陈启兵

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225002）

20世纪50年代，我国开始试办烹饪专业，突破了有史以来以师代徒的厨师培养方式，在烹饪职业教育史上还是具有重要意义，20世纪70年代末、80年代初,我国烹饪教育重新起步。我国实行改革开放政策，人民的物质生活水平不断改善，餐饮业和企事业单位需要大量的高素质的烹饪人才[1]，传统以师代徒的模式培养厨师已远远不能适应社会对厨师队伍数量上需求和烹饪技能水平提高的要求，烹饪职业教育和烹饪职业培训应势而生。时至今日，烹饪职业教育已形成了“中职教育、高职教育、本科教育、研究生教育”比较齐全的办学层次，名办学层次既相互连接，又有各自的办学特点，办学优势。

几十年的发展虽然使烹饪职业教育在办学理念，课程改革、师资建设、教学模式、实习就业等学科建设方面取得了一定的成就，但烹饪职业教育脱胎于行业的以师代徒，以手工技艺为核心技能和核心教学内容，使烹饪专业课程建设和课程改革难度。较近十多年来，职业教育产业化导向明显，市场竞争机制必然带来职业教育的竞争，旅游、烹饪类的职业院校必须重视烹饪专业的优势发展。

1 职业院校烹饪专业学科建设存在的问题分析

职业院校烹饪专业要在产业化大潮中取得优势发展，首先要分析学科建设中存在的不足，进而制定切实可行的改革措施，强化学科建设，培养餐饮市场需求的高质量人才。

（1）烹饪教育的职业性指向不强。“以能力为本位，以就业为导向”是职业教育的现代理念，充分表达了职业教育的职业性[2]。但在烹饪教学过程中，职业性指向不强的特点还是比较明显，主要体现在两个面：一是在专业教学过程中学生对餐饮企业的职业需求不够了解，对餐饮企业的人才质量标准不清楚，大部分时间里接受的是封闭的理论教育和技能训练。其次烹饪职业教育的课程设置、教学菜品不能与时俱进，缺乏更新，学生学到的内容特别是专业教学与餐饮企业的实际不符，学生在进入餐饮企业实习和工作后不适应企业快节奏的技能操作要求，不能在较短的时间内适应岗位工作，缺乏竞争力。学生职业能力欠缺，反映出烹饪教育的职业性指向不强。

（2）烹饪教师队伍知识和技能不平衡。20世纪70年代末，由于社会对厨艺人才的大量需求，烹饪学校建立，在校园里用课堂教学的方式培养厨师。最早的烹饪专业教师就是厨师，他们烹饪技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏大，他们在教学中以操作演示为主，不能阐释专业工艺原理。20世纪末，这批烹饪职业教育的先行者，完成了他们在职业教育发展中的历史使命。

烹饪学校早期的优秀毕业生，不断地充实到烹饪专业教师队伍中来，但他们还不是完整意义上的教师。首先，他们是在特定的历史条件下进入教师队伍的，学历低，知识层次不高；其次，他们主要还是以师代徒方式培养出来的，以师代徒的培养方式对他们的影响很深，目前烹饪专业教师队伍中还有部分上述人员，他们依然发挥着作用。但烹饪教育的重任已被具有烹饪专业大专、本科学历的新生代力量代替。他们有较好的文化知识和专业理论基础，有一定的教学和科研能力，但他们当中部分教师烹饪技能力不强，烹饪教师队伍知识和技能能力不平衡的状况一直存在，烹饪专业师资队伍建设依然任重道远。

（3）烹饪教学方法仍以传统教法为主，现代化的教学方法应用较少。烹饪专业的核心课程——烹饪工艺即菜肴制作课程，“讲、演、练、评”是菜肴制作课程运用的主要教学方法。“演”是教师在课堂上的主导行为，“练”是学生在课堂上的主体行为。“演”就是在课堂现场制作菜肴。这种教学方式存在的最主要的不足是每个教学环节都是一次性教学，技能操作关键的教学内容不能重复，影响学生学习技能的效果。不同的教师及同一个教师在不同的时间和空间的教学，教学制作的成品都有可能存在差异。

（4）现代化教学设备的应用不足。烹饪工艺教学是直观教学，常用的教学设备比较简单。现代先进厨房设备在餐饮企业中的运用较多，反而在烹饪教学中应用较少，根本原因是由史以来，在教师队伍中，重技能 ，重经验、轻设备，对现代化厨房设备的应用不积极，传统烹饪的现代化，标准化、规范化是中国烹饪的发展方向，烹饪职业教育对现代化餐饮设备的使用和研究应发挥主导作用。

2 职业院校烹饪专业学科建设和优势发展的实施策略

职业院校烹饪专业的优势发展应注重专业教师的建设，注重学科体系的“四化”建设，强化学生职业能力的培养，全面提高学生的职业素养，培养适应现代餐饮市场特点和现代餐饮企业制度的新型厨艺人才。

