汤青萍， 常玲玲， 付胜勇， 穆春宇， 张 蕊， 卜 柱， 赵东伟

(江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125)

我国肉鸽养殖业经过40年的发展，现存栏种鸽约4 500万对，年出栏商品肉鸽6亿多羽，生产总量已占世界总量的80%以上。传统肉鸽消费产品主要是乳鸽和少量淘汰老鸽，由于鸽产蛋量较低，鸽蛋(受精蛋)鲜少作为食用，所以对鸽蛋品质的研究基本没有报道。鸽蛋营养丰富，晶莹剔透，口感绝佳，随着人民收入水平的提高，鸽蛋逐渐受到消费者的青睐，市场需求量连年增加。由于鸽蛋售价较高(3～5元/枚)，生产周期短，利润稳定，在传统肉鸽养殖中逐渐分列出了专业从事鸽蛋生产的蛋鸽产业，向市场提供新鲜鸽蛋。蛋鸽产业的蓬勃发展，消费者对鸽蛋品质了解的需求，未来专门化蛋鸽品种的培育，都需要对不同品种鸽蛋品质进行测定。

本研究以我国当前肉鸽业中养殖量较高的5个品种鸽蛋为研究对象，测定基础蛋品质性能及营养组成情况，以获得鸽蛋品质的基础数据，分析不同品种鸽蛋品质的差异，为消费者选择鸽蛋产品和未来蛋鸽育种提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选取江苏省江阴市威特凯鸽业有限公司饲养的白羽王鸽、白卡奴鸽、欧洲肉鸽、银羽王鸽、泰克深鸽生产群(300日龄以上)，每个群体收集同一天的蛋66枚。产鸽玉米、豌豆型原粮饲料、自由饮水、常规免疫。

1.2 测定指标和方法

1.2.1 常规蛋品质 每个品种取30枚鸽蛋用于测定蛋质量、蛋形指数、蛋壳厚度(包括内壳膜)、蛋壳强度、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄色泽。

所用的仪器主要有电子天平、游标卡尺、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪。

测定方法参照NY/T 823—2004《家禽生产性能名词术语及其度量统计方法》规定进行[1]。

1.2.2 鸽蛋营养成分 每品种取30枚蛋称质量，煮熟冷却后分离蛋壳、蛋黄称质量，用于测定蛋白比率、蛋黄比率。

每个品种取6枚蛋，每个蛋全蛋液测定水分、蛋白质、粗脂肪含量。水分含量采用干燥法测定，采用全自动脂肪测定仪(SERl68/6型)测定粗脂肪含量，采用自动定氮仪(UDKl52型)测定粗蛋白含量。

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 5个品种鸽蛋品质分析

由表1可见，不同品种鸽蛋除蛋质量和蛋黄色泽外，其余指标都表现出不同程度的差异。白羽王鸽蛋形指数显著大于其余4个品种(P<0.05)；泰克深鸽蛋壳厚度、蛋白高度、哈氏单位都显著小于其他4个品种(P<0.05)；泰克森鸽、欧洲肉鸽蛋壳强度显著大于白羽王鸽、白卡奴鸽和银羽王鸽(P<0.05)。

2.2 5个品种鸽蛋营养物质分析

由表2可见，不同品种鸽蛋营养物质指标中蛋黄比、蛋白比和蛋白质含量5个鸽品种差异不显著(P>0.05)；各品种鸽蛋水分含量有差异；泰克森鸽粗脂肪含量显著小于其他4个鸽种(P<0.05)，白卡奴鸽显著大于白羽王鸽、欧洲肉鸽和银羽王鸽(P<0.05)，白羽王鸽、欧洲肉鸽和银羽王鸽差异不显著(P>0.05)。

表1 5个品种鸽蛋品质

注：同列小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下表同。

表2 5个品种鸽蛋营养物质含量

3 讨论

3.1 不同品种鸽蛋品质分析

蛋品质是家禽重要的经济性状，与食用性能和经济价值密切相关，也是育种规划中选择的主要指标。蛋壳强度、哈氏单位、蛋质量等遗传力较高，能够通过遗传育种的手段较快地改良蛋品质[2]。遗传因素决定蛋品质，但一定程度上也可通过营养措施改变蛋品质，因为日粮的营养成分对蛋品质影响较大。

蛋质量是评定家禽产蛋性能和蛋营养物质含量多少的重要指标，同时受种禽年龄、体质量、营养水平等因素的影响[3]。鸽蛋平均蛋质量基本在22～23 g/枚。鸽子头几窝蛋质量较小，随着日龄的增加，产蛋后期蛋质量会略有提高。由于鸽蛋目前是以个为单位销售，只要蛋质量不过小，消费者都可以接受。

蛋形指数是由蛋纵径比蛋横径得出，反映的是蛋的形状，蛋形指数越大则蛋越长，蛋形指数越小则鸡蛋圆，蛋形指数是禽的种质分类指标之一。白羽王鸽蛋形指数(1.38)显著大于其余几个品种(P<0.05)，说明白羽王鸽的蛋偏长一些。有研究认为鸽蛋蛋形指数在1.30～1.38和1.39～1.47之间出雏率最高，分别为96.4%和96.5%，极显著高于蛋形指数1.24～1.29和1.48～1.56时出雏率[4]。本研究5个品种鸽蛋形指数都在1.30～1.38间。不同的蛋形指数对包装和运输也有一定影响，适宜的蛋形指数能减少破蛋和裂纹蛋[5]。

