陈卫卫

咸肉菜飯是江南人家的传统美食，它把咸肉、青菜与大米合在一起，正所谓有菜有饭、风味独特。有首诗赞道：“咸肉菜饭香又醇，难得江南美味真。年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”

宋美龄女士虽然爱吃西餐，但咸肉菜饭也是她菜谱中的一道经典美食，她常常要求从江南带去的厨子给她做上一碗菜饭。鲜嫩翠绿的青菜，与肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起，简直就是绝配，加上糯滑香甜的新米，粒粒香浓。用筷子划一小块杏色的猪油，就这样吃上一口，鲜、糯、滑。这样一份有菜有肉、有滋有味的饭，可谓美味天成。

正宗的咸肉菜饭，青菜必选霜打过的矮脚青菜，咸肉需肥瘦相间，加上新上市的优质大米，讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、咸肉喷香。其做法是先用大火烧开锅里的水后，放入咸肉丁，待沸滚后用勺捞掉浮沫，转入约一个小时的小火慢煨，将咸肉的香味化在汤里。接着把新米、青菜倒入锅中，加柴转猛火烧至菜饭的香味外冒后，再转小火靠着余烬的热力煨焙一个多小时，这样一锅真正的咸肉菜饭才算是大功告成。把锅盖一掀，饭香气蒸腾着水汽，散满了整个屋子。

一碗菜饭端上桌，但见猪油把米粒浸得如同白玉般透亮，仿佛颗颗珍珠一样圆润剔透，点缀着星星的青菜和小块的咸肉丁。由于咸肉的香味在煮饭的过程中通过汤汁转移给了米粒，煮熟后留下的只是层层的肉香，无论从色、香还是味来说，都让人一吃不忘。按江南人家的习惯，还要再配上一锅黄豆骨头汤，让人吃完后怎么都不过瘾。

做咸肉菜饭最需要耐心，火功到则自然成。过去江南人家烧咸肉菜饭是非常考究的，都在设有四五眼的砖灶上烧，灶头的拔风性能好，火候可根据柴薪的多少进行调节，因此烧出的咸肉菜饭又香又糯。有一次我另辟蹊径，将数块砖石在院子里垒起一个土灶，上架铁锅，下橘子树枝，烧煮时飘出淡淡幽幽的果香味，那香气就渗透进了锅内。当烹至九成熟时，熄火让余炭将锅中的菜饭焖至软熟，这样烧煮的菜饭不仅有一股清雅的果香味，还能品尝到一份难得的田园情趣。

菜饭的精华，更在于饭熟后有脆脆香香的锅巴。毕竟菜饭需要你三碗起步，第一碗尝肉味，第二碗品菜香，第三碗嚼锅巴。如此足够的香美又过瘾，想想还有什么美食能比得上这人人迷恋的“灵魂菜饭”呢？

对于菜饭，美食界有句话说：“咸肉菜饭要烧得香，就要遵循‘三老——老阿婆、老灶头、老柴火。”回想童年时，外婆经常在灶台前烧猪油菜饭，选料是自家地里的蔬菜、自家特制的咸肉和优质大米，保持了传统美食的原汁原味。听外婆说，她烧菜饭是有秘诀的，灶头的火力大小总要时时调节，该用文火慢煮就要稳稳当当，该要武火就要烧得旺旺的。因此，外婆烧出的菜饭晶莹鲜亮、白绿相间，扑鼻而来的香味，真是连神仙都会流口水。

冬天里，我最喜欢吃的就是咸肉菜饭了。一碗咸肉红似火、青菜碧如玉、香味四溢的菜饭是平淡而实在的，却能让人实实在在地领略到冬日的韵味。每当在傍晚的寒风里推开家门，看到自家的厨房里正煮着一锅菜饭时，就会感觉幸福就是如此简单——一碗菜饭，足矣！endprint