杨西光

（河南省偃师市动物卫生监督所，河南 偃师 471900）

通常情况下，合格的鸡蛋具有正常的卵圆形形状，蛋壳的表面清洁无粪便，蛋壳厚度较大且坚硬，无软蛋等情况出现，重量约为40～75 g。蛋白浓厚，蛋黄呈现半球形凸起并位于蛋的中央，蛋黄膜无破损等。煮熟后，蛋白无味，蛋黄呈现淡淡的清香气息。而不合格的鸡蛋个体较小，易破裂且蛋形状异常，蛋黄蛋白发臭变色，不耐储存等。而在饲喂条件下，饲料对鸡蛋品质的质量指标均有不同程度的影响。

1 饲料对蛋壳品质、鸡蛋大小的影响

钙、磷是影响鸡蛋蛋壳质量的重要元素。通常每只鸡每天产蛋需要摄入3.3～3.7 g的钙质，并且自身还会动用骨钙。饲料中钙的摄取不足将会导致鸡产蛋的减少或是产出软壳蛋、无壳蛋等，增加了鸡蛋的破损和污染几率，严重会导致母鸡出现骨质疏松，进而瘫痪死亡等，造成巨大的经济损失。因此，在母鸡产蛋前，给与合理充足的含钙饲料，保证产蛋期母鸡有充足的钙质利用，减少蛋壳合成过程中钙质的不足。另外，磷作为母鸡机体中钙代谢的重要物质，参与骨钙的动用。饲料中磷的不足同样会影响蛋壳质量和母鸡的产蛋量，但同时高磷饲料也会使得血清中磷含量上升，不利于骨钙的动用。特别是维生素D在钙磷的代谢中具有重要作用，饲料中缺乏维生素D，其蛋壳强度和厚度将会受到影响，而维生素C能够促进饲料中钙磷含量较低时骨钙的动用。除此之外，饲料中能量过低和硒的含量过低，将会导致蛋白质的摄取和合成不足，进而减少母鸡分泌蛋白的能力，造成产出的鸡蛋较小、鸡蛋的重量降低，产蛋量下降。研究表明，利用复合型饲料代替玉米和豆粕饲喂蛋鸡，其能量吸收利用率高，能够显著提高蛋鸡的产蛋率，增加产蛋重量。

2 饲料对鸡蛋内部品质的影响

亚油酸是鸡的必须脂肪酸之一，亚油酸对鸡脂肪的合成与代谢具有重要作用，饲料中亚油酸的缺乏将会导致母鸡体内蛋黄合成受阻。另外，饲料中其他微量元素如铬、铁、铜、锌等均有提高鸡蛋内部品质的作用。其中，铬还能够增加胰岛素的活性，减少母鸡体内脂质的沉积，降低蛋黄中胆固醇的含量。

3 饲料对蛋黄颜色的影响

一般蛋黄的颜色与饲料中的色素具有一定的关系。其主要来源是饲料中的天然色素——类胡萝卜素。母鸡自身不能够合成类胡萝卜素，因而必须从饲料中吸收获得，并在蛋黄中沉积。类胡萝卜素的含量直接影响蛋黄颜色的深浅变化。庭院式散养的农户鸡，因可以自由采食玉米、鲜草、昆虫等原因，其自身类胡萝卜素摄取较为充分，其蛋黄呈现鲜艳的橘红色，但现代规模化的养殖场，因对于鸡蛋的产出较为看重，饲料配比中类胡萝卜素较低，蛋黄呈现黄色或者淡黄色，颜色偏浅，使得消费者在鸡蛋的选择上更青睐于感官更为强烈的橘红色。因此，现代规模化养殖场在饲料中添加一定比例的类胡萝卜素已成为其普遍做法。另外，饲料中维生素A以及钙含量过高会使得蛋黄的颜色下降，而大麦和细稻糠等在饲料中添加达到一定水平也会使得蛋黄颜色下降。研究表明，豆科牧草——紫花苜蓿中类胡萝卜素高达100～150 mg·kg-1，添加紫花苜蓿的饲料能够显著促进类胡萝卜素在在蛋黄中的沉积，使蛋黄颜色加深，提高蛋品品质。此外，由于脂类物质和叶黄素吸收部位相同，饲料中脂类物质添加过多，将会导致叶黄素的吸收下降，影响蛋黄着色。

4 饲料对鸡蛋风味的影响

有些饲料气味较浓，容易直接影响鸡蛋的风味。主要是像鱼粉、菜籽饼、棉籽饼以及其他气味较浓的饲料。过量的鱼粉将会导致鸡蛋带有鱼腥味，而棉籽饼等饲料具有较高的含油率，在鸡蛋存储过程中容易发生氧化，腐败，从而导致鸡蛋变性，呈现臭味和怪味。另外，棉籽饼中含有棉酚，适口性差，而且使得蛋白蛋黄易氧化变色。但研究表明，采用益生菌发酵处理后的棉籽饼、菜籽饼，其中的大分子蛋白质和抗营养物质得到充分讲解，不仅能够提高其适口性，提高母鸡产蛋量和蛋重，还能够解决棉籽饼中棉酚含量高的问题，减少鸡蛋中浓烈的怪味。

5 小结

随着绿色、健康、环保的理念的出现，作为人们常见的优良的动物性蛋白质食物，鸡蛋的绿色、安全健康已经成为了人们首先考虑的事情。但鸡蛋中常常具有较高的胆固醇，对人体的心脑血管系统具有不小的影响，另外，鸡蛋的品质较差不但会影响其口感而且容易滋生细菌霉菌导致人体食用后产生腹泻等其他疾病。日常饲料中各种成分对鸡蛋品质均有不同程度的影响。因此，从饲料的配比和添加入手，改善鸡蛋蛋品质，提高其风味，降低有害胆固醇和脂肪酸的含量是一种长远而有效的绿色环保手段。