◎ 文 | 江树 编辑 | 吴冠宇

川北的剑门关以险著称，巍巍大剑山在此忽成断崖，峭壁千仞，直入云霄，峰峦倚天似剑，绝壁相对如门，故称“剑门”，有“剑门天下险”之誉，是扼守巴蜀的咽喉要道。三国时蜀将姜维不敌魏将钟会，自汉中节节败退，直到剑门关才凭地利以三万军队挡住十万敌军，后世李白在《蜀道难》中用“一夫当关万夫莫开”形容剑门关之险。

除了地势险要，剑门关的豆腐也久负盛名。由于工艺简单，原料易得，成本低廉，各地以豆腐及豆腐制品闻名的很多，单在四川就不下二十处，譬如乐山的西坝豆腐、阿坝州的绵篪豆腐、宜宾的南溪豆腐干、泸州的合江豆花、乐山的夹江豆腐乳、达州的土溪豆腐干、成都的海会寺豆腐乳和唐昌豆腐乳等，都声名显赫。不过，其中只有剑门关和西坝两镇能制作豆腐全宴。

剑门关镇是个千人小镇，几乎所有的沿街店铺都是豆腐餐馆，家家都能做豆腐全宴，或炒、或炸、或炙、或烧、或蒸、或煎、或炖、或拌，最大的餐馆能做两百多道豆腐菜，是四川老字号。好豆腐都是天赐的，剑门关也不例外，除了老种小粒黄豆，最关键的是来自剑门七十一峰的“剑泉”水，做出的剑门关豆腐除了色白细嫩，还格外有韧性，无论切块、拉条、开片、切丝都得心应手，随意成形，不碎不烂。

譬如有道“崩山豆腐”，做法很简单，大概是将豆腐随手掰裂后用开水焯透，然后将豆瓣、姜蒜等佐料用油略炒后浇淋在豆腐上即成。上桌的崩山豆腐一半泡在油中，豆腐透着淡黄，与红的豆瓣、绿的葱花相映成趣、煞是好看，搛在筷中绵软坚韧、不断不散。2013年笔者参加美食寻访活动在剑门关第一次见到崩山豆腐，同行的二十余位川内名厨及专家对此菜评分最高，尔后数位大厨异地仿制均无法达到兼具细嫩、绵软、清香且无豆腥。

这并不奇怪，剑门关豆腐仅囿于剑门关方圆十里，连11公里外的县城和30公里外的普安镇（老县城）都无法做出韧性十足的剑门关豆腐。到成都参加评比和考级的厨师都必须带着剑门关的剑泉水，否则做出的豆腐一定是“失之毫厘、差以千里”。

像崩山豆腐一样，剑门关豆腐宴大量采用川菜烹饪技法，既有麻婆豆腐、熊掌豆腐这样的经典川菜，又有借鉴脆皮鱼、镶碗之类川式烹饪的老菜新做，还有“草船借箭”“青梅煮酒”之类三国题材的创意川菜。

笔者后来多次到剑门关，每每在名馆陋店的各种豆腐席筵中觥筹交错、谈笑风生，却总有一道菜的影子在脑海中飞舞，而无缘再见。那是十六年前笔者第一次驱车出川途经剑门关时，在一间路边店里看到的豆腐菜式。那是一道叫熊掌豆腐的蒸菜，由三层小蒸笼叠加，最下层是一块整豆腐，中间层是一只腊猪蹄，最上层是一块野蜂巢。当时，时间紧迫，更主要的原因是整套猪蹄价格不菲，于是只要了最下层的豆腐下米饭。没想到，那流着蜜、润着油、透着柏香的豆腐滋味，在鼻尖一飘就是十六年，至今不散。

时光啊，莫欺少年穷。