LULU

笋，竹萌也。

惊雷一响，春笋便从土里冒出尖来，再经春雨润泽，水灵灵脆生生。此时的江南人家必然是要抓紧时机，好好吃上几顿笋的。

而论起吃笋，绝对不能错过杭州。杭州人从宋朝开始便已进化成“全民吃货”，到了食春笋的时节，更是把持不住：油焖春笋、春笋步鱼、南肉春笋、笋尖烧卖、笋干炖汤……

一棵笋，杭州人能折腾出上百种吃法。大概是骨子里有种清淡平和，超脱世俗的文雅，杭帮菜里的笋，不会叫别的味道喧宾夺主，看重的是一个“鲜”字。

一场春笋的独角戏

要是问杭州人春笋怎么做，第一个想到的一定是油焖春笋。它名列杭州三十六道名菜中，是一场春笋的独角戏。极嫩的春笋，对半切开，用刀背拍松，切成段焯水去涩味，再以重油重糖翻炒均匀，加水焖煮后，以大火收汁。这样的春笋，色泽红亮，将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处。

春笋与肉，生命的大和谐

春笋除了独挑大梁，与肉配也是妙绝。东坡所言极是，“无肉令人瘦，无竹令人俗”。

春笋对伴侣不那么挑剔，可以是鲜肉，也可以是咸肉，猪肉不错，鱼肉鸭肉也来者不拒。

官家盖戳的三十六道名菜里，就有南肉春筍与春笋步鱼。而要论家常做汤，怎么也要来一锅腌笃鲜。

“腌”是肉质紧实、肥瘦相间的带皮咸肉，“鲜”是鲜五花或者小排骨，在里面再放滚刀块的鲜嫩春笋。有些人会再配上百叶结，小火慢炖，撒些葱花……

这时的春笋，哪怕有点涩味，也被肉汤浸润得柔和；肉吃多了腻，有春笋，也能飘飘然如遗世登仙了。

片儿川与笋尖烧卖

除了让春笋大放光彩的“大菜”，杭州人还习惯在点心里加些笋尖笋片。片儿川是杭州小吃界的一座丰碑。春天的片儿川，是将猪腿肉、春笋切成薄片，雪里蕻切碎，下猪油在锅里烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片加酱油，最后放雪里蕻与适量沸水，煮熟了，即成鲜美的片儿川。

笋尖也是好东西。梁实秋说，笋尖是杭州最好：用春笋的笋尖，配着胡萝卜等去油蔬菜，与鲜肉和肉冻一起做成馅料，包在面皮里。用大蒸笼蒸熟了，肉冻变成鲜美的汤汁，春笋的味道让它吃起来又鲜又不油腻。

保留春天的味道

过了清明，笋就糙得很。被调味料掩盖风味的罐头笋，杭州人是看不上的，他们更愿意把春笋做成笋干。

手指粗细的野山笋，剥壳加盐煮熟，烘干，这样做出的笋干保留了春笋鲜味，还带着调味的咸，用来炖汤或是做成笋干老鸭煲再好不过。

当然啦，也可以去菜市场买普通的春笋，切丝或片，用同样的方法晒成笋干，用在菜里，像是留住了一整个春天。

愿许这大好春光里，大家天天有春笋，灶间日月长。