（1）强化师资队伍建设、重视烹饪专业教师队伍知识和专业技能平衡发展和提高。21世纪以来，烹饪职业教育呈现出跨越式发展态势，学生人数急剧膨胀使得烹饪专业教师的缺乏日益彰显，餐饮市场对高技能、高素质人才的需求和职业院校的课程改革需要 “双师型”教师，职业要认真评估该院校烹饪专业师资知识和技能水平，到对口高校进行定向培训，提高学历和知识水平、研究能力，到餐饮企业锻炼专业技能，提高烹饪技术能力。把餐饮企业技能强和有管理经验的人员请进校园与烹饪专业教师进行烹饪技术交流，使专业教师在交流中及时掌握餐饮企业烹饪的新技能，市场上的新品种。鼓励教师参加全国职业技能大赛，把参与烹饪技能竞赛作为教师之间进行专业技术交流的平台，提高烹饪技能的创新能力。通过一系列强化学历提升，烹饪专业技能的提高，改变长期以来烹饪专业教师队伍理论强，技能弱，技能强，理论弱的状况，使烹饪专业教师队伍知识和专业技能平衡发展，全面提高，造就一支名副其实的“双师型”专业师资。

（2）以“规范化、规模化、特色化、社会化”为方向，开展烹饪专业的学科体系建设。课程体系构建以专业岗位能力和素质能力来形成职业素质综合能力[3]，烹饪职业教育学科建设的先天基础薄弱，学科体系建设是职业院校烹饪专业优势发展的重要方面，烹饪专业学科体系建设应以“四化”为纲，开展工作，“四化”即规范化、规模化、特色化、社会化。

规范化是指：教学设备规范化、教学品种规范化、教学方法规范化、教学评价规范化。

规模化主要包括：学生人数规模化、教学场地规模化、实训基地规模化、专业资料规模化。

特色化是指：教学模式特色化、专业考核特色化、教学研究特色化、办学层次特色化。

社会化主要包括：教学质量社会化、教学成果社会化、教学创新社会化、教学交流社会化。

虽然烹饪作为一个教育专业进入学校课堂已有几十年的时间，目前办学层次也基本齐全，但传统思维对烹饪学科体系建设的不利影响仍然存在，虽然现在强调学生的专业技能水平和职业能力培养，但不能把学生的专业技能水平和职业能力的培养理解为就是学手艺，必须摒弃烹饪手艺学习的传统思维，强调烹饪专业的学科体系建设，规范化建设具有长期性和复杂性。

（3）以“烹饪工艺”教学内容为重点开展课程改革，突出烹饪教育的职业性。烹饪工艺课程是烹饪专业的主干课程，对培养学生的职业素养和职业能力有较大的影响。因此必须十分重视烹饪工艺课程教学的研究，以“烹饪工艺”教学内容为重点开展课程改革。

首先是烹饪工艺课教学内容的主导性和兼容性，一方水土养一方人，烹饪工艺课程教学内容一般都依托于该地域传统烹饪饮食文化，该地域菜系、地方风味在烹饪工艺课程中占主导地位，但当今的餐饮市场是开放的市场，传统菜系、流行风味、创新菜品纷纷登场，相互竞争，餐饮市场越来越需要烹饪厨艺人才一专多能，在烹饪工艺课程的教学中必须考虑教学内容的兼容性，适应市场需求，拓展教学内容，立足本土，兼容百家，培养职业能力强的全能型厨艺人才。其次是烹饪工艺课程教学内容的传统性与创新性。在烹饪工艺课教学过程中，以传统菜、传统名菜为主要教学内容，对培养学生的烹饪基本技能、了解该地域烹饪文化的历史传承是必要的，但现代餐饮市场越来越要求有较强的推出餐饮新品种的创新能力，所以烹饪教学内容要及时反映出餐饮市场 创新菜品的动向，只有创新菜品、创新技能的教学，才能培养学生的创新能力，以创新菜品的教学来提高专业技能课程的教学质量，以创新菜品的教学内容培养学生的创新能力，以创新菜品的教学内容，激发学生学习烹饪专业技能的学习兴趣，提高学生学习专业技能的积极性。

（4）传统教学方法与多媒辅助相结合，提高烹饪工艺课课堂教学效果和学生的自我学习能力。烹饪专业传统教学方法是“讲、演、练、评”，以手工技艺为核心的教学菜品，教学过程中边进解、边演示教学能够将工艺流程、操作环节、操作关键直观展示在学生面前，目前依然是烹饪专业工艺课程的主要教学方法。由于烹饪工艺课程教学的直观性，教学过程是一个完整的动态过程，画面效果很好，使得多媒体可以很好地辅助教学，既可以弥补现场一次性教学的不足，也可以通过多媒体教学方法提高学生自学的能力、通过对丰富的多媒体烹饪教学资源的利用，将课外学习和课堂学习结合起来，培养高质量的学生，凸显职业院校烹饪专业的优势发展。