丁应林　魏敏

中国人言美食必称“鸡鸭鱼肉”，鸡排在第一位，足见人们对它的喜爱。炖、炒、烧、烤、蒸……做出美味鸡，烹调方式有很多种。那么，不同烹调方法，在烹饪时都有哪些诀窍？

炖。要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首先要选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡。前者生长周期相对较长，味道好；后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜。第二，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味。第三，剪掉鸡爪上的趾甲，鸡趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅汤；处理干净鸡口鼻腔中的粘液，鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道，清洗时需要用少许盐擦拭，并将黏液挤出。第四，炖前焯水，有助去除鸡的腥味，并彻底清洁。第五，一次加足水，不可中途添水，否则汤就不香了。第六，先大火烧开并开盖撇沫，再转文火，让汤处于微沸的状态慢炖，期间不要随意揭盖，以免“跑气”导致汤的鲜香流失。

炒。炒鸡肉时，需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。将主料急火快炒至断生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。炒匀后放盐等调料，起锅前勾点芡，这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美。

烧。烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至變色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。鸡翅先放入酱油等调料中腌制，再用油炸至金黄，随后烧制，这样做出来的鸡翅颜色红亮，外皮鲜香。

蒸。地方品种鸡和肉质较嫩的小公鸡，最适合蒸着吃。可整只鸡直接蒸，也可分成较大的块状。将鸡焯水洗净，待水烧开后上锅，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不仅鸡肉清香滑嫩，鸡油、鸡汁未流失，还保留了鸡的原汁原味。endprint