钟 凯

人们形容牛奶的时候常说它是乳白色的，所有的牛奶广告里也都是纯白的奶，但为什么奶粉是黄色的呢？是因为加了什么东西吗？

有色成分

虽然牛奶看上去是白色的，但其实有很多微量成分是有颜色的。比如乳铁蛋白是牛奶中重要的活性成分之一，它提纯后是红色的。

当然，牛奶中最主要的颜色成分是胡萝卜素和叶黄素类物质，比如维生素B2，也就是核黄素。早期这种维生素就是从牛奶或鸡蛋中提取的，直到人工合成的方法出现。

胡萝卜素和叶黄素来自牧草，因此夏秋季放牧时的奶偏黄，而冬季吃饲料的牛产的奶比较白。不过这些有色成分的含量很低，在液态奶时并不明显。当奶粉从液态奶浓缩成奶粉（浓缩比约7∶1）时，乳黄色就显现出来了。

美拉德反应

牛奶变成奶粉就是去掉水分，这需要经过高温处理。在高温下，牛奶蛋白、氨基酸和糖分会发生“美拉德反应”，产生褐变效应。加热温度越高，时间越长，褐变的程度越重。有些进口常温奶褐变明显，就是高温灭菌时间太长的缘故。不过你不用太担心，因为美拉德反应太常见了，家庭烹饪中煎炒烹炸都有它的存在。

牛奶加工过程中的美拉德反应对营养的影响很有限，同时美拉德反应还会产生很多复杂的化合物，这是食物丰富香味的主要来源之一。

光散射

除了上述两个化学因素，还有一个物理现象会加强牛奶的白色。牛奶中有乳脂，它们以微小的液滴形式均匀地悬浮着。这些小液滴像透镜一样产生光线的折射、反射和散射，视觉效果上就会呈现发白的颜色。如果你在半瓶水里滴几滴食用油，然后使劲晃一分钟，也能看到白色的乳化现象。

说了这么多，不同的颜色对你选择牛奶有何意义呢？其实无论液态奶还是奶粉，无论巴氏奶还是常温奶，影响其营养价值的主要因素是乳蛋白、乳脂和乳钙，而不是奶的颜色。只要每天一杯奶（300毫升），无论是什么颜色都会对健康有益的。