

3 天然酵母面包的发展现状

3.1 烘焙数量持续增加

面包中含有的乳酸菌、酵母菌等成分，使其深受国民的追捧。乳酸菌，天然酵母中微生物的一种，影响着面包的口感、味道及储存时间。其对蛋白酶和淀粉酶活性具有一定的影响，借助有机酸和细菌素，通过抑制作用，使得面包的质地、风味发生改变。对于面包的质感与存储，乳酸菌均起着巨大的作用，其原理是将面团的流变学特性进行改良。对于来自谷物的天然酵母，其酵母菌会对面包中淀粉粒的结构产生影响，致使面团结构紧密，口感松软、有弹性。据统计，当前，我国面包数量可高达20万吨，虽不及西方国家，但其烘焙数量可以反映其销售需求量，使得天然酵母面包逐渐获得国民的关注。其具有独特的风味、口感好、营养价值高等优点。随着发酵技术的提升，酵母面包的烘焙精致，数量逐渐增多。

3.2 安全与健康第一

21世纪的现代，食品的发展趋势是健康与安全。对于食品问题，国民始终是将健康安全放在首要位置。随着生活水平的提升，国民对食品的要求日渐提高，既要求其健康美味，又要求其种类丰富，口味独特。天然酵母面包，其具有一种名为酵母菌的成分，是生物疏松剂，有增大面包体积的作用，使得面包呈海绵状，结构多孔，且质地松软。在酸面团中，通过降低酯与酸类物质的含量，可增加醛类物质的含量，影响面团的风味。在酵母菌进行发酵的过程中，会有大量的酒精、有机酸、有机醇、有机酮、有机酯及有机醛等调味物质产生，使得面包持有特殊风味，且香气扑鼻。除此之外，同乳酸菌一样，即可源于果实，又可以源于谷物，出于天然食品，用于面包制作，可使其安全又健康。

3.3 技术落后烘焙时长

天然酵母在面包制作过程中，需要的发酵时间较长，耗工、耗时间。一般面包的发酵时间需要达到16～18个小时，发酵时间过后方可送入烤箱进行烘焙。如若未能控制好面包的发酵时间，会使面包口感与美观度大大降低。就目前酵母面包的制作技术分析，其技术的相对落后，使其烘焙所需时间较长。面包中，淀粉颗粒需要较长的发酵时间，唯有使其充分肿胀，才能使得面包内出现诸多不规则孔洞[3]。除此之外，据多次面包制作实验的验证，天然酵母的使用会使面包质地柔软，相比于普通面包，其比容较大。技术的落后，是我国现阶段酵母面包发展的现状之一，不利于面包的烘焙与销售。

4 天然酵母面包的发展趋势

4.1 天然健康发展佳

近些年，国民对于面包的天然性及营养性十分重视，对其食用的安全问题与健康问题十分关注。现阶段，天然酵母面包的发展趋势良好，其制作成分均来源于天然的水果与谷物。水果表皮的附着物可用于培养酵母菌，天然且无污染，无论是新鲜水果，还是晒干的水果。例如，葡萄、葡萄干、桂圆、桂圆干等，新鲜水果多以含糖量较高的水果为主。用水果培养出的酵母菌，自身便带有一定的水果香味，用其做出的面包，深受广大消费者喜欢。谷物是人类生活的必需品，用其培养酵母，天然、可再有。用此类物质培养酵母，虽发酵能力较弱，但可以有效遏制杂菌生长，丰富面团的风味，并使其酸味相应增加。从来源看，天然酵母面包营养、健康，取至天然食物，现阶段发展前景较为良好，是人类生活中不可或缺的食品。

4.2 发展前景美好销量佳

天然酵母虽缺乏一定的发酵能力，但其包含的微生物丰富，味道浓郁。例如，植酸酶，可降解成为植酸，主要是在pH环境下进行，对于人体矿物质的吸收具有提高其吸收率的功效。胞外多糖体，是在对天然酵母进行发酵的过程中产生的，面包改良剂的这一种，其可以替代亲水胶体。提高胞外多糖体的产值，利于添加剂使用量的减少，从而可使面包的制作成本降低[2]。而天然酵母其自身便可作为一种防腐剂，生物型的。在对其进行发酵的过程中，产生的有机酸、过氧化氢、乙醇及二氧化碳等抗菌物质，也具有相应的防腐作用，可以使面包的储存时间延长，减轻其因储存时间过长而产生的腐败问题。天然酵母面包因其成分中含有丰富的微生物，普遍受到国民的喜爱，其销售数量日益增加。生产结构的调整与工艺的进步，为酵母面包的生产与销售提供了支持。

4.3 面包风味独特

天然酵母面包的制作材料，使其拥有丰富且独特的风味，其种类丰富，是有乳酸菌及多种酵母菌组合而成，属天然健康食品。改变传统面包制作原料较为单一的问题，提高其发酵能力与活性，经过烘烤后，会增强面包外皮的口感。天然酵母中，拥有29种风味各异的物质，相比于普通面包，其物质种类多于9种[4]。据分析，由天然酵母参与下的发酵过程，产生的氨基酸都是以游离状态存在，具有改变风味的作用，特别是鸟氨酸。充分利用天然酵母的独特味道，是未来天然酵母面包的发展趋势。引用相关的食品技术，可以使其风味种类高达45种。例如，气质连用技术、固相萃取技术等。其含有较高的酯类物质，使其风味更加丰富。

5 结论

言而总之，天然酵母具有诸多优势，其中包括面包味道的提升，质地的改善、保质期的延长、营养价值丰富等。面包中应用酵母菌，利于改善人体健康，为国民的日常生活提供方便。因面包是人类早餐必备食品，尤其是在西方国家国民的生活食量。文章通过对天然酵母面包的介绍，总结得知天然酵母面包在未来具有天然健康发展佳、发展前景美好销量佳以及面包风味独特等发展趋势，希望能够使得人类对天然酵母面包有更多的了解。

【参考文献】

【1】王立，虞桠芳，钱海峰，等.天然酵母面包研究現状及发展趋势[J].食品与机械，2016，32（9）：201-208.

【2】张莉莉，姚鑫淼，谢学军，等.天然酵母面包制作工艺参数对孔密度值与其质构特性的影响[J].黑龙江农业科学，2016，10（1）：119-122.

【3】张莉莉，姚鑫淼，谢学军，等.用于面包制作的葡萄天然酵母发酵工艺优化[J].食品与机械，2016，20（4）：219-222.

【4】张薇，程晓燕，黄卫宁，等.含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征[J].食品科学，2014，35（23）：33-38.