蛋壳厚度与蛋壳强度极显著正相关R=0.505(P=0.000)，这2项指标越大则蛋的耐挤压程度越高，间接地与蛋品的新鲜度、经济价值有关。蛋壳强度与厚度是鸡蛋重要质量指标，蛋壳只有达到一定的厚度才具有良好的运输性和保存性[6]。有很多研究者论述了蛋壳质量和破损率的关系，如张桂凤曾表明有6%～8%的鸡蛋因为蛋壳质量而造成破损[7]。鸽蛋蛋壳较薄，只有3.2～4.2 mm，非常不利于包装与运输，在未来蛋鸽育种中蛋壳厚度将是一个重要的选育指标。泰克深鸽蛋壳厚度(0.32 mm)显著小于其他4个品种(P<0.05)，泰克森鸽、欧洲肉鸽蛋壳强度显著大于白羽王鸽、白卡奴鸽和银羽王鸽(P<0.05)。

哈氏单位通常被用来衡量蛋的新鲜程度，哈氏单位愈高，表示蛋白黏稠度越好，蛋白品质愈高[8]。根据蛋品质分级标准：哈氏单位>72为AA级，72>哈氏单位>60为A级，哈氏单位<60为B级[9]，笔者测定的鸽蛋哈氏单位在72～80 HU，都达到了AA级。泰克深鸽哈氏单位(72.96 HU)显著小于其他4个品种(P<0.05)。本研究鸽蛋蛋白高度和哈氏单位极显著正相关R=0.964(P=0.000)，哈氏单位和蛋形指数显著正相关R=0.217(P=0.008)。

蛋黄色泽主要受遗传和饲料中着色物质的影响。为使蛋黄维持适度的色素沉积量，只需保证饲粮中含有足量的色素物质即可[10]。蛋黄色泽值越大则说明蛋黄色泽越深。鸽蛋的平均蛋黄色泽为6.5～6.8。

3.2 不同品种鸽蛋营养成分

本研究5个品种鸽，蛋黄比(19%左右)、蛋白比(71%～72%)和蛋白质含量(9.5%～10.6%)差异不显著(P>0.05)。蛋黄比反映的是鸡蛋中蛋黄所占的比例，由于蛋黄集中了鸡蛋中的重要营养物质，这项指标越大则蛋的营养越好。一个整蛋中蛋黄所占的比例高了，蛋白自然就少了。本研究中蛋白比和蛋黄比呈极显著负相关R=-0.515(P=0.000) ；蛋白比和蛋白高度显著正相关R=0.173(P=0.036)，与哈氏单位显著正相关R=0.172(P=0.008)。鸽蛋蛋白比为70%～72%，品种间差异差不显著。

泰克深鸽鸽蛋水分含量(87.23%)最高，欧洲肉鸽水分含量(81.58%)最低，品种间有不同程度差异。泰克森鸽粗脂肪含量(3.14%)显著小于其他4个鸽种(P<0.05)，白卡奴鸽(6.22%)显著大于白羽王鸽、欧洲肉鸽和银羽王鸽(P<0.05)，白羽王鸽、欧洲肉鸽和银羽王鸽差异不显著(P>0.05)。

3.3 鸽蛋与其他禽种蛋品质比较

对鸽蛋品质测定的研究报道较少，但对鸡、鸭蛋品质测定的报道较多[11-14]。为了更直观地比较鸽蛋与其他家禽(鸡、鸭、鹅、鹌鹑)蛋品质的差异，通过查阅文献，将数据列于表3。

表3 鸽蛋与其他禽种蛋品指标比较

通过表3可以发现，鸽蛋质量比鹌鹑蛋大而小于其他禽种。蛋形指数鹌鹑略小、鹅蛋较大，鸽、鸡和鸭蛋基本都在 1.35 左右。蛋壳厚度鹌鹑略小、鹅蛋较大；本研究测的数据与徐善金等测的数据[24]差异较大，可能是因为本研究测的蛋壳厚度是包含内壳膜的。蛋壳强度鸽和鹌鹑都较小，远小于鸡和鸭。蛋白高度、哈氏单位、蛋黄色泽各禽种差异较大。本研究测定的蛋黄比数据(19.39%)小于徐善金测的数据(28.13%)[24]，也小于鸡、鸭、鹅(28%～34%)。这可能是因测定方法不同造成，蛋煮熟冷却后分离蛋壳、蛋白和蛋黄相对比较容易，数据也比较准去；而生蛋分离蛋壳、蛋白和蛋黄，蛋壳上还黏有蛋白，蛋黄外层的浓蛋白基本无法完全分离；所以本研究测定的数据偏小，同样的原因本研究测定的蛋白比相应也比较大。水分含量鸽蛋高于鸡、鸭、鹅；蛋白质含量和粗脂肪含量鸽蛋低于鸡、鸭、鹅。

通过对5个品种鸽蛋品质和营养成分指标的测定发现，鸽蛋质量(22～23 g)、蛋黄色泽(6.5～6.8)、蛋黄比(19%左右)、蛋白比(71%～72%)和蛋白质含量(9.5%～10.6%)品种间差异不显著，其余指标品种间有不同程度差异。鸽蛋哈氏单位在72～80 HU，都达到了AA级。比较5个品种鸽蛋综合蛋品质指标与营养物质指标，其中泰克深鸽蛋较为特殊，蛋壳厚度最薄，但蛋壳强度最大，蛋白高度、哈氏单位均是最小，鸽蛋中水分含量最高，但蛋白含量和粗脂肪含量都为最少，总体来说蛋品质较差。